年产一万吨香肠火腿的工厂设计
作 者 姓 名 赵 振 华 专 业 食 品 科 学与工程 指导教师姓名 王 存 芳 专业技术职务 副 教 授
目 录
摘 要 ·················· 错误!未定义书签。
第一章 厂址选择及总平面设计 ····· 错误!未定义书签。
1.1厂址选择 ················ 错误!未定义书签。 1.1.1厂址选择首先应符合国家的方针政策 ···· 错误!未定义书签。 1.1.2从生产条件考虑 ············· 错误!未定义书签。 1.1.3从投资和经济效果考虑 ·········· 错误!未定义书签。 1.2总平面设计 ··············· 错误!未定义书签。 1.2.1总平面设计的基本原则 ·········· 错误!未定义书签。 1.2.2总平面布置 ·············· 错误!未定义书签。 1.2.3道路与运输 ·············· 错误!未定义书签。 1.2.4绿化 ················· 错误!未定义书签。
第二章 食品工厂工艺设计 ······· 错误!未定义书签。
2.1产品方案及班产量的确定 ·········· 错误!未定义书签。 2.2主要产品生产工艺流程的确定 ········ 错误!未定义书签。 2.2.1设计依据 ··············· 错误!未定义书签。 2.2.2工艺流程 ··············· 错误!未定义书签。 2.3生产车间的设备·············· 错误!未定义书签。 2.3.1设备选型 ··············· 错误!未定义书签。 2.3.2主要设备极其重要参数见表2-2[2，3，5，12] ··· 错误!未定义书签。 2.4生产车间平面布置 ············· 错误!未定义书签。 2.4.1生产车间工艺布置原则 ·········· 错误!未定义书签。 2.4.2生产车间布置说明 ············ 错误!未定义书签。 2.5管路设计 ················ 错误!未定义书签。 2.5.1管道布置的原则 ············· 错误!未定义书签。 2.5.2各管径的确定·············· 错误!未定义书签。 2.5.3管道布置 ··············· 错误!未定义书签。 2.6物料及水电的计算 ············· 错误!未定义书签。 2.6.1食品原辅料的计算 ············ 错误!未定义书签。 2.6.2水电的计算 ·············· 错误!未定义书签。
第三章 建筑工程 ··········· 错误!未定义书签。
3.1设计依据 ················ 错误!未定义书签。 3.2建筑工程概述 ·············· 错误!未定义书签。 3.3建筑结构设计说明 ············· 错误!未定义书签。
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第四章 辅助部门 ··········· 错误!未定义书签。
4.1原料接收站 ··············· 错误!未定义书签。 4.2中心试验室 ··············· 错误!未定义书签。 4.3化验室 ················· 错误!未定义书签。 4.3.1化验室的装备·············· 错误!未定义书签。 4.3.2化验室对土建的要求 ··········· 错误!未定义书签。 4.4仓 库 ················· 错误!未定义书签。 4.4.1仓库容量的确定 ············· 错误!未定义书签。 4.4.2仓库面积的确定 ············· 错误!未定义书签。 4.4.3食品工厂仓库对土建的要求 ········ 错误!未定义书签。 4.4.4仓库在总平面布置中的位置 ········ 错误!未定义书签。 4.5工厂运输 ················ 错误!未定义书签。 4.5.1厂外运输 ··············· 错误!未定义书签。 4.5.2厂内运输 ··············· 错误!未定义书签。 4.5.3车间运输 ··············· 错误!未定义书签。 4.6机修车间 ················ 错误!未定义书签。 4.6.1机修车间常用设备 ············ 错误!未定义书签。 4.6.2 机修车间对土建的要求 ········· 错误!未定义书签。
第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施 错误!未定义书签。
5.1工厂卫生 ················ 错误!未定义书签。 5.1.1食品厂、库卫生要求 ··········· 错误!未定义书签。 5.1.2车间卫生 ··············· 错误!未定义书签。 5.1.3个人卫生设施和卫生间 ·········· 错误!未定义书签。 5.1.4常用的卫生消毒方法 ··········· 错误!未定义书签。 5.2全厂性的生活设施 ············· 错误!未定义书签。 5.2.1办公楼 ················ 错误!未定义书签。 5.2.2食堂 ················· 错误!未定义书签。 5.2.3更衣室 ················ 错误!未定义书签。 5.2.4浴室 ················· 错误!未定义书签。 5.2.5厕所 ················· 错误!未定义书签。 5.2.6医务室 ················ 错误!未定义书签。
第六章 公共工程 ··········· 错误!未定义书签。
6.1给排水 ················· 错误!未定义书签。 6.1.1设计依据生产工艺要求 ·········· 错误!未定义书签。 6.1.2水源及全厂性用水量的计算 ········ 错误!未定义书签。 6.1.3给水、配水、冷却水循环系统 ······· 错误!未定义书签。
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6.1.4排水系统 ··············· 错误!未定义书签。 6.1.5消防系统 ··············· 错误!未定义书签。 6.2供电 ·················· 错误!未定义书签。 6.2.1设计依据 ··············· 错误!未定义书签。 6.2.2供电电源、供电负荷 ··········· 错误!未定义书签。 6.2.3供电设计、照明设计 ··········· 错误!未定义书签。 6.2.4防雷接地及通讯 ············· 错误!未定义书签。 6.2.5主要设备选型·············· 错误!未定义书签。 6.3供热、通风、制冷和空调 ·········· 错误!未定义书签。 6.3.1设计依据 ··············· 错误!未定义书签。 6.3.2供热及通风 ·············· 错误!未定义书签。 6.3.3制冷、空调 ·············· 错误!未定义书签。
第七章 环境保护、安全生产及劳动 ··· 错误!未定义书签。
7.1 环境保护 ················ 错误!未定义书签。 7.1.1建设项目环境的影响 ··········· 错误!未定义书签。 7.1.2设计的依据 ·············· 错误!未定义书签。 7.1.3“三废”处理与综合利用方案 ······· 错误!未定义书签。 7.2安全卫生与劳动保护 ············ 错误!未定义书签。 7.2.1安全生产 ··············· 错误!未定义书签。 7.2.2劳动保护与安全卫生 ··········· 错误!未定义书签。
第八章 组织机构、劳动定员及人员培训 · 错误!未定义书签。
8.1组织结构 ················ 错误!未定义书签。 8.2劳动定员 ················ 错误!未定义书签。
第九章 投资估算与资金筹措 ······ 错误!未定义书签。
9.1投资估算依据 ·············· 错误!未定义书签。 9.2 投资估算 ················ 错误!未定义书签。 9.3 资金筹措及使用计划 ··········· 错误!未定义书签。
第十章 市场分析及销售设想 ······ 错误!未定义书签。
10.1市场分析 ················ 错误!未定义书签。 10.2目标市场 ················ 错误!未定义书签。 10.3销售设想 ················ 错误!未定义书签。 10.3.1价位的确定 ·············· 错误!未定义书签。 10.3.2销售策略 ··············· 错误!未定义书签。
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第十一章 技术经济分析 ········ 错误!未定义书签。
11.1数据与说明 ··············· 错误!未定义书签。 11.1.1生产安排 ··············· 错误!未定义书签。 11.1.2销售收入 ··············· 错误!未定义书签。 11.1.3总成本费用 ·············· 错误!未定义书签。 11.2主要技术经济指标[7] ··········· 错误!未定义书签。 11.2.1投资指标 ··············· 错误!未定义书签。 11.2.2年经营费用指标 ············ 错误!未定义书签。 11.2.3全员劳动生产率 ············ 错误!未定义书签。 11.2.4投资年产品率 ············· 错误!未定义书签。 11.2.5投资利润率 ·············· 错误!未定义书签。 11.2.6成本利润率 ·············· 错误!未定义书签。 11.2.7投资回收期 ·············· 错误!未定义书签。
第十二章 社会效益 ·········· 错误!未定义书签。
12.1对贯彻落实国家省地市的农业化政策增加税收有重大意义错误!未定义书签。 12.2调整产业结构，带动畜牧业的发展 ····· 错误!未定义书签。 12.3有利于其他行业的发展 ·········· 错误!未定义书签。 12.4增加就业机会促进其他行业发展 ······ 错误!未定义书签。 参考文献 ·················· 错误!未定义书签。 致 谢 ··················· 错误!未定义书签。
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摘 要
本设计根据年产一万吨香肠火腿的工厂设计任务书广泛收集了大量资料（工艺、设备、设计基础等方面）。根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为350天，日产量为28.6吨。由此确定生产班数为三班，每班产量10吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。
根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型，进行劳动力平衡及劳动组织、水电气的计算。从而确定生产车间、维修车间、锅炉房、水泵房、污水处理机房及配电室的面积。生产车间面积为3240平方米，其中长72米，宽45米，维修车间为150平方米，锅炉房、浴池为400平方米，水泵房、污水处理机房为30平方米，配电室40平方米。根据日产量确定工厂职工人数162人。因此，宿舍楼、办公楼均设计为两层楼，长30米宽15米，食堂面积为300平方米。
根据各建筑物的面积和济南地区风向图确定各建筑物在总平面图中的布局，详见总平面图图纸。由各建筑物面积、设备选型等来计算项目投资，其中项目建设投资1765.7万元，流动资金2406.72万元，本项目总投资4171.92万元。经计算，年利润为4159.19万元，投资利润率99.7%，2.63年可收回投资。
经分析论证认为，该项目建设目标明确、市场前景广阔、技术方案科学合理、工艺设备先进适用，此项目在技术上是可行的。项目盈利能力和抗风险能力较强具有较高的经济效益，在财务上完全可行，且在获得一定经济效益的同时，本项目还可为促进农牧业的发展做出贡献。 关键词：年产一万吨 香肠火腿 工艺设计
ABSTRACT
According to the design debriefing of production 10,000 tons sausages ham annually factory, many datas were collected extensively, containing technology, equipment, basic knowledge about design,etc. The actual production day is 350, and yield daily is 28.6 tons, on the basis of the actual production of packinghouse. So, workers work in three shifts of eight hours, and the output every group is 10 tons.
