中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师――中级

1、初步熟处理分飞亍⑺、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。a.出水b.煮c.焖d.泡油

2、以下关于炖笋料的观点，恰当的就是（）。a.用姜件、葱条b.就用精盐炖c.须要糠绍酒d.最出色炖5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。a.使原料均匀加热b.致嫩滑c.调色d.入味

4、陶瓷的发明者与采用对烹制的发展存有关键的意义。但是以下选项中（）的观点不对。

a.进一步扩大食物来源。b.促进宴席的出现和完善。

c.以水为传热介质的烹制方法，例如煎、煎等陆续发生。d.为后来酿造工艺的问世提供更多了基本条件。5、以下各Behren，（）不属于粤菜工艺上的特点。a.选料广博奇杂细致，鸟兽蛇虫均可进馔

b.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

c.烹制方法灵活运用，技术创新品种层出不穷d.烹制技艺以为居多，博采中外为我所用。6、装饰造型就是热菜造型的（）之一a.成形结果b.同时实现途径c.造型方法d.表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

a.落刀精确、韧而太重、勤奋好学磨刀、干净利落、鬼神而不沉b.认真斟酌、鬼神而不沉、轻快有力、韧而太重、干净利落 1

c.落刀精确、轻快有力、灵而不活、韧而太重、干净利落d.韧而太重、谨慎用刀、轻快有力、灵而不活、认真斟酌8、配菜的基本方法分成（）等几种。a.配散单菜配菜和吃饭宴席菜配菜b.热菜配菜和冷菜配菜c.荤菜配菜和素菜配菜 d.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料就是指（）等五种煮熟原料。a.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头b.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头c.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头d.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）a.由原料到成品实行“四不”制度b.食品存放实行“四隔离”c.食具实行“四过关”d.个人卫生做到“四好” 11、排便幼苗的马铃薯可以出现食物中毒，是因为幼苗的马铃薯所含（）a.皂素 b.红细胞凝集素c.秋水仙碱d.龙葵素

12、以下观点不恰当的就是（）a.菠萝又称凤梨

b.菠萝表面上有百个鳞片状不育花c.成熟的菠萝纤维含量不高

d.食用菠萝前最出色用淡盐水煮沸，以免含有的菠萝朊酶引发人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）a.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘

b.东星斑产自东沙群岛，身形纤细c.青斑呈圆形椭圆形，外表独角

d.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的认识，不正确的是（）a.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白b.脂肪型猪瘦肉率在40%以下c.猪的骨髓应该是白色 2

d.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹制上对野生类原料存有特定的含义，习惯上野生类原料不包含()a.田鼠b.黄sc.禾花雀d.野菜16、（）青蟹最鲜美的季节。a.4-5月b.6-7月c.8-9月d.10-11月 17、红三鱼又称为（）a.金钱鱼b.马鲛鱼c.大黄鱼d.小黄鱼18、（）又被称为凤梨。a.雪梨b.苹果c.菠萝d.啤梨

19、氨基酸就是存有氨基的有机酸，就是共同组成（）的基本单位。a.蛋白质b.脂肪c.矿物质d.无机盐

20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。a.必须氨基酸和非必需氨基酸b.必需氨基酸和非必须氨基酸c.必须氨基酸和非必须氨基酸d.必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分类，氨基酸可以分成必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。 a.在人体内的合成状况b.种类c.性质 d.在人体的消化吸收率 3

22、维生素分后水溶性和脂溶性两大类，全部属水溶性维生素的一组就是（）a. b.族维生素、维生素c. b.维生素a.、维生素d.

c.维生素a.、维生素ed.维生素e、b.族维生素23、

b.族维生素及维生素c.属（），它们每天都必须补足。a.脂溶性维生素b.水溶性维生素c.所需维生素d.主要维生素

24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）a.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位

b.糖类就是形成机体的关键物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都所含糖类 c.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用d.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于（）a.细菌性食物中毒b.有毒动植物中毒c.化学性食物中毒d.真菌性食物中毒 26、以恶搞物象的自然形态，通过艺术加工构成图形的就是（）a.几何图案b.象形图案

c.堆叠、松散形图案d.组合图案

27、以下烹制技法组选项中，全部就是以锅和油为传热介质的烹制技法就是（）a.炒作和炸b.炒作和蒸c.蒸和炖 4

d.油泡和蒸

28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）a.盐煮b.盐卤c.盐hd.盐蒸

29、蒸鱼宜用（）a.猛火b.中火c.慢火d.先中再猛 30、烹调的传热介质没有（）a.火b.盐c.锅d.食用油

31、水做为传热介质存有多种特性，但是没（）特性。a.难对原料展开调味b.较好地维持原料原味

c.会造成一部分营养成分的损失d.传热均匀

32、在烹制中，通常把烹调菜肴时（）称作火候。a.所用火力的大小b.所花时间的长短c.所用火力的高低

d.所用火力的大小和所花时间的长短

33、以下选项中，不属于按调味工艺分割的调味方法就是（）a.封汁b.干活利沙味料c.浇芡

d.加热后调味

34、最广泛、最基本的干货涨发的方法就是（）a.水发b.油播发c.盐播发d.火发 35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（） 5