豆豉如何制作
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发布时间：2022-04-23 19:02
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热心网友
时间：2022-05-20 11:25
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和*孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆，黄豆
营养价值
增加食欲、促进吸收
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。
一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”
热心网友
时间：2022-05-20 12:43
教你用黄豆做豆豉，酱香浓郁超美味，夹馍拌饭都特别香，放一年也不会坏！
食材：
黄豆、玉米皮、白酒、盐、姜、熟芝麻、五香粉、花椒面、辣椒面、油
做法：
1.把两斤黄豆先泡一夜，然后把它倒进锅里煮一下。
2.利用煮豆子的时间，我们把洗干净烫好的玉米皮铺到筐子底下。
3.黄豆煮了一个多小时，煮好了趁热把豆子倒进去，接着一层一层的把它压好，在上边再压个重东西，温度25度左右，我们发酵15天，筐子旁边有霉霉的差不多就发好了，用筷子搅一下，有拉丝，就说明发的是最好的。
4.我们现在把它倒在案板上，把它用刀剁一下，不剁也行，放到盆里头，加2两白酒，2两盐，100g姜，120g熟芝麻，20g五香粉，50g花椒面，160g辣椒面，然后把它搅拌均匀。
5.接着用手把它捏成团，放到阴凉的地方，把它晾一下，晾个7天左右，就可以吃了。
6.把晾好的豆豉切一下，锅里加点油，把豆豉先放进去，用中小火煸炒，倒一点点水，香喷喷的豆豉就出锅了，夹馍拌饭都特别香。
热心网友
时间：2022-05-20 14:17
付费内容限时免费查看回答准备食材：黑豆100克、干辣椒10克、花椒10克、辣椒粉10克、油适量、黑芝麻10克、大葱1段、姜1块、蒜3瓣、盐1茶匙、糖1茶匙、酱油1茶匙。
1，黑豆洗净备用。
2，干辣椒切段。
3，大葱切末，姜切末，蒜切末。
4，首先将豆豉倒入盘中，倒入少许水，接着蒸锅上气，放入蒸锅蒸20分钟，取出用备用。
5，然后起锅倒油，油热，放入黑芝麻、大葱、姜末、蒜末、干辣椒、花椒炒香。
6，再蒸好的豆豉翻炒均匀。
7，接着锅中放入食盐、白糖、酱油、辣椒粉继续翻炒5分钟。
8，最后盛入碗中即可。
