【干货】一次帮你搞清泡打粉、苏打粉、自发粉、中低高筋粉,以及面筋的...
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发布时间：2024-09-28 10:50
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泡打粉与苏打粉的区别在于，泡打粉包含小苏打与酸性物质，可以不依赖额外酸性食材产生二氧化碳，使烘焙成品蓬松。小苏打因碱性强，过量使用可能导致成品涩味。泡打粉在烘焙中广泛使用，但需要注意其活性会随时间减弱。
自发粉是普通面粉与泡打粉的组合，适用于烘焙快速蓬发的面点，但不适合需要长时间发酵的面点。选择自发粉时应关注其成分，避免因酵母活性问题影响成品质量。
中高低筋面粉分别适用于不同烘焙需求。低筋面粉适合制作松软、酥脆的点心，如海绵蛋糕与饼干。高筋面粉适合制作有嚼劲、弹性的面包与披萨。中筋面粉则适用于多数烘焙面点，如家庭面点与饼类。在选择面粉时，应根据烘焙食谱的特定需求来决定。
影响面筋形成的因素包括油、水、糖、盐与操作时间。油的加入可能抑制面筋形成，而水的加入则促进面筋的形成。糖的添加会抑制面筋形成，但其影响不如油与水明显。盐可以稳定面筋，促进快速形成。操作时间越长，面筋产生越多，从而影响成品的口感。
