卤水盐度和浸泡时间,应该怎样掌握呢?
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发布时间：2022-04-23 07:36
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热心网友
时间：2022-04-26 14:52
味一般来说咸味是指食盐的滋味，它是咸味的基本调味品，食物中加入食盐，一是为了调味，使菜肴得到应有的滋味，而是为了防腐，延长食物储存时间，卤水也是同理。要看你想要什么样的口感，想要软糯的口感，就要少煮多泡。比如你煮的是无骨的猪头肉，就可以煮半个小时，然后泡一至两个小时。卤水的盐度可以掩盖卤品的部分异味。
卤菜比如猪内脏及羊、牛多少都有一些膻、腥味道，如果盐度过淡，这些异味更厉害，所以需要盐度进行压制。各种数字告诉你怎么掌握盐度，但是我可以告诉你这些给出具体的数字的方法在实际操作中根本不实用，也就是说都是纸上谈兵，下面就听听我的个人经验以及如何掌握卤水盐度的。
我相卤水的盐度要根据卤制的食品来决定盐放多少，开始时卤水盐度调少点，把卤制品放卤水中再尝盐度，这样的方法使卤水刚好，三分卤，七分泡，从市场上挑选回来的生鲜猪蹄，用刀在内侧蹄筋方向划开一个口。然后冷水下锅，锅里扔姜片，葱段和少许料酒。水开以后撇去浮沫，继续焯水至断生。在对卤水的基础调盐后，那么肉类食材的重量跟卤水放多少盐又有什么关系呢。
因为卤水在调制好盐后，还需要进行二次加盐，而这个二次加盐则需要根据所需要卤制的肉类食材的重量来续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
热心网友
时间：2022-04-26 16:10
应该用1:2的比例来确定盐度。浸泡的时间大约是在一个小时左右。
热心网友
时间：2022-04-26 17:45
在做浸泡的时候一定要放适量的盐，发好一定的花椒大料，这样浸泡出来的卤煮刚入味道。
热心网友
时间：2022-04-26 19:36
卤水盐度与浸泡时长的关系
要想掌握好卤水的盐度，首先就要知道影响卤菜咸淡的各种因素，为什么要这样说呢，因为卤水的盐度其实和浸泡的时长有很大关系，同时卤菜的咸淡又与肉类食材的种类又有很大的关系，所以说卤菜的咸淡也就是卤菜的含盐量其实是受，肉类食材的重量，卤水的盐度，浸泡的时间，三种因素所影响。
虽然成品卤菜的咸淡是由这三种因素所决定的，但是在这三种因素中，直接导致成品卤菜最初的含盐量的因素只有，卤水的含盐量和肉类食材的重量，而卤菜浸泡的时间实际上是决定成品卤菜最终含盐量的因素。
热心网友
时间：2022-04-26 21:44
凭经验去掌握，因为卤水盐度与浸泡时间没有严格的规定，都是人们在调制和腌制的过程中总结出的经验，人们一次制成的卤水可以反复使用多次，浸泡时间则需要根据食材具体调节。