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Quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields. Moreover, make sure of warehouse areas of raw, complement materials and wrapper.
Plane layout, facilities types of workshop, equipoise of work force, laboring organize, and water and electricity counting are confirmed by yields daily and technical flow. Thus, make sure that areas of workshops are 3240 m2, and length is 72m, width is 45m, repair shops are 150m2, boiler room and plunge bath are 400m2, water pump and sewage processor house are 30m2, and distribution electricity house is 40m2. According to yields daily, total workers of the plant are made certain 162. So, dormitory floor and office building are designed two-layers floor, length is 30m, and width is 15m. The area of mess hall is 300m2.
Distribution of every building in ichnography is ascertained according to the area of building and wind direction of Jinan, and details see also chief ichnography blueprint. Based on areas of buildings and facilities types, item invest is accounted. Construct investment of project is 17.657 million yuan, flow fund is 24.0672 million yuan, the total investment is 41.7192 million yuan. After computing, gain annual is 41.5919 million yuan, profit margin of investment is 99.7%, and disinvestment after 2.63 years.
By analysis and argumentation, we suggested that this project is feasible from technical, in the person of the following, such as, target definitude, wide market foreground, scientific and reasonable technology scheme, and advanced and applicable facilities. Capacity of payoff and resist on risk is by force, and bearing high economy benefit. So, it is doable absolutely from financial affairs, and at the same time, this project contributes to accelerating development of farming and herding.
Key words：ten thousand tons of annual yield sausage and ham technical design
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第一章 厂址选择及总平面设计
1.1厂址选择
本厂厂址选择在济南天桥区太平庄。主要依据有以下几点：
1.1.1厂址选择首先应符合国家的方针政策
食品工厂的厂址应设在当地的规划区或开发区内，以适应当地远近期规划的统一布局，尽量不占或少占良田，做到节约用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。
1.1.2从生产条件考虑
1.选此地作为厂址可以获得足够数量和质量新鲜的原料，并有利于加强工厂对原料基地生产的指导和联系，便于组织辅助材料和包装材料，有利于产品的销售，同时还可以减少运输费用。
2.厂区的标高高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高高出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。
3.所选厂址，要有可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。厂址有一定的地耐力。建筑冷库的地方，地下水位不能过高。
4.所选厂址附近有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等）。
5.所选厂址面积的大小，在满足生产要求的基础上，留有适当的空余场地，以考虑工厂进一步发展之用。
1.1.3从投资和经济效果考虑
1.所选厂址应有较方便的运输条件（公路、铁路及水路）。
2.有一定的供电条件，以满足生产需要。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。
3.所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质亦应较好（水质起码必须符合卫生部所颁发的饮用水质标准）。
4.厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。
所选厂址的条件 1.厂址选择：
厂址选择在济南天桥区太平庄，地耐力为10kg/c㎡，交通通讯便捷，水、电供应有保障，地理条件优越，周边环境地势平坦，气候湿润，雨量适中，四季分明。周边无任何污染。
2.交通状况：
此地交通便利,与济青、京福高速公路相距不超过20千米，与济南火车站相距不过10千米便于原料的运进和成品的运出。
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3.原料供应：
产品所需的原料大部分可由供应商供应，由于该区交通便利，外地采购的原料可以降低运输成本。 4.人工成本
该地区人口稠密，下岗职工偏多，所需人工成本低，只需加强培训，人员素质就能提高，特别是引入的设备是流水线作业，只需掌握设备要领就能生产满负荷。
1.2总平面设计
1.2.1总平面设计的基本原则
1.食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还必须为远期发展留有余地。
2.总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求
[1]主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输；
[2]全厂的货流、人流、原料、管道等的输送应有各自线路，力求避免交叉，合理加以组织安排；
[3]动力设施应接近负荷中心。如变电所应靠近高压线网输入本厂的一侧，同时，变电所又应靠近耗电量大的车间，又如制冷机房应接近变电所，并紧靠冷库。罐头食品工厂肉类车间的解冻间亦应接近冷库，而杀菌工段、蒸发浓缩工段、热风干燥工段、喷雾干燥工段等用汽量大的工段应靠近锅炉房。
3.食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生要求
[1]生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、托儿所、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、汽车房等）要分开，为了使食品工厂的主车间有较好的卫生条件，在厂区内不设饲养场和屠宰场。
[2]生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。
[3]生产车间与城市公路有一定的防护区为50m，中间有绿化地带，以阻挡尘埃，降低噪音，保持厂区环境卫生，防止食品受到污染。
[4]根据生产性质不同，动力供应、货运场所周围和卫生防火等应分区布置。同时，主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间相隔一定距离。主车间应设在锅炉房的上风向。
[5]总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
[6]公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。
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4.厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度，一般厂区道路应采用水泥或沥青路面而不用柏油路面，以保持清洁。运输货物道路应与车间隔开，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。一般道路应设为环形，以保证消防通道畅通，同时可避免倒车时造成堵塞现象或意外事故。
5.除厂区道路之外，还应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施。
6.厂区建筑物间距（指两幢建筑物外墙面相距的距离）应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。
7.厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。
[1]合理确定建筑物、道路的标高，以既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土石方工程。
[2]在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置，但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。
8.相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。
1.2.2总平面布置
本项目总体布置根据生产工艺、卫生、防疫等技术要求和经营管理的需要，本着节约投资，节省土地的原则，进行综合考虑，分区安排。
项目场地东西长，南北窄。食品生产车间布置在厂区的北部和中间位置，形成厂区的最大建筑，车间正面面向南，电源和水源连接在车间各个科室，有利于车间各部位的供电和供水，锅炉房布置在厂区西北侧，位于厂区下风向，且自成体系，对外界影响小，车库位于办公楼的东侧，车辆运输由大门供其出入，对厂区内影响小，同时便于生产和管理用车，整个厂区内部相互之间有机结合形成一个总体。详细布置见总平面布局图图纸。有关厂区道路的主要技术指标见表1-1。
