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首先,将新鲜的大虾洗净,去壳后,取其肉质部分,切成3厘米见方的切片,然后放在碗中。加入1克精盐、1克味精以及5克料酒,进行腌制,让其充分吸收调料的味道。腌制后,再加入50克鸡蛋清,以及75克湿淀粉,搅拌均匀,制成虾肉浆糊。
接下来,将炒勺加热,倒入750克花生油(实际使用75克),烧至七分热,油温适中。然后,将浆好的虾肉分批轻轻放入油中,炸至浅金色,这样可以使虾肉外皮酥脆。炸好的虾肉捞出,用漏网过滤掉多余的油分,然后盛放在盘子里,配以特制的花椒盐,即可享用。
在烹制过程中,需要注意两点关键:一是软炸糊的制作要适中,不宜过稠,要保持糊状物的薄度,以便虾肉能均匀地裹上糊;二是火候控制,最好选择中火,油温以六成热为宜,这样能使虾肉炸得恰到好处,既保持了虾肉的鲜嫩,又增添了外皮的酥脆口感。