未杀菌的酸奶有哪些?
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发布时间：2022-04-24 06:46
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热心网友
时间：2022-06-17 03:27
为什么好好的牛奶不喝，要喝发酵而成的酸奶，相信这是不少人心中的疑问！
其实简单来说，在牛奶当中加入乳酸菌，从而让部分乳糖分解成乳酸，制作而成的就是酸奶。酸奶既有效缓解人体乳糖不耐受的症状，还提高了钙的吸收率和利用率。而且酸奶当中的各种菌也被认为有益肠道健康。
2018年6月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了14款国产常温酸奶以及来自德国、奥地利、波兰、西班牙的6款进口常温酸奶。
哪一款常温酸奶的乳糖最少？宣称乳酸菌添加量更多的品牌又是否名副其实呢？
▲国产
▲进口
19款常温酸奶非“低乳糖”
部分人食用乳制品，会出现消化不良、腹胀、腹鸣、呕吐、急性腹泻等非感染性临床症状。其实这就是“乳糖不耐受”，即体内乳糖酶缺乏或活性不足，对食品、乳制品中的乳糖不能充分消化吸收，致使肠内堆积大量短链脂肪酸及氢气。事实上，大部分中国人都有乳糖不耐受的基因。
《卫生研究》（2006年06卷）杂志发表的研究结果显示，大多数健康中国成年人每天摄入25g奶粉（乳糖6.25g）不会出现任何乳糖不耐受的症状。
一般来讲，酸奶中的乳糖在制作过程中被大部分转化成乳酸，可以有效缓解“乳糖不耐受”。那么，此次送检的20款常温酸奶，乳糖含量低吗？喝了就能摆脱不耐受吗？
检测结果显示，除了声称“无乳糖”的圣典牛头没有检出乳糖外，其余19款无一达到低乳糖标准。【《乳品工艺学》指出：正常牛乳中乳糖的平均含量为4.6%，即4.6 g/100g。】
值得一提的是，旺仔、皇氏乳业的乳糖含量高达4.5 g/100g，与生牛乳几乎没区别，说明其乳糖并无因发酵而大幅度降低，无法缓解乳糖不耐受症状。而以乳糖含量稍低的光明、伊利、新希望等来说，含3.5 g/100g乳糖，比纯牛奶（4.6%）下降了24%。
另外，19款酸奶的乳糖含量并不低，若一次性饮用一杯，是否仍有可能出现乳糖不耐受？
以乳糖最低的完达山（一瓶220mL）为例，在不摄入其他乳制品的前提下，每天饮用≤250mL最为“保险”；而包括光明、现代牧业、君乐宝、蒙牛、雀巢、圣牧等在内的绝大多数酸奶，食用一瓶均已经超出6.25g的耐受值，很大可能导致部分消费者出现“乳糖不耐受”的肠胃不适症状。
对于有乳糖不耐受的消费者，可以优先选择乳糖含量为零的圣典牛头，也可以结合上表中的产品乳糖含量，在19款产品中斟酌选择。
“补充：关于酸奶中乳糖的解读——
《消费者报道》了解到，完全或大部分水解酸奶中的乳糖其实并非无法达到。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康指出：“目前普遍采用乳糖酶处理牛乳，将大分子的乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，可得到乳糖水解乳。由于乳糖水解技术成本较高，低乳糖、无乳糖牛奶一般会被作为中高端产品销售。”
也就是说，企业完全有能力将乳糖完全或大部分分解，可企业为什么却没有做到呢？《消费者报道》就检测结果和疑问联系相应的企业，但截止至发稿时仍未收到回复。
本刊从某第三方交易平台了解到，乳糖酶的价格为175 元/kg，使用温度为50~55℃，且其在保存中会有一定的酶活损失，说明使用及保存条件非常苛刻。而保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等最适生长温度约为40℃，温度升高会使其大量繁殖甚至死亡。正是因为乳糖酶和乳酸菌的适用温度不太匹配，如果采用去乳糖技术，必然增加了企业的成本负担，这或许是无乳糖酸奶并不普及的最大原因所在。
常温酸奶没有菌！
很多厂商会在酸奶宣传上主打“菌”这个概念，以本次测试的常温酸奶为例，雀巢宣称“乳酸菌添加量≥1x106 CFU/g”、旺仔宣称“添加副干酪乳杆菌V0151”。
常温酸奶，顾名思义就是能存放于常温条件下的酸奶。但我们同样知道的是，乳酸菌都是要低温保存的。那么，常温酸奶中的“乳酸菌”到底是怎么一回事呢？
检测结果显示，20款国内外常温酸奶均未检出乳酸菌（＜10 CFU/g），说明这些产品中不含有“活菌”。
既然常温酸奶实际不含“活菌”，为什么厂家常以“乳酸菌添加量”作为宣传卖点呢？
伊利回复称：“我们在产品宣传‘普通酸奶菌种基础上添加希腊雅典农业大学分离菌种’，按照GB 77184.1.4.1 的规定，而需要标示出菌种的添加量。”但需要指出的是，乳酸菌添加量并不等于乳酸菌含量！