表1-1 厂区道路的主要技术指标
路面宽（ｍ） 城市型：单车道 双车道 公路道：单车道 双车道 车间引道宽度（ｍ） 路肩宽度（ｍ）
平曲线最小半径（ｍ）
3.5 6.0～6.5 3.0～3.5 5.5～6.0 3.0～4.0 1.0～1.5 15.0
2.0 3.5 2.0 3.5 2.0～3.5
6.0
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交叉口转弯半径（ｍ） 单车
带一辆拖车
最大纵坡（%） 最小纵坡（%）
车间引道最小半径（ｍ） 纵向坡度最小长度（ｍ）
9.0 12.0 8 0.4 8.0 50
5.0 7.0 3～4 4.0 50
1.2.3道路与运输
厂区内的道路主要功能是输入生产原料和输出产品及生产废弃物，厂区设主干道和次道，通往各设施，主干道路宽10米,水泥路面，次道根据所通向的各设施性质分别确定为6米。
根据需要企业需配备一定的车辆，其中冷藏车二辆、保温车六辆、轿车一辆。除了上述车辆运输外,不足运力,由厂外部解决。
1.2.4绿化
厂区绿化是本项目工程设计的重要组成部分，通过绿化,可以净化空气、美化环境、改善工作条件,创造一个人工小气候，借以达到保护环境及安全生产的目的。管理区域内种植以美化、观赏为主的植物，生产区主要种植抗污染、净化性能好的植物，可以阔叶乔木、灌植物和草坪相结合的种植方式来达到防风、防尘、美化环境的目的。
建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。肉食品厂的建筑系数（％）25～35，土地利用系数（％）45～65。
第二章 食品工厂工艺设计
2.1产品方案及班产量的确定[1，5，6，11，12]
产品方案有叫生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。
“四个满足”是：
1.满足主要产品产量的要求； 2.满足原料综合利用的要求； 3.满足淡旺季平衡生产的要求； 4.满足经济效益的要求。 “五个平衡”是：
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1.产品产量与原料供应量应平衡； 2.生产季节性与劳动力应平衡； 3.生产班次要平衡； 4.设备生产能力要平衡； 5.水、电、汽负荷要平衡。[9]
本项目建设重点与全国各大商场和超市建立供销合同，与供应商签定原料供应合同，促进产、供、销一条龙，形成产业化链条，这对本地农副产品深加工，调整产业结构，拉动新经济增长点，带动养殖业兴旺发展，确保原料——生产——销售一体化。
本项目年加工生产香肠火腿10,000吨，产品分为高、中、低三个档次。其中高档3000吨中档5000吨低档2000吨。
生产车间工人分三班生产班产量为10吨。
2.2主要产品生产工艺流程的确定 2.2.1设计依据
1.《中华人民共和国食品卫生法》 2.GB-12694《肉类加工厂卫生标准》 3.SBJ72-84《冷库设计规范》
2.2.2工艺流程[4，6，10，13]
1.香肠加工工艺
原料→修整→绞制→腌制→充填→熏制蒸煮→包装→杀菌→装箱→入库 2.西式火腿类肉食品生产工艺
原料→盐水配制→盐水注射→滚揉→装模压块→薰制蒸煮→冷却→出
模、包装→装箱→入库
2.3生产车间的设备 2.3.1设备选型
设备选型是项目建设中的重要环节，本项目设备采购计划是根据需要进行调研及厂家询价并咨询有关专家而确定的。本项目中所需要的设备，国内已有不少厂家成套生产，其生产能力、使用寿命和电气控制等技术生产性能与指标，均能满足本项目的设计和使用要求。在其价格、维修和配件供应方面，更是优于国外设备。因此，本项目所需设备除国内目前还不过关的个别单机外，全部选用国产设备。全部设备情况详见设备清单表2-1。
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表2-1 设备清单
序号 一 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
设备名称 生产设备
全自动缝合充填定量结扎
机
全自动充填定量结扎机 全自动充填定量扭结机
（进口） 全自动充填定量扭结机
（国产） 全自动真空滚揉机 真空斩拌机 真空搅拌机 全自动烟熏炉 嫩化机 盐水注射机 盐水配制器 绞肉机 制冰机 肉料提升机 切丁机 切菜机 高温杀菌罐 夹层锅 蒸煮箱 冷却箱 全自动真空包装机 真空包装机 空压机 喷淋器 淋水架 料车 挂肠车 工作台 其它
单位 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 个 个 台 台 台 个 个 台 辆 个
数量 2 2 2 2 3 2 3 6 2 2 1 2 2 3 2 1 2 3 2 2 2 6 6 2 6 15 20 15
2.3.2主要设备极其重要参数见表2-2[2，3，5，12]
表2-2 主要设备及其重要参数
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名称 型号 主要参数 电动机功率 /kw
主电动机
总容量 3.55
×高）/㎜
重量/㎏ 尺寸（长×宽
盐水注射机 ZSY
生产能力：0.5-0.8t/注射压力4~5kg总功率3.55kw 总功率：0.75＋1.5＝2.25kw 电源电压：50HZ－380V 减速
GY20
机型号：XWD1.5－4－87
1500×1000
730kg ×1500
3.35
真空滚揉机
0
绞肉机 嫩化机 切丁机
JR500 NH-2000
生产能力500kg/h 生
产
能
力
4 1.5
350
800×600×1200
800×600×800
2000kg/h花刀组转速150r/min圆刀
组
转
速
1.5×2
111r/min 主轴电机功率4kw转刀杆轴电机功率3kw
斩拌机 功率17+1.1kw主轴转速150 r/min剁
盘
直
径
ǿ114mm剁盘内径1041mm一次容积760kg
1410×1235×1200
液压灌肠机 GCY-50 生产能力 4
750Kg/h每次装容积50工作压力
铝卡结扎机
RJZ-200
5r/min
最大结扎直径200㎜空气压力0.5~0.7MPa空气消耗8.5 L/次结扎次数0~15次
手动结扎机
700×1000×1300
SJ-50 14
/min
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自动连续真空包装机
DLZ-420
上膜宽：393mm 下膜宽：422mm 真空度：≤200Pa 压缩空气：≥ 0.压缩空气：≥0.5MPa 冷却水：≥0.15MPa 电源：380V/50HZ
蒸煮箱
BZX-Ⅲ 生
产
能
力
0.13
450
1000Kg/h
1800×1200×2200
4850×880×1860
10KW 1380kg
2.4生产车间平面布置
生产车间工艺布置是工艺设计的重要部分，不仅对建成后的投产后的生产实践有很大的关系，而且影响到工厂整体车间布置在设计过程中必须全面考虑。工艺设计必须与土建给排水供电供汽通风采暖制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调。
2.4.1生产车间工艺布置原则
1.要有总体设计的全局观点。
2.设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产占地量少，生产周期短，操作方便。
3.在进行车间布置时应考虑进行品种生产的可能，以便灵活调用设备并留有余地以便更换设备。
4.生产车间与其它车间各工序相配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。 5.必须考虑生产卫生和劳动保护。
6.应注意车间采光通风、采暖降温等设施。
7.可设在外的设备应尽可能的设在室外，上面可加盖简易棚。[3]
2.4.2生产车间布置说明
1.本设计的主车间为香肠生产车间其方向面南背北呈长方形。 2.生产车间的高度按房间跨度和生产工艺的要求而定。
3.设备布置应根据生产工艺流程按相同类型的设备可相对集中，务必使生产过程各工序衔接线路最短,操作方便,避免交错紊乱。
4.由原料入口和成品出口的设备应布置在厂房通道或车间大门口近的地方以便运输。
5.设备布置应避免妨碍门窗的开启通风和采光，设备的布置应尽量做到背光操作。
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6.剧烈震动的设备应避免和建筑物的柱墙连在一起以免影响建筑物的安全。 7.车间两侧设有大门，便于原料进入及成品输出，混料间有侧门以便辅料进入。
8.人员和物料进出车间都须经缓冲走廊，人员进入车间须经消毒池消毒，提高卫生质量保证卫生指标要求。
9.车间内设置检室车间办公室，以便随时抽查产品质量对产品进行控制。详见车间平面布置图图纸。
2.5管路设计 2.5.1管道布置的原则
1.管道应平行铺设、尽量走直线、少走弯路、少交叉，以求整齐方便。 2.并列管道上的管件与阀件要错开安装。
3.管道尽可能沿厂房墙壁安装，管与管间及管与墙壁间的距离能容纳活管接或法兰，以进行检修。
4.管道上的焊缝不应设在支架范围内与支架距离不用小于缝隙，但至少不应少于200㎜，两焊口间的距离亦同。
5.管道应集中铺设，在穿过墙壁与楼板时更应注意穿过墙壁或楼板间的一段的管道内免焊缝。
6.坡度气体及易流动物料的管道坡度一般为3/1000～5/1000，黏度较大的物料坡度一般≥1％。
7.输送冷流体、热流体的管道应避开长距离输送，整齐的管道在一定距离应安装疏水器以排出冷凝水。
8.管道应避免经过电机或配电板的上空。[9]
2.5.2各管径的确定
1.冷热缸进气管选用Dg80，各分管选用Dg25，总管处附近以Dg40，撑门面的保温层钢管壁厚均在7㎜以上采用无缝钢管。
2.水管总输水管取Dg120，自来水管径取Dg5，埋于地下的自来水管区Dg50，采用铸铁管。
2.5.3管道布置
车间有蒸汽管道、冷凝水回流管道、自来水管道、制冷管道。
蒸汽管道由锅炉房输送到车间后由墙传入送到生产车间满足要求，同时与蒸汽管道并列到冷凝水回流管道。生产车间安装有自来水龙头用来冲洗设备和地坪
[4]
。
2.6物料及水电的计算 2.6.1食品原辅料的计算
物料计算包括该产品的原辅料和包装材料的计算。通过物料计算，可以确定
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各种主要物料的釆购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中所需的设备、劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、
新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化幅度。选用时要根据具体情况而定[3]。
每班耗用原料量（kg/班）＝单位产品耗用原料量（kg/t）×班产量（t/班）；〔2-1〕 每班耗用包装容器量（只/班）＝单位产品耗用包装容器量（只/t）×班产量（t/班）×（1＋0.1%损耗）；〔2-2〕
每班耗用包装材料量（只或张/班）＝单位产品耗用包装材料量（只或张/班）×班产量（t/班）；〔2-3〕
每班耗用各种辅助材料量（t或kg/班）＝单位产品耗用各种辅助材料量（t或kg/t成品）×班产量（t/班）〔2-4〕 项目建成后，正常生产年需要原料：
1.精肉6500吨，供应来源于供应商。 2.辅料1000吨，供应来源于供应商。 3.添加剂等750吨，供应来源于供应商。
4.包装材料320吨，供应来源于供应商。 每班耗用原料量精肉（kg/班）=6500×1000/10000×10=6500（kg/班） 淀粉（kg/班）=1000×1000/10000×10=1000（kg/班） 辅料（kg/班）=750×1000/10000×10=750（kg/班）
