做卤肉卤水,三十斤水需要放多少盐?
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发布时间：2022-04-24 03:20
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时间：2022-07-13 16:36
卤水调味时的盐度比例是多少卤水调味时的盐度比例是多少
卤水调味时的盐度比例是多少？续汤或加料后如何补味？
通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是1.4%一1.6%。
南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是1.2%-1.4%。
调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。
续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。
当然，这个盐度比例是一个指导性、参考性数值，在实际烹调中，盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
