咸味香精种类有哪些 咸味粉未香精怎样配制
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发布时间：2024-12-07 03:06
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时间：2024-12-14 10:37
一、咸味香精的定义
咸味香精是一种由一种或多种热反应香料、香辛料或其提取物、食品香料化合物的呈香物质与食用载体和一些食品添加剂组成的混合物，主要用于食品加香，其特点是以肉类风味为主，如猪肉、鸡肉、牛肉等，赋予肉质食品优良的风味。
二、咸味香精的分类
根据配制方法，咸味香精可分为热反应型与调配型香精；按照剂型结构，可分为粉末香精、膏状香精以及液体香精，其中液体香精又分为水溶性香精、乳化香精与油溶性香精，日常使用较多的是油溶性香精；按照香型，可分为家禽香类和牲畜香类香精等。
咸味食品香味主要来源于热加工过程中的食品基料香味前体物质通过热反应生成的物质和咸味食品香精及香辛料提供的香味物质，这些香味物质在化学结构上没有本质区别，都是由构成生命体系的基本元素C、H、O、S、N组成的，常见的是各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环化合物等。
人们对咸味食品香味的需求日益增长，因加工工艺和时间的，热加工过程中生成的香味物质在数量和质量上难以满足需求，需通过添加咸味食品香精来补充或改善。咸味食品香精用于各种肉类、海鲜类罐头食品、肉制品、仿肉制品、方便菜肴、汤料、调味料、调味品、鸡精和膨化食品等，为食品提供营养不是其功能。
三、咸味粉未香精的配制
炒鸡香料粉
配方1：草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。
配方2：八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
配方3：八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。
龙虾香料粉
配方1：灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。
配方2：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。
配方3：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
烧肉香料粉
配方：八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香菜粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山柰各100克。混合后打成粉。