每班耗用包装容器量（㎏/班）=320*1000/10000*10*1.01=323.2（㎏）
2.6.2水电的计算
1.用水量的计算
生产用水每日120吨，人员用水每日100升，日需水12.5吨，汽车用水每日2吨，计算的每日总用水量为134.5吨。 2.用电量的计算
动力负荷为245千瓦, 照明为35千瓦，总安装容量为280千瓦。 全厂装机容量 Pe=280 Kw 使用系数 Kx=0.6 有功功数 Pjs=168Kw 无功因数 Qjs=104.95Kva 功率因数 cos￠=0.8 视在功率 Sjs=210Kva
通过以上计算可知, 项目选择150KVA变压器两台可满足项目要求。
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第三章 建筑工程
本项目建设属生产建筑工程，总体要求项目建设应简捷实用，建筑物除综合办公楼外，其余均为单层，防火等级根据性质确定为II级，用电类别为2类，抗震设计按8度要求。
3.1设计依据
1.生产工艺要求
2.济南市有关气象地质材料有关专业
3.现行建筑结构规范《砌体结构设计规范》 GBJ3—89 《建筑地基基础设计规范》 GBJ7—89 《混凝土结构设计规范》 GBJ10—89 《钢结构设计规范》 GBJ17—88
3.2建筑工程概述
本项目建设的主要工程项目是根据项目生产的要求，管理的需要,总项目需要建设的建筑物， 基本情况详见表3-1。
表3-1 项目建(构)筑物一览表
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
生产车间 综合办公楼 库房 宿舍、食堂 锅炉房、浴池 车库 变配电室 水泵房 传达室 污水处理风机房 维修车间
1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1
建筑面积㎡ 单栋 总计
3240 450 600 1200 400 320 40 30 40 30 150
钢混 钢混 砖混 砖混 砖混 砖混 砖混 砖混 砖混 砖混 砖混
3.3建筑结构设计说明
1.生产车间
生产车间为单层厂房，房屋跨度45米，长度72米，结构形式钢混结构，条形基础，局部为轻钢屋架，聚苯夹芯板屋面，外墙为水泥砂浆抹面，喷涂料。门窗为塑钢门窗，车间内部阴阳角均为圆弧形，窗台面倾角为45，室内地面采用防滑地面，车间内部根据需要有隔热要求的房间，墙面及顶棚作隔热，直接生产房间
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墙面贴瓷砖。
2.综合办公楼
综合办公楼为本厂主导性建筑之一，建筑面积450平方米，二层楼。结构形式为条形基础，钢混结构。
3.宿舍食堂
宿舍为两层建筑面积为450平方米，食堂建筑面积为300平方米。结构形式为条形基础，砖混结构。
4.锅炉房浴池
锅炉房总面积为400平方米，结构形式为条形基础，砖混结构，水泥地面, 内墙为水泥砂浆抹面，外墙为清水局混水，屋面为浇钢筋砼板。
5.车库总面积为320平方米，结构形式为条形基础，砖混结构，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。
6.变配电室及水房
变配电室、水房面积为40平方米和30平方米，结构形式为条形基础，砖混结构，屋面为现浇钢筋砼板，地面为水泥地面，外墙为清水墙，内墙为水泥砂浆抹面。
7.围墙 围墙为石头卧底，砖混结构，墙内外为清水墙。
第四章 辅助部门
从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门，就其所占的空间大小来说，它们往往占着整个工厂的大部分。对食品工厂来说，仅有生产车间是无法生产的，还必须有足够的辅助设施，这些辅助设施可分为三大类[5]：
(1)生产性辅助设施，主要包括：原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等。
(2)动力性辅助设施，主要包括：给水排水、锅炉房或供热站、供电和仪表自控、采暖、空调及通风、制冷站、废水处理站等。
(3)生活性辅助设施，主要包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所（哺乳室）、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。
4.1原料接收站
生产过程中的第一环节是原料的接收。原料的接收，大多数设在厂内，也有的需要设在厂外，不论厂内厂外都需要一个适宜的卸货验收计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。由于食品原料品种繁多，性状各异，它们对
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接收站的要求亦不同。但无论哪一类原料，对原料的基本要求是一致的：原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；应未受微生物、化学物和放射性物质的污染（如无农残污染等）；定点种植、管理、采收，建立经权威部门认证验收的生产基地（无公害、有机、绿色食品原料基地），以保证加工原料的安全性是现代化食品加工厂必须配套的基础设施。
4.2中心试验室
食品工厂设置中心试验室的目的，总的来说是为了工厂更新产品、改进加工技术、增加技术储备，从而获取较佳的经济效果。中心试验室的功能相当于小型研究所，但它能更紧密结合本厂的生产实际，所起的作用更为明显。
中心试验室一般由研究工作室、分析室、保温室、细菌检验室、样品间、资料室及试制工场等组成。如罐头厂的中心试验室在仪器方面，除配备一定数量的常用仪器外，最好能配备一套罐头中心温度测定仪和自动模拟杀菌装置。在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手动封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等，动力装接容量大体为Dｇ50的水管、Dｇ40的蒸汽管、20ｋW左右的电源，并需事先留有若干电源插座。中心试验室在厂区中的位置，原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间，或合并在由楼房组成的群体建筑内均可。总之，要与生产联系密切，并使水、电、汽供应方便。
4.3化验室
人们习惯上称食品厂的检验部门为化验室。它的职能是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保这些原辅材料和最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准或质量要求。
4.3.1化验室的装备
化验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、药品柜、支承台、通风橱、组织捣碎机、气相色谱仪、洛氏硬度计、窗式空调器、紫外线灯等。见表4-1。
4.3.2化验室对土建的要求
化验室可为单体建筑，也可合并在技术管理部门。在建筑上要求通风、采光良好，卫生整洁。平面布置以物理检验、化学分析室为主体。清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。精密仪器间不宜受阳光直射。无菌室的要求比较特殊，一般需要设立两道缓冲走道，在走道内设紫外线消毒。为防止高温季节工作室闷热，应安装空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座[2,3]。
表4-1 化验室常用仪器及设备
名称 普通天平
型号 TG601
主要规格
最大称重1000ｇ，感量5㎎
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普通电子天平 精密电子天平 微量电子天平 水分快速测定仪 电热鼓风干燥箱 电热恒温干燥箱 电热真空干燥箱 超级恒温器 霉菌试验箱 离子交换软水器 去湿机 自动电位滴定计 火焰光度计 比色计 携带式酸度计 酸度计 生物显微镜 中量程真空计 箱式电炉 高温管式电阻炉 马福电炉 电冰箱 电动搅拌器 高压蒸汽消毒器 标准生物显微镜 光电分光光度计 光电比色计 阿贝折射仪 手持糖度计 旋光仪 小型电动离心机 手持离心转速表 旋片式真空泵 旋片式真空泵 测汞仪 投影仪 气相色谱
TG602 TG328A WT2A SC69-02 101-1 202-1 DT-402 DL-501 MJ-50 PL-2 JH-0.2 ZD-1 630-C JGB-1 29 HSD-2 L3301 ZL-3型 SRJX-4 SRJX-12 LD-30-120 立式 2X 72 581-G 37W TZ-62 WXG-4 F-430 LZ-30 2X 2X-3
最大称重200ｇ，感量1㎎ 最大称重200ｇ，感量0.1㎎ 最大称重20ｇ，感量0.01㎎ 最大称重10ｇ，感量5㎎
工作室350×450×450㎜温度：10～300℃ 工作室350×450×450㎜温度：室温～300℃ 工作室350×400㎜温度：室温+10℃～200℃ 温度范围低于95℃ 温度29±1℃；湿度97%+2% 树脂容量31㎏，流量1ｍ/ｈ 除水量0.2㎏/ｈ
测量范围0～14pH；0～1400ｍV 钠10ppm；钾10ppm 有效光密度范围0.1～0.7 测量范围2～12pH 测量范围0～14 pH 总放大30～1500倍
交流便携式，测量范围10～10torr 功率4ｋW，工作温度950℃ 功率3ｋW，工作温度1200℃ 温度-10～-30℃
功率25W，200-3200r/min
内径Φ600×900，自动压力控制32℃ 放大倍数40～1500倍 波长范围4200～7000A 滤光片420、510、650nm 测量范围ND：1.3～1.7 测量范围0～50%；50%～80% 旋光测量范围±180℃ 转速2500～5000r/min 转速测量范围30～12000r/min 极限真空度10torr 极限真空度5×10
－50～＋20℃；0～150℃
-4torr-4
-1
-3
3
RJM-2.8-10A 功率2.8ｋW，工作温度1000℃
，抽气速度4L/s
蛋白质快速测定仪
手提插入式温度计
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4.4仓 库
食品工厂是物料流量较高的一种企业，仅原辅材料，包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3～5倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。
4.4.1仓库容量的确定
对某一仓库的容量，可按下式确定： V=WT（ｔ） （4-1）
式中：V—仓库应该容纳的物料量，ｔ
W—单位时间（日或月）的物料量 T—存放时间（日或月）
这里，单位时间的物料量应包括同一时期内，存放同一库内的各种物料的总量。食品工厂的生产是不均衡的，所以，W的计算一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取，而存放时间T则需要根据具体情况合理地选择确定。现以几个主要仓库为例，加以说明。
1. 原料仓库的容量，从加工的生产周期角度考虑，有二、三天的贮备量。 V=6500/350*3=55.7（ｔ）
2.辅料仓库容量为64.3ｔ
3.包装材料的存放时间一般可按3个月的需要考虑，并以包装材料的进货是否方便来增减。包装材料的进货次数最少应考虑半年的存放量，以保证生产的正常进行。V=320/350*90=82.3（ｔ）
4.成品库的存放时间与成品本身是否适宜久藏及销售半径长短有关，至于成品，从生产周期来说，有1个月的存放期就够了，但因受销售情况等外界因素的影响，宜按2～3个月的量，或按全年产量的1/4来考虑。
