来澳门玩 吃了推荐的云吞面 发现和北方的面条很不一样 面很细 黄黄的 还有一股特殊的味道 那是什么味道呢

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这种是广式碱水面,因为面条是*的缘故,广东人通常称为黄面,而且我们村(东莞茶山)就有一个生产地道黄面已经超过三十年的作坊呢。制作时先用老酵粉跟面粉发酵,待发酵成功后,就可以加入食用碱来和面,再把和好的面团放进机器里打成细长的面条,然后再拿到锅里蒸,面条蒸熟后就自然地变成*的了,最后把面条放在大灶台上烘干就行了,而制作过程中并不需要油炸。
这种碱水面具有色泽金黄,久煮不烂,面身细长的特点。吃的时候,只需要放进开水里烫一下就好了,并不需要再煮(制作过程中已经把面条蒸熟了)。我们通常用来做成云吞面,三丝炒面,豉油皇炒面和蚝油捞面等。
我在生活了几年,差不多所用的茶餐厅和大排档的炒面都是用这种黄面来做的。

热心网友

碱面是一个很大的分类,你问的这种做云吞面用的是叫做“竹升面”,怎么压制我还真的不是很清楚,不过买回来煮的话,煮30秒就熟久了就烂了,具体还是转百度的吧~

以下转自百度百科:

所谓“竹升面”,是用传统的方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单,但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。

关就师傅说,他制作的全蛋面,以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。 面条搭配的汤也很关键,选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。 煮竹升面的工序要求也高,煮面时火要猛,水要开,而且开得均匀。水质清,即煮即食,配备适量的自制优质猪油拌面,味道更香更浓。

热心网友

那是广东著名的“碱水面”,我们一般是用碱水面来陪馄饨(云吞)、牛杂和炸酱捞面等等。
请参阅百度百科关于碱水面的介绍:
http://ke.baidu.com/view/429558.htm
做法:
碱水面

中筋面粉 500克
碱水 1克
1.先将材料混合拌均。松弛30分钟。
2.用压面机压至光滑,再压至0.1-0.2cm厚的薄面片,依自己需要切成宽面条或细面条。

鸡蛋面条
材料
①水 115克
蛋 100克
盐 5克
②中筋面粉 500克
作法
1.先将材料混合拌均。松弛30分钟。
2.用压面机压至光滑,再压至0.1-0.2cm厚的薄面片,依自己需要切成宽面条或细面条。

蔬菜汁面的做法是这样的:
中筋面600克,蔬菜汁约220克,盐18克
步骤:
1.面粉与所有原料拌匀成团
2.揉到成团,并松弛15分钟
3.用“压面机”压成薄面皮(若没有压面机,水可能要多加一点才会好做。)

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