从生产过程来看，常温酸奶经历了两次杀菌处理：巴氏杀菌和温度更高的热杀菌。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授罗永康表示：“常温酸奶经过灭菌处理，乳酸菌几乎不可能存活。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红认为：“低温酸奶能否调节肠道尚无定论，常温酸奶就更不可能了。在乳酸菌杀死的基础上去谈谁的菌多、谁的菌好，是毫无意义的。”
综合以上结论，消费者在选购常温酸奶时，完全可以忽略跟乳酸菌有关的宣传标语，因为常温酸奶中根本不存在活菌。
“补充：关于酸奶中乳酸菌的解读——
研究表明，活的嗜热链球菌含有β半乳糖苷酶，有助于改善乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症。
以添加保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为主的常温酸奶，成品中已经不存在“活的嗜热链球菌”，因此更无法改善乳糖不耐受。相反，如果消费者饮用常温酸奶出现肠道不适，很可能是摄入了过多乳糖，而不是来自乳酸菌助消化的作用。
看完报告二，相信不少读者心情复杂：“常温酸奶既没有活性乳酸菌，较高的乳糖还会带来拉肚子的风险，那我喝它何用？”
消道长认为，常温酸奶自有传统酸奶无可媲美之处。更何况，喝酸奶主要为了获取其中丰富的营养成分。
热心网友
时间：2022-06-17 03:28
酸奶和乳酸菌饮料凭借着酸酸甜甜的口感，深受广大消费者的喜爱，可能是因为给人感觉太像了，所以站在满满当当的超市货柜前，很多人会纠结到底要选酸奶还是乳酸菌饮料呢？
作为营养师，我选酸奶，因为酸奶的营养价值整体上高于乳酸菌饮料。
酸奶蛋白质含量远超乳酸菌饮料
酸奶和乳酸菌饮料最大的差别，其实已经反应在名字上：一个是“奶”，一个是“饮料”。
酸奶是鲜牛奶经过灭菌消毒后，经乳酸菌发酵制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、钙、维生素等。
乳酸菌饮料是含乳饮料的一种，是指以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水、以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶等配料调配而成的饮料，它含牛奶的比例非常低。
按照《食品安全国家标准 发酵乳》GB19302-2010中的要求，酸奶的蛋白质含量必须大于等于2.3g/100g。乳酸菌饮料的国家标准蛋白质要求仅为0.70g/100g。
酸奶中的钙含量远远超过乳酸菌饮料
我们知道牛奶富含钙，牛奶经过发酵制成酸奶，其中的钙比牛奶中的更易被吸收,因为乳酸菌发酵过程中产生的乳酸,进一步促进钙被人体所吸收。而乳酸菌饮料中因为牛奶含量很少，所以钙含量很少。
乳酸菌饮料含糖量明显高于酸奶
酸奶和乳酸菌饮料因为是乳酸菌发酵的产品,在发酵的过程中会产生大量的乳酸,使产品变得很酸，不能直接食用。企业为了迎合消费者的口味，往往会添加一定数量的糖。
一般乳酸菌饮料的添加糖量会明显高于酸奶，大部分乳酸菌饮料每百毫升含糖量都在15克左右。要知道，世界卫生组织建议大家每天吃25克糖，这一瓶下去得超标好几倍，真是甜蜜的负担啊。
热心网友
时间：2022-06-17 03:28
杀菌酸奶
原料配方 全脂奶粉130千克 脱脂奶粉3千克 无盐黄油8千克 明胶8千克 高甲氧基果胶3千克 X-角叉藻胶0.4千克 槐豆胶0.1千克 2%琼脂溶液75升，乳酸菌种22.5千克 奶香精1千克
中文名
杀菌酸奶
主要成分
全脂奶粉、脱脂奶粉
适宜人群
老少皆宜
分类
酸奶
制作方法
1.将全脂奶粉、脱脂奶粉、无盐黄油及明胶，溶于750升水中，然后添加高甲氧基果胶，X-角叉藻胶及槐豆胶，混合后得酸奶调乳液。
2.将该调乳液加热至65℃后，在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质。
3.均质后，添加单独调制的2%琼脂溶液并混合好，将混合液在90℃下加热杀菌10分钟，添加预先调制好的乳酸菌种(嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌的混合培养菌种)，发酵至乳酸浓度达到1%为止，得发酵乳液。
4.在该发酸乳液中加酸奶香精，将总量调整到1000千克后，用片式热交换器在80℃下加热杀菌30秒钟，再在14.7兆帕(150千克/厘米2)的压力下均质后，用片式热交换器冷却至40℃。
5.将制得的酸奶用无菌填充机填充到950个容量1 000毫升的容器中，冷却后，得普通型酸奶制品。
产品特点 具有良好的口感和风味，分别在5℃、10℃及15℃下保存4个月，未发现品质劣变。