4.4.2仓库面积的确定
仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式确定
F=F1 + F2=
VF2（㎡） （4-2） d•K式中：F—仓库建筑面积，㎡
F1—仓库库房建筑面积，㎡
F2—仓库辅助用房建筑面积（如楼梯间、电梯间、生活间等），㎡ d—单位库房面积可堆放的物料净重，㎏/㎡ K—库房面积利用系数，一般可取0.6～0.65
总之，单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装方式，堆放方法以及地面或楼板的承载能力，在理论计算出基础数据后，应参照实测数据或经验数
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据来进行修正。本工厂仓库总面积为600㎡。
4.4.3食品工厂仓库对土建的要求
1.肉禽原料库：肉禽原料的冻藏库温度为-15～－18℃，相对湿度为95%～100%，库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩。
2.成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每m2要求能承受1.5～2.0ｔ的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。
3..其他包装材料仓库要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。[4]
4.4.4仓库在总平面布置中的位置
仓库在全厂建筑面积中占了相当大的比重，那么它们在总平面中的位置就要经过仔细考虑。生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理地安排。
4.5工厂运输
将工厂运输列入设计范围，是因为运输设备的选型，与全厂总平面布局、建筑物的结构形式、工艺布置及劳动生产率均有密切关系。工厂运输是生产机械化、自动化的重要环节。
4.5.1厂外运输
进出厂的货物，大多通过公路或水路（除特殊情况外，现已很少用水路）。公路运输视物料情况，一般采用载重汽车，而对冷冻食品要采用保温车或冻藏车（带制冷机的保温车）。
4.5.2厂内运输
厂内运输主要是指车间外厂区的各种运输，由于厂区道路较窄小，转弯多，许多货物有时还直接进出车间，这就要求运输设备轻巧、灵活，装卸方便，常用的有电瓶叉车，电瓶平板车、内燃叉车以及各类平板手推车、升降式手推车等。
4.5.3车间运输
车间内运输与生产流程往往融为一体，工艺性强，如输送设备选择得当，将有助于生产流程更加完美。本厂车间运输多采用料车运输。
4.6机修车间
食品工厂的设备有：定型专业设备、非标准专业设备和通用设备。机修车间的任务是维修保养所有设备，少数大型工厂有能力的也可制造非标准专业设备。维修工作量很大的是专业设备和非标准设备的制造与维修保养。由于非标准设备制造比较粗糙，工作环境潮湿，腐蚀性大，故每年都需要彻底维修。本厂维修车间面积为150㎡。
本食品工厂只设厂一级机修，负责全厂的维修业务。机修车间一般由机械加工、冷作及模具锻打等几部分组成。铸件一般通过外协作解决，作为附属部分，机修车间还包括木工间和五金仓库等。
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4.6.1机修车间常用设备
机修车间的常用设备如表4-2所示[3，5]。
表4-2机修车间常用设备
型号名称 普通车床 C6127 普通车床 C616 普通车床 C620A 普通车床 CQ6140A 普通车床 C630 普通车床 CM6150 摇臂钻床 Z3025 台式钻床 ZQ4015
圆柱立式钻床 属简易型立式钻床，易维护，体小轻
便，并能钻斜孔
单柱坐标镗床T4132 卧式镗床 T616 牛头刨床 B665 弓锯床 G72 插床 B5020 万能外圆磨床M120W 万能升降台铣床57-3 万能工具铣床×8126 万能刀具磨床
性 能 特 点
适于车削各种旋转表面及公英 制螺纹，结构轻巧，灵活简便 适用于各种不同的车削工作,本 机床床身较短，结构紧凑 精度较高，可车削7级精度的丝 杆及多头蜗杆
可进行各种不同的车削加工，并附有磨铣附件，可磨内外圆铣链槽 属于万能性车床，能完成各种不同的车削工作
属精密万能车床，只许用于精车或半精车加工
具有广泛用途的万能型机床，可以作钻、扩、镗、铰、攻丝等 可作钻、扩、铰孔加工
加工范围（mm） 工件最大直径Φ270 工件最大长度800 工件最大直径Φ320 工件最大长度500 工件最大直径Φ400，工件最大长度750-2000 工件最大直径Φ400 工件最大长度1000 工件最大直径Φ650 工件最大长度2800 工件最大直径Φ500 工件最大长度1000 最大钻孔直径Φ25 最大跨距900 最大钻孔直径Φ15 最大跨距193 最大钻孔直径Φ15 最大跨距400～600 最大加工孔径Φ60 最大刨削长度500 最大刨削长度650 棒料最大直径Φ200
总功率（kW） 1.5 4.75 7.625 6.34 10.125 5.12 3.125 0.6 1.0 3.2 4.0 3.0 1.5 3.0 4.295
可加工孔距相互位置要求极高的零件，并可作轻微的铣削工作 适用于中小型零件的水平面、垂直面、倾斜面及成型面等 同上
适用于各种断面的金属材料切断
用于加工各种平面、成型面及链槽等 工件最大加工尺寸长
480×高200
适用于磨削圆柱形或圆锥形工件的外圆、内孔端面及肩侧面
可用圆片铣刀和角度成型端面等铣刀加工
适于加工刀具、夹具、冲模、压模以及其他复杂小型零件
用于刀磨切削工具、小型工件以及小
最大直径Φ250 最大磨削直径Φ200 最大磨削长度500
工作台面尺寸240×810 2.325 工作台面尺寸270×700 2.295
0.75
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MQ6025 卧轴矩台磨床M7120A 轻便龙门刨床BQ2010 落地砂轮机S3SL-350 焊接变压器BX1-330 焊接发电机AX-320-1
使用Φ3～7mm光焊条可焊接或堆焊各种金属结构及薄板
用于加工垂直面、水平面、倾斜面以及各式导轨和T型槽等
磨削刀刃具之用及对小零件进行磨削去毛刺等
焊接1～8mm低碳钢板
电流调节范围160～450A
电流调节范围45～320A 12
21.0
平面的磨削
最大长度580
4.225 6.1 1.5
×200×320 最大刨削宽厚1000 最大刨削长度3000 砂轮直径Φ350
用于磨削工件的平面、端面和垂直面 磨削工件最大尺寸630
4.6.2 机修车间对土建的要求
机修车间对土建的要求比较常规。机修车间在厂区的位置应与生产车间保持适当的距离，使它们既不互相影响而又互相联系方便。锻打设备则应安置在厂区的偏僻角落为宜，要考虑噪声对厂区的影响，但更主要的是要考虑噪声对周围环境不能有影响，尤其是居民区附近，这是环境设计中必须要考虑的问题。
第五章 工厂卫生安全及全厂性的生活设施
5.1工厂卫生
食品卫生安全是涉及到消费者身体健康的大问题，也是一个关系到市场准入、外贸产品出口的国际性规范和工厂经济效益的重要问题。
为防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，一定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的辅助设施等方面，严格按照GMP、HACCP、QS等的标准规范和有关规定的要求，进行周密的考虑。在进行食品工厂设计时，严格按照国际、国家颁发的卫生安全标准、规范执行。
自我国加入世界贸易组织（WTO）后，食品进出口贸易正逐年加大，食品标准必须与国际标准接轨，这就要工艺设计师在进行工厂设计时的理念以及依照的规范就要和国际上通行的设计规则标准接轨，下面从食品工厂设计的角度，介绍工厂对卫生的要求、规定及常用的消毒方法。
5.1.1食品厂、库卫生要求
1.厂库环境卫生
⑴厂、库周围不得有能污染食品的不良环境。同一工厂不得兼营有碍食品卫生的其它产品。
⑵工厂生产区和生活区要分开。生产区建筑布局要合理。
⑶厂、库要绿化，道路要平坦、无积水，主要通道应用水泥、沥青或石块铺
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砌，防止尘土飞扬。
⑷工厂污水应经处理后才能排放，排放水质应符合国家环保要求。 ⑸厂区厕所应有冲水、洗手设备和防蝇、防虫设施。其墙裙应砌白色瓷砖，地面要易于清洗消毒，并保持清洁。
⑹垃圾和下脚废料应在远离食品加工车间的地方集中堆放，必须当天清理出厂。
2.厂库设施卫生
食品加工专用车间必须符合下列条件：
〔1〕车间面积必须与生产能力相适应，便于生产顺利进行。
〔2〕车间的天花板、墙壁、门窗应涂刷便于清洗、消毒、并不易脱落的无毒浅色涂料。
〔3〕车间内光线充足，通风良好，地面平整、清洁，应有洗手、消毒、防蝇防虫设施和防鼠措施。
〔4〕必须设有与生产能力适相应的、易于清洗、消毒、耐腐蚀的工作台、工器具和小车。禁用竹木器具。
〔5〕必须设有与车间相接的、与生产人数相适应的更衣室(每人有衣柜)、厕所和工间休息室。车间进出口处设有不用手开关的洗手及消毒设施。
〔6〕必须设有与生产能力相适应的辅助加工车间、冷库和各种仓库。 〔7〕车间的墙裙应砌2m以上(屠宰车间3m以上)白色瓷砖，顶角、墙角、地角应是弧形，窗台是坡形。
〔8〕车间地面要稍有坡度，不积水，易于清洗、消毒、排水道要通畅。 〔9〕要有与车间相接的淋浴室，在车间进出口处设靴、鞋消毒池及洗手设备。
〔10〕厂区分设人员进出、成品出厂与畜禽进厂、废弃物出厂2～3个门。在畜禽进厂处，应设有与门宽相同、长3m、深10～15cm的车轮消毒池。应设有畜禽运输车辆的清洗、消毒场所和设施。[8] 3.加工卫生
同一车间不得同时生产两种不同品种的食品。 4.厂区公共卫生
〔1〕加工后的下脚料必须存放在专用容器内，及时处理，容器应经常清洗、消毒。
〔2〕在加工过程中，做到原料、半成品和成品不交叉污染。厂里排水要有完整的、不渗水的、并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持畅通，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存。
〔3〕车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不易堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，
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山东轻工业学院2006届本科生毕业设计
厕所门不得对着生产工作场所。
〔4〕更衣室应设符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放(更衣柜大小宜为500×400×1800mm)。
〔5〕厂内应设有密闭的粪便发酵池和污水无害处理设施。
5.1.2车间卫生
1.与物料相接触的机器、输送带、工作台面、工器具等，均应采用不锈钢材料制作。车间内应设有对这些设备及工器具进行消毒的措施。冻肉的解冻吊架(道轨和滑车)亦宜采用不锈钢材料制造。
2.人员和物料进口处均应采取防虫、防蝇措施，结合具体情况可分别采用灭虫灯暗道、风幕、水幕或缓冲间等。车间应配备热水及温水系统供设备和人员卫生清洗用。
3.窗户应是双层窗(常温车间一玻一纱，空调房间为双层玻璃)，窗柜材料 宜采用透明坚韧的塑钢门或不锈钢门。
4.车间天花板的粉刷层应耐潮，不应因吸潮而脱落。
5.地面坡度1.5%-2%，不管地坪还是楼面均应做排水明沟，沟断面以宽×深=300×150mm为好，以便排水通畅，并易于清扫，楼板结构应保证绝对不漏水，明沟排水至室外应做水封式排水口。
