来澳门玩 吃了推荐的云吞面 发现和北方的面条很不一样 面很细 黄黄的 还有一股特殊的味道 那是什么味道呢
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热心网友
这种是广式碱水面，因为面条是*的缘故，广东人通常称为黄面，而且我们村(东莞茶山)就有一个生产地道黄面已经超过三十年的作坊呢。制作时先用老酵粉跟面粉发酵，待发酵成功后，就可以加入食用碱来和面，再把和好的面团放进机器里打成细长的面条，然后再拿到锅里蒸，面条蒸熟后就自然地变成*的了，最后把面条放在大灶台上烘干就行了，而制作过程中并不需要油炸。
这种碱水面具有色泽金黄，久煮不烂，面身细长的特点。吃的时候，只需要放进开水里烫一下就好了，并不需要再煮（制作过程中已经把面条蒸熟了）。我们通常用来做成云吞面，三丝炒面，豉油皇炒面和蚝油捞面等。
我在生活了几年，差不多所用的茶餐厅和大排档的炒面都是用这种黄面来做的。
热心网友
碱面是一个很大的分类，你问的这种做云吞面用的是叫做“竹升面”，怎么压制我还真的不是很清楚，不过买回来煮的话，煮30秒就熟久了就烂了，具体还是转百度的吧~
以下转自百度百科：
所谓“竹升面”，是用传统的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的“竹升”太大，压打出来的面食软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理后，用“竹升”压打1.5-2小时。
关就师傅说，他制作的全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。另一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻。 面条搭配的汤也很关键，选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。 煮竹升面的工序要求也高，煮面时火要猛，水要开，而且开得均匀。水质清，即煮即食，配备适量的自制优质猪油拌面，味道更香更浓。
热心网友
那是广东著名的“碱水面”，我们一般是用碱水面来陪馄饨（云吞）、牛杂和炸酱捞面等等。
请参阅百度百科关于碱水面的介绍：
http://ke.baidu.com/view/429558.htm
做法：
碱水面
中筋面粉 500克
碱水 1克
1.先将材料混合拌均。松弛30分钟。
2.用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成宽面条或细面条。
鸡蛋面条
材料
①水 115克
蛋 100克
盐 5克
②中筋面粉 500克
作法
1.先将材料混合拌均。松弛30分钟。
2.用压面机压至光滑，再压至0.1-0.2cm厚的薄面片，依自己需要切成宽面条或细面条。
蔬菜汁面的做法是这样的：
中筋面600克，蔬菜汁约220克，盐18克
步骤：
1.面粉与所有原料拌匀成团
2.揉到成团，并松弛15分钟
3.用“压面机”压成薄面皮（若没有压面机，水可能要多加一点才会好做。）
