冷鲜肉存在问题及监管措施探讨 程艳华 在肉品行业加速发展的今天，随着人们消费方式的转 变，冷鲜肉正逐步走进人们的生活。冷鲜肉是指畜禽屠宰后 迅速对胴体进行冷却处理，使胴体温度在２４小时内降为 ０－４￣Ｃ，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在这 个温度范围内的鲜肉。从２００２年双汇冷鲜肉悄然进入阜新 市到现在，全市已经有双汇、金锣、众品等主要冷鲜肉品牌， 着存放，就可能有不法商户非法购进未经检疫的私屠乱宰 肉、病害肉，混杂在一起，以次充好，坑骗消费者。 ２．４其它因素 生猪饲喂违禁添加剂导致冷鲜肉质量没有保证，目前 常见的有“蛋白精”等。以酒店泔水城市垃圾为主要食物喂 养成的酒精猪和垃圾猪，如果源头的产地检疫和屠宰的宰 冷鲜肉连锁店如雨后春笋般遍布了城区的大街小巷。随着 人们对冷鲜肉的更深了解，日销量在迅速增加。南于冷鲜肉 经营突破了传统的经营模式，原来的监管方式已不能适应 市场形势，面对新的局面，探索新的监管模式尤为重要。 １冷鲜肉优点 １．１肉质鲜美 冷鲜肉从屠宰、加 到储运、销售都在０－４￣Ｃ环境下进 行，是一个无缝链过程，这不仅可以抵制有害细菌的繁殖， 同时使破裂细胞流 来的胞内消化酶活性降低，有利于保 持肉质的鲜美、肉类的营养成分不被破坏。冷鲜肉在“后熟” 过程中使肉变得更加柔软细嫩，钙质更易于被人体吸收，使 肉更营养可口。 ｌ－２保持期相对长 一般热鲜肉保质期只有１－２天，而冷鲜肉在０－１０￣Ｃ的 温度条件下，保质期一般可达到一周以上。同时冷鲜肉在冷 却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微 生物的侵入和在肉类表面的繁殖。 １．３营养价值高 冷鲜肉肉质柔嫩有弹性且细腻，热鲜肉、冷冻肉在色 泽、肉质上并没有明显区别，区别在于冷鲜肉经排酸后，能 减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不 分泌毒素）。排酸肉的低温制作过程，可以避免微生物对肉 品质量的污染。人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的 蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收。冷鲜肉也就是把这 一过程提前完成。冷鲜肉排除了猪肉中的部分成分，所以煮 起来更容易熟、容易烂，口味好一些。 １．４经营地域广网点多 冷鲜肉因为在冷藏情况下运输可以距离调动，突破本 地的局限，市民购买较为方便。 ２冷鲜肉经营存在问题 ２．１检疫证明和检疫标识不全 冷鲜肉大多是从外地成车调动，一车一张检疫证明、经 营网点多的就可能存在大部分网点没有检疫证明，有的持 检疫证明复印件代替检疫证明；部分不包装冷鲜肉没有检 疫标识，不能知道是否经过检疫。 ２．２未建立产品检疫情况档案 有些冷鲜肉专卖店没有建立采购动物产品检疫情况登 记制度，进货和销售情况不明，肉品检疫质量仍然存在安全 隐患。 ２．３掺杂使假 冷鲜肉一般是分割肉，如果没有小包装，在店内冷柜散 １００ 前检疫宰后检验不到位，就有可能存在这些不安拿因素。 ３加强冷鲜肉质量监管的措施 ３．１加强宣传 通过媒体宣传，印发宣传资料、开展监督检查、纠正违 法行为等形式广泛宣传动物防疫法律法规，从而使经营者 知法守法。 ３．２建立肉品来源检疫档案 建立采购动物产品检疫情况登记管理制度，确保肉品 来源清楚，质量放心。 ３３实施换证制度 对于从外地入市的冷鲜肉一律要求到当地动物卫生监 督机构报检，动物卫生监督机构根据各个专卖店（连锁店） 的需要 具有效的检疫证明。 ３．４实施经营行为监督登记制度 动物卫生监督机构对辖区内冷鲜肉专卖店进行不定期 检查，并将监督检查及处理情况建立档案。年违法次数超过 ５次或连续３次检查均有违法行为且拒不改正的，视为不 良经营者。年终对有严重不良经营行为的单位予以曝光，对 长期守法经营的单位颁发“放心肉经营单位”标牌。这项制 度实行可有效鼓励冷鲜肉经营单位依法经营，建 诚信观念。 ３．５加大检疫监督力度 动物卫生监督机构应对动物养殖、屠宰、加工、销售多 环节进行全方位监管，严厉打击屠宰、加工、出售病害动物、 动物产品行为。特别应当加强病害动物产品的无害化处理 １．作。加强对冷鲜肉专卖店（超市）的监督管理，严格检查检 疫证明和肉品的检疫情况，不给违法者以可乘之机，同时对 发现的违法行为进行严厉的处理。 ３．６从源头避免影响冷鲜肉质量的不安全因素 ３．６．１加强对兽药生产企业销售环节的监管，严厉打击 违禁添加剂、兽药、激素等的生产和销售，从源头上根治违 禁添加剂和兽药使用。 ３．６．２加强对动物养殖企业使用违禁添加、兽药激素等 行为的监管，发现违法使用者，采取强制措施予以处理。 ３．６．３提高科学养殖水平，大力发展规模化生产，标准 化生产。对防疫意识强，重视饲料管理，遵纪守法，能够按规 合理使用添加剂和兽药的养殖企业，政府应大力扶持。 ３．６．４建立市场准入制度，对进入市场的冷鲜肉要经过 “瘦肉精”、“三聚氰胺”检测及药物残留检测，只有检测合格 才能进入市场。 （作者单位：１２３２０４辽宁省彰武县阿尔乡镇畜牧兽医 站）