6.车间的电梯井道应防止进水、电梯坑宜设集水坑排水，各消毒池亦应设排水漏斗。
5.1.3个人卫生设施和卫生间
食品工厂应当配有个人卫生设施以保证个人卫生保持适当的水平并避免沾染食品。这些设施应当包括：
1.适当的合乎卫生的洗手和干手工具，包括洗手池、消毒池和热水、冷水(或者适当温度的水)供应；
2.卫生间的设计应满足适当的卫生要求；
3.完善的更衣设施。这些设施选址要适当，设计要合理； 4.保持适当水平的个人清洁；
食品操作者应保持优良的个人清洁卫生，在适当的场所，要穿戴防护性工作服、帽和鞋。患有割伤、碰伤的工作人员，若允许他们继续工作，则应将伤口处用防水敷料包扎。
5.1.4常用的卫生消毒方法
1.漂白粉溶液 适用于无油垢的工器具、操作台、墙壁、地面、车辆、胶鞋等。使用浓度0.2%-0.5%。
2.氢氧化钠溶液 适用于有油垢沾污的工器具、墙壁、地面、车辆等。使用浓度1%-2%。
27
3.过氧乙酸 这是一种新型高效消毒剂，适用于各种器具、物品和环境的消毒。使用浓度0.04%-0.2%。
4.蒸汽和热水消毒 适用于棉织物、重量小的工具的消毒。热水温度应在82℃以上。
5.紫外线消毒[4，6，10]
5.2全厂性的生活设施
全厂性的生活设施包括办公室、食堂、更衣室、浴室、厕所、医务室等设施。
5.2.1办公楼
1.办公楼用房的组成
办公楼应布置在靠近人流出入口处，其面积与管理人员数及机构的设置情况有关。
行政及技术管理的机构按厂的规模，根据需要设置。 2.办公楼建筑面积的估算 FGK1A（5-1）
K2B式中 F——办公楼建筑面积， m2
G——全厂职工总人数， 人
K1——全厂办公人数比，一般取8%～12% K2——建筑系数， 65%～69%
A——每个办公人员使用面积，5～7m2/人 B——辅助用房面积，根据需要决定[13]
5.2.2食堂
食堂在厂区中的位置，应靠近工人出入口处或人流集中处。它的服务距离以不超过600m为宜。食堂建筑面积的计算
FN(D1D2) （5-2）
K式中 F——食堂建筑面积
N——座位数
D1——每座餐厅使用面积, 0.85～1.0m2 D2——每座厨房及其他面积，0.55～0.7m2 K——建筑系数，82%～89% 本设计餐厅面积为300㎡。
5.2.3更衣室
为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。
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更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸500×400×1800mm，以分别存放衣物鞋帽等，更衣室使用面积按固定工总人数每人1～1.5m2计。
5.2.4浴室
从食品卫生角度来说，从事直接生产食品的工人上班前应先淋浴洗澡。浴室设在生产车间内与更衣室、厕所等形成一体，应与车间的人员进口处相邻接，厂区亦需设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的6%～9%计，浴室建筑面积按每个淋浴器5～6m2估算。工厂浴室面积为200平方米。
5.2.5厕所
食品工厂内较大型的车间，特别是生产车间的楼房，应考虑在车间内设厕所，以利于生产工人的方便卫生。本工厂办公楼宿舍内都有厕所，生产车间厕所位置大小详见车间平面布局图。
5.2.6医务室
工厂医务室30㎡。
第六章 公共工程
6.1给排水
6.1.1设计依据生产工艺要求
1.《建筑给排水设计规范》GBJ15—88 2.《建筑设计防火规范》 (GBJ16—87) 3.《室外设计防火规范》 (GBJ13—86) 4.《工业企业卫生标准》 (J336—79)
6.1.2水源及全厂性用水量的计算
水源:厂区内自修深水井，管线直径200㎜，水质符合国家生活饮用水标准，可以供应本项目用水。
1.生产用水量
生产用水包括工艺用水、锅炉用水和制冷机房冷却用水。工艺用水量的估算见第二章工艺设计部分。锅炉用水可按锅炉蒸发量的1.2倍计算，小时变化系数取1.5。制冷机的冷却水循环量取决于热负荷和进出水温差。一般情况下，取t2≤36℃，t1≤32℃。冷却循环系统的实际耗水量，即补充水量可按循环量的5％计。
2.生活用水量
生活用水量的多少与当地气候，人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关。根据食品工厂的特点，生活用水量相对生产用水量小得多。在生产用水量不能精确计算的情况下，生活用水量可根据最大班人数按下式估算：
29
生活最大小时用水量=最大班人数×（70/1000）（m3/h）（6-1） 生活最大小时用水量=54×70/1000=3.78（m3/h）
3.消防用水量
食品工厂的室外消防用水量为10～75L/s，室内消防用水量以22.5L/s计。由于食品工厂的生产用水量一般都较大，在计算全厂总用水量时，可不计消防用水量，在发生火警时，可通过调整生产和生活用水来加以解决。
6.1.3给水、配水、冷却水循环系统
1. 给水系统
厂区内输配管线采用生产、生活、与消防共用的管线系统. 管线在厂区内呈环状布置。工厂采用地下水给水系统如图6-1。
加氯消毒 沉沙器 地 下 水 深 井 水 管网 水塔 曝气 （除铁钙）
清水池 二级泵房 图6-1地下水给水系统示意图
2. 配水系统
水塔以下的给水系统统称为配水系统。采用环状管网，以确保供水正常。 管网的水压必须保证每个车间或建筑物的最高层用水的自由水头不小于6～8m，对于水压有特殊要求的工段或设备，可采取局部增压措施。
室外给水管线通常采用铸铁管埋地敷设，管径的选择应恰到好处，太大了浪费管材，太小了压头损失大，动力消耗增加，为此，管内流速应控制在经济合理的范围内。对于管道的压力降一般控制在50mmH2O/100m之内为宜。
3.冷却水循环系统
工厂的制冷机房、车间空调机房及真空蒸发工段等常需要大量的冷却水。为减少全厂总用水量，常设置冷却水循环系统和可降低水温的装置，如冷却池、喷水池、自然通风冷却塔和机械通风冷却塔等。
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6.1.4排水系统
1.排水量计算
食品工厂的排水量普遍较大，排水中包括生产废水、生活污水和雨水。生产废水和生活污水，根据国家环境保护法，需经过处理达到排放标准后才能排放。生产废水和生活污水的排放量可按生产和生活最大小时给水量的85%～90%计算
[8]
。
2.有关排水要点
〔1〕生产车间的室内排水采用无盖板的明沟，或采用带水封的地漏，明沟
要有一定的宽度（200～300mm）、深度（150～400mm）和坡度（＞1％），车间地坪的排水坡度宜为1.5～2.0％。
〔2〕在进入明沟排水管道之前，应设置格栅，以截留固体杂物，防止管道堵塞，垂直排水管的口径应比计算的选大1～2号，以保持排水通畅。
〔3〕生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水弯，以防堵塞。
〔4〕生产车间内的卫生消毒池、地坑等，均需考虑排水装置。
〔5〕车间的对外排水尽可能考虑清浊分流，其中对含油脂或固体残渣较多的废水（如肉类和水产加工车间），需在车间外，经沉淀池撇油和去渣后，再接入厂区下水管。
〔6〕室外排水亦应采用清浊分流制，以减少污水处理量。
〔7〕食品工厂的厂区污水排放不得采用明沟，而必须采用埋地暗管，若不能自流排出厂外，得采用排水泵站进行排放。
〔8〕厂区下水管采用混凝土管，其管顶埋设深度一般不宜小于0.7m。由于工厂废水中含有固体残渣较多，为防止淤塞，设计管道流速应大于0.8m/s，最小管径不宜小于150mm，同时每隔一段距离应设置窖井，以便定期排除固体污物。
[9]
6.1.5消防系统
工厂的建筑物耐火等级较高，生产性质决定其发生火警的危险性较低。故工厂的消防给水宜与生产、生活给水管合并，室外消防给水管网应为环形管网，水量按15L/s考虑，水压应保证当消防用水量达到最大且水枪布置在任何建筑物的最高处时，水枪充实水柱仍不小于10m。
室内消火栓的配置，应保证两股水柱每股水量不小于2.5L/s，保证同时到达室内的任何部分，充实水柱长度不小于7[11]m。
6.2供电 6.2.1设计依据
1.根据生产工艺及各专业提出的设备与照明要求。
31
2.遵循国家现行下列有关电气设计规范和标准。 《10KV及以下变电所设计规范》 ( GB50053-4) 《低压配电设计规范》 ( GB50054-5) 《工业企业照明设计标准》 (GBJ50034-2) 《民用建筑电气设计规范》 (JGJ/T1-2) 《民用建筑照明设计标准》 (GBJ133-0) 《冷库设计规范》 (SBJ72-4)
6.2.2供电电源、供电负荷
厂区外5米处架设有一条与厂区南墙平行的10KV的高压线，可从高压线上引入本厂区配电室。
全厂负荷为动力和照明两项. 动力负荷为245千瓦, 照明为35千瓦，总安装容量为280千瓦。
全厂装机容量 Pe=280 Kw 使用系数 Kx=0.6 有功功数 Pjs=168Kw 无功因数 Qjs=104.95Kva 功率因数 cos￠=0.8 视在功率 Sjs=210Kva
通过以上计算可知,选择150KVA变压器两台可满足项目要求。
6.2.3供电设计、照明设计
场区内设变配电室，变压器高压电缆埋地引入，设置专用计量柜，配电室供电采用树干式与放射式相结合的方式，对主要供电负载，用单独回路供电，低压供电线路，基本采用铜芯直埋电缆方式。
1.对主要建筑物，在负载中心设置总配电箱，按需要设若干分配电箱，总配给分配电箱供电, 采用放射方式。
2.总配电箱进线处，进行重复接地，然后将中性和保护线严格分开，形成三相五线制系统。照明线、插座线路、调线路、关分别装设。
3.在终端配电箱的进线外设漏电保护开关，它下面的每个插痤进行漏电保护，分断路器对短路对过载进行保护，各建筑物根据作用功能不同分别采用荧光灯、防潮灯及一般灯具，路灯采用高压钠灯。[8，9]
6.2.4防雷接地及通讯
防雷装置一般选用避雷带，必要的地方加设避雷针，防雷接地电阻不大于30欧姆，与重复接地共用接地装置时要求电阻不大于10欧姆。
场区安装程控电话和通讯广播系统，可保证工厂通讯联络畅通，场间设分机以便于内部电话系统统一由当地邮电系统规划设计安装。
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6.2.5主要设备选型
变配电室变压选用S9 型节能变压器，低压配电屏选用PQL性产品，无功率补偿屏选用自控的PGJ型，保证在任何正常情况下功率因数均不小于0.9，其动力及照明设备根据工艺要求和环境选择合适的电器产品并尽量选用高效节能产品。
6.3供热、通风、制冷和空调 6.3.1设计依据
⒈生产工艺要求
⒉《采暖通风与空气调节设计规范》 (GBJ19-7)
6.3.2供热及通风
本项目生产需要使用蒸汽，需配置四吨蒸汽锅炉一台，建筑设施中办公楼、宿舍、食堂等需要采暖，采暖室内设计温度按照不同要求确定。初步确定采用一台一吨热水炉。生产车间在生产过程中需要通风，配置屋顶轴流风机。
6.3.3制冷、空调
根据生产工艺要求，本厂各生产部位分为空调区和低温区。 1.空调区为12间。
〔1〕鲜肉分割2间，室温要求10℃。 〔2〕冻肉解冻分割2间，室温要求10℃。 〔3〕肉食品加工2间，室温要求10℃。 〔4〕火腿肉食品2间，室温要求10℃。 〔5〕包装车间2间，室温要求10℃。 2.低温区12间
〔1〕鲜品肉库房2间，室温要求0～2 ℃。 〔2〕肉品冷藏库2间，室温要求22℃。 〔3〕腌制间2间，室温要求0～4 ℃。 〔4〕肉食品冷却间2间，室温要求0～4 ℃。 〔5〕肠、火腿肉食品成品库1间，室温要求0～4 ℃。 〔6〕暂放处1间，室温要求0～4 ℃。 〔7〕滚肉、搅料间2间，室温要求0～4 ℃。
3.制冷机半封闭水冷式压缩机介质R-22, 按各个空调低温间配备压缩机组共配备压缩机组14台 (其中肉品冷藏库较大，配备2台机组)设两间压缩机房，分别布置在主要车间东西，以控制管线长度.
4.吊顶式冷风机供冷，按各空调，低温间，要求工艺配备冷风机28台，冷风机采用电加热除霜。
33
第七章 环境保护、安全生产及劳动
7.1 环境保护
拟建的食品厂建设地点选定在济南天桥区太平庄，附近不存在放射源和有害气体的影响。
7.1.1建设项目环境的影响
本项目投产后产生的污染源有：生产车间的生产污水、锅炉房的煤渣、烟气和噪音等。
1. 生产污水
生产车间的污水，主要是生产过程中的冲选水和解冻冻结肉的浸泡水，这种污水属中等有机污水，无毒，但易腐化，含有对人体健康有害的一些病菌，污水每个工作日的排放量约为70立方米。
2.废气
主要产生在锅炉的烟气和烟尘，本项目集中配有四吨蒸汽锅炉一台, 用于生产供气，同时配有一吨热水锅炉一台，用于冬季取暖。
3.噪音
主要产生在锅炉的引风机、吹风机、生产的空压机，上述设备引起的噪音强度在84～95dB(A)范围。 4.固体废弃物
主要是锅炉房排出的煤渣，每年排出的煤渣约为160吨。
7.1.2设计的依据
1.《中华人民共和国环境保护法》 2.《中华人民共和国大气污染防治法》
3.《肉类加工工业水污染物排放标准》 (GB13457-92) 4.《锅炉烟尘排放标准》 (GB3841-83) 5.《工业企业噪场控制设计规范》 (GBJ87-85) 6.《城市区域环境噪声标准》 (GB3096-82)7.
7.1.3“三废”处理与综合利用方案
1.污水处理
项目生产过程中，每班约生产38吨污水，污水属有机污水，不含有害化学物质。
〔1〕排放标准：本工程排放标准执行《水污染物排放标准 (试行)》中排入地表水及汇水范围的水污染物排放标准中的二级标准。主要指标如下:
ＣＯＤ: ６０ mg/I ＢＯＤ: ２０ mg/I ＳＳ: ５０ mg/I
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ＰＨ: ６.０—８.５ 色度 : 50 倍
〔2〕处理方法：生产污水属有机污水，要进行处理方可排放处理的方式采用生物处理方法，其方案如下：
（1）生产污水处理工艺流程
废 水 隔 油 池 格 栅 调 节 池 廊 道 式 生 物 处 理 图7-1生产污水处理工艺流程 出水
（2）工艺流程说明 a. 预处理部分:
污水含有较多的血污、油脂、肉渣等有机物，本方案采用隔油池和格栅, 能有效去除大部分的油脂、肉渣, 以保证后续处理工艺正常运行。
b. 调节池:
生产车间是三班生产，排水方式也集中在生产环节，根据实际情况，本方案选择调节时间8小时。
c. 廊道式生物处理设施:
采用国际上最先进的挡板式厌氧反应器为主体工艺，结合好氧处理技术，将其组合成有机的整体。
挡板式厌氧反应器是在反应器内垂直于水流方向设多块挡板来维持反应器内较高的污泥浓度，以减少水力停留时间，挡板把反应器分成若干上向流室和下向流室，以便污泥聚集，使污水混合，增加有机物与厌氧污泥接触的机会，提高去除率。挡板式厌氧反应器由于挡板的拦截，可有效的控制污泥的流失，而且不用设三相分离器，使设备形式达到最为简化的目的。好氧处理采用生物接触氧化法，该法是一种成熟的处理工艺，已成功的用于有机污水处理，在反应池内加设填料，使微生物附着在其表面大量繁殖，加快有机物的分解速度，使污水得以净化。生产废水由车间内地沟流出后，经删除去渣屑等杂物，然后经除油后进入调节池，由于肉类加工废水的水质和水量波动较大，因此需设调节池进行调节，调节后的废水按一定量进入气浮装置，去除部分有机物和悬浮物，再经组合污水处理后，达到二级排放标准，进行排放。[9]
2.炉烟气的治理
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〔1〕锅炉烟囱要有一定的高度，具体的高度要根据当地的风速、允许的污染物排放量、烟气的浓度、周围建筑物的高度、所在地区等的条件、地形、位置等各种因素给合考虑，才能合理的确定。对于锅炉烟囱高度不应低于25米。
〔2〕采用HK/TS\\型锅炉脱硫除尘设备，其除尘效率95%, 脱硫效率为75—93%，脱氮效率28.2%，其副产品烟尘等可做农用肥。
3.噪音的防治
〔1〕锅炉房综合降噪措施。
（1）鼓风机和引风机采用相应的消声和隔声罩等降噪装置。 （2）风机和电机等安装基础, 设有充分的减振设施。 4.其它设备的降噪措施。
（1）选用低噪音设备, 如压缩机等。 （2）采用隔音罩, 用于各噪音较大的设备。 （3）采用隔离的方法将噪音大的设备单独隔离。
采用上述综合降噪措施后，各车间工作区的噪声可控制在65dB以内，将不会对人员和周围环境造成不良影响。[7]
4.固体废弃物的处理
锅炉产生的炉渣, 总量为160吨，可用作填坑铺路使用，或收集后用作建材原料二次利用。经过上述方法对环境处理，满足环境保护的要求，同时处理的污水和炉渣等还可利用，既有很好的社会效益，还有较好的经济效益。
7.2安全卫生与劳动保护 7.2.1安全生产
1. 设计依据
〔1〕 GB87-85 《工业器械控制设计规范》；
〔2〕 GBJ85-83 《爆炸和火灾危险场所电力装置设计规范》。 2.工程概况
本项目是新建工程，项目在厂址选择方面做了较详尽的调查与规划，同时对防暴雨、洪水、防雷击等自然灾害方面均有相应的对应工程设施，一般不会影响安全生产。项目生产所需原料和生产的产品无毒、无害，同时，生产流程安全可靠，对生产人员不会产生危害。
3.防护措施 〔1〕布局
如前总平面布置和道路运输所述，根据项目建设地点地形地貌、常年主导风向、生产工艺流程和卫生防疫等要求，对本项目做了合理的布局，厂区内工作人员、清洁物(产品)，通过清洁道路和污染道路进行分流，厂区自然降水通过场区明沟排除，污水通过厂区暗沟排到污水处理场集中处理，统一排放。
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〔2〕噪音
产生噪音的引、鼓风机、压缩机和空压机，采用综合降噪措施后，各车间工作的噪声可控制在65dB以内，不会产生噪声危害。 〔3〕设备与电气
本项目选定的电气机械传动设备，均设置防护罩和接零保护装置和设备故障报警装置。
〔4〕建筑物间距
建筑物间距主要考虑气流通畅，车间和房舍内采光、防火等标准要求，保证安全生产。 〔5〕防火等级
项目的防火等级，根据建筑形式和面积及生产性质，本项目防火等级为 II 级。
7.2.2劳动保护与安全卫生
1. 设计依据
〔1〕 1988年第9号国务院关于《女职工劳动保护规定》； 〔2〕 TJ39-83 《工业企业设计卫生标准》。 2.设计说明
本项目根据国家有关规范和法规，对于每个工种的生产流程和环节，作业性质及繁杂程度，均有较严明的劳动定额，根据不同工种和定额，安排男或女职工的作业，不产生过强或过重的体力劳动。
3.防护措施
〔1〕 锅炉房和生产车间，均设置排风防尘装置，保持车间内空气清新，确保人员健康。
〔2〕 锅炉设备设置水位和压力自动控制，以防止锅炉超压和缺水事故发生，危害人员安全。
〔3〕各种电气调设备、传动部分、均设置防护罩、接地装置和避雷装置，以防意外事故发生。
〔4〕 项目生产、管理人员配备工作服和劳保用品，冷库工作人员配备防寒工作服和防冻用品。
〔5〕 卫生是安全生产的重要保证，因此在项目设计上应采取下列对策： （1）制定符合国家食品生产卫生标准的生产工艺。
（2）生产区内的道路, 区域应有洁净和非洁净之分，并设置一定标志。 （3）非厂区的车辆与人员严格控制进入厂区内。 （4）非厂内的人员，原则上不能进入生产车间。
（5）工作人员要严格按照操作规程要求更换衣帽、消毒, 然后才可进入生
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产岗位，不同岗位有不同的工作服装标志。[8]
第八章 组织机构、劳动定员及人员培训
8.1组织结构
本项目建成后公司具有法人资格。本项目的经营管理实行公司董事会领导下的总经理负责制，实行二级管理，实行目标责任制，接受公司统一领导。公司机构的设置情况见图8-1。
董事会 总经理 副总经理 加工车 供销部 财务部 技术部 生产部 办公室 总务部 设备部 间 图8-1公司机构设置图
8.2劳动定员
劳动定员是根据项目建成后管理、技术、生产和后勤保障等工作的需要，按工作岗位性质确定。本项目中生产车间、管理部门为一班制，其他制特殊岗位，如变配电、锅炉房等按三班考虑[7，8，9]。本项目劳动定员由管理部门、辅助生产部门和生产车间定员组成，共计162人，管理部门7人,辅助生产部37人，生产车间119人，在定编的管理人员中，有一部分同时兼任技术工作人员定编情况详见表8-1。
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表8-1 劳动定员
序号 一 1 2 3 二 1 2 3 4 5 6 三 1 2
部门
管理人员
管理部门 总经理 副总经理 办公室 辅助生产部门 财务部 生产部 供销部 总务部 技术部 设备部 生产车间 原料肉的分割处理
香肠火腿的加工 总合计
2 13
5 16
105 147
112 162
4 1 2 1 6 1 1 1 2 1 1 3 1
2 2 8 2 4 2 6 1
人数
技术人员
工人 1 1 10 2 4 2 2 123 18
合计 7 1 2 4 24 3 3 9 4 3 3 131 20
第九章 投资估算与资金筹措
9.1投资估算依据[8]
1.建筑工程费用：根据结构形式，根据山东工程项目概算定额标准及现有类似建筑的实际造价情况确定。
2.设备费：根据设备厂家报价及调研结果确定。 3.设备运杂费：按设备厂家报价的5%计算。
4.设备安装费：根据设备厂家报价和调研结果按设备价格的5%～10%（除特殊安装外）计。
5.厂区工程费：按初步拟定方案的道路、供水、供暖、供电方案估算。 6.开办费：按工程费用的6%确定。
7.勘察设计费：大约按工程费用的1.5%计。 8.预备费:
〔1〕基本预备费：按工程费用和其他费用的10%。
〔2〕涨价预备金：由于本项目建设短，且考虑到目前建筑市场情因而不计取涨价预备金。
9.征地费按每亩3万元。
39
10.电增容费按每千伏安500元计。
11.固定资产投资方向调节税：根据国家目前政策本项目不计取此税。 12.本项目流动资金借款利率按8.4计，建设期拟申请5年长期贷款，利率按8.4计。
9.2 投资估算
本项目总投资4,171.65万元，其中建设投资为1765.7万元，流动资金2,406.22万元，建设期利息95.1482万元。项目投资结构详细情况，见表9-1。
表9-1 总投资分类表
年份 项目 建设期 投产期 合 计 第1年 第2年 第3达产一、建设投资 1 固定资产 1.1 1.2 土建 设备及安装 1.3 车辆及仪器 2 无形资产 3 递延第4达产 第5达产 第6达产 第7达产 第8年 达产期 第9年 达产期 第10年 达产期 年 年 年 年 年 期 期 期 期 期 1765.7 1765.7 1387.35 1387.35 471.6 826.75 471.6 826.75 89 89 164.79 164.79 106 106 40
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资产 4 预备费 4.1 基本预备费 4.2 建设期利息 5 投资方向调节税 二、 流动资金 1 自筹流动资金 2 流动资金借款 总投4,171.92 1765.7 2,406.22 2,406.22 2,406.22 2,406.22 2,406.22 95.1482 95.1482 12.38 12.38 107.56 107.56 41
资合计 备注：年按350天计算，单位：万元
9.3 资金筹措及使用计划
本项目投资所需资金主要通过融资，本项目建设总投资2,265.28万元，整个项目在一年内建成，第二年开始投产，固定资产投资拟在一年内全部投入，流动资金生产第一年投入。资金筹措及使用计划见附表9-3。
表9-3资计划与资金筹措表一年按350天计算 单位：万元
年份 项目 生产负荷（%） 一 总投资 1 建设投资 2 流动资金 二 资金筹措 1 自筹资金 [1] 用于流动资金 [2] 用于固定资产 2 资金借款 [1] 用于流动资金 4171.92 2406.22 1765.7 2406.22 2406.22 4171.92 1765.7 2406.22 1765.7 2406.22 1765.7 2406.22 4171.92 1765.7 2406.22 合 计 建设期 0% 投产期 60% 达产期 100% 第1年 第2年 第3年 第4年 达产期 第5年 达产期 第6年 达产期 第7年 达产期 第8年 达产期 100% 100% 100% 100% 100% 42
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[2] 用于固定资产 三 资金借款合计 1 建设期借款 2 流动资金借款 四 应付利息合计 1 流动资金利息 2 建设投资利息 95.1482 95.1482 404.245 202.1225 202.1225 95.1482 2406.22 2406.22 1765.7 1765.7 4171.92 1765.7 2406.22 1765.7 1765.7 第十章 市场分析及销售设想
市场的需求规模是每个企业实际生产能力形成的决定因素。生产能力的高低，是构成产业发展水平的主要依据。本项目投产后，将向市场投放的产品为牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉为主要原料制作香肠，产品销售将以国内各大商场和超市为中心，面向国内和国外。因此市场情况是值得重视的。
10.1市场分析
随着我国改革开放的不断深入，人们生活水平逐渐提高，由温饱向小康过度的步伐迅速，工作和生活节奏加快。由于工作上的繁忙人们过高的依赖方便食品和营养保健食品，特别在小学生食用食品中更胜一筹。
民以食为天，食以洁为本。食品是人类生存、劳动和繁衍的物质基础，人类对食品的基本要求就是“无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。随着科学的发展，人类在与贫穷和愚昧告别的过程中，越发认识到食品卫生与人的生命安全和身体健康息息相关、与子孙后代衍续和民族兴旺发达休戚相关、与国家经济发展和文明建设密切相关。
随着越来越多的消费者使用方便食品，这意味着市场容量很大，以健康为目标的领域香肠火腿的前途更加光明。美国医学家研究证明：方便功能食品不仅能
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为人们节省大量的时间和精力，而且基本上也能满足人体热能的需求。 为了迎合不同食用肉食品的中小学生，可开发鸡肉香肠、猪肉香肠、牛肉香肠，确保他们的营养需要，使他们成长为一个健康的成年人。所以生产香肠时原料的配比、硬度以及整体黏度方面考虑、研究，在营养补给源上，将各项成分的平衡及消化吸收列入分析，使开发出来的香肠符合儿童及青少年各个生长阶段的营养需求。目前，国内中小学生人数占国家总人口的五分之一（即两亿多学生），每人每天食用二两学生强化香肠，每年市场需求量则720万吨。因此，开发学生香肠是一项前景非常乐观的发展项目。[13]
10.2目标市场
按中国国情分析，中国人口大约有16亿其中约有1/5的为青少年和儿童。食用强化营养香肠既方便有营养。市场的开发主要是各大商场、大中小超市、大中小农贸市场。按项目每日生产60吨计算，每日销售额100万元，按10％纯利润计算，每日利润可达10万元，销售兴旺，利润可观。本项目的产品销售可以利用各大超市和旅游网络等，有充分的市场保证。进入2001年后，国家出台各种规范市场整顿，各种市场秩序的法规，加大市场整顿的力度，严厉打击欺行霸市、地区封锁以及假冒伪劣的商品，有利于香肠的销售的实施，更有利于本项目产品销售的市场的开发可以断言，香肠在当今买方的市场中具有很强的竞争能力。
就我国当前食品市场而言，有些小商小贩及小作坊，无论是产品的档次还是产品质量、包装均不能满足消费者需求。建设香肠火腿生产线，具有相当大的市场潜力。人们的购买力逐步加强，抢先投入这一领域，以优质价廉风味独特的香肠火腿奉献社会，将会带来前所未有的经济效益社会效益。
10.3销售设想
本项目产品的销售设想为：立足当地市场开发其它地区市场，有目标的开发国际市场。
10.3.1价位的确定
不变的是信誉，变的是价格，价位的确定是随着市场的起伏而定的。
10.3.2销售策略
⒈树立企业形象创企业品牌。
企业产品的名牌、商标将随着产品的生产而诞生。在内部生产管理、外部经营销售的过程中，扎扎实实地提高企业信誉和品牌的知名度，为企业发展打下良好的基础。
⒉加大利用宣传工具积极宣传本产品，使产品早日达到家喻户晓、人人皆知。 在各大建立销售办事机构，在主要销售城市和地区建立销售网点，用新的灵活机制激发销售人员的积极性，努力开拓国内市场，并与国际金融资本和销售网络进
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行对接。
第十一章 技术经济分析
本项目报告按照国家计委、建设部颁布的《建设项目经济评价法和参数》第二版规定的原则和方法进行。
11.1数据与说明 11.1.1生产安排
项目计算期为10年，其中建设期1年，投产第2年，投产期生产负荷为60%，第三年为达产期，生产负荷为100%。
11.1.2销售收入
本项目正常生产年产品产量以及产品销售收入和销售税金及附加情况见附表11-1[7，8，9，11]。
表11-1达产期销售收入表
序号 名称 1 2 3
甲级香肠 乙级香肠 丙级香肠
单位 吨 吨 吨 吨
3,000 5,000 2,000 10,000
2.25 1.56 1.04
6750 7800 2080 16550
数量
单价（万元）
销售收入（万元）
11.1.3总成本费用
生产成本及费用见附表11-2（包括购置原料、辅料、包装材料、燃料动力、工资及附加、费用支出）。
表11-2生产成本表
序号 1 2 3 4 5 6 7 8
项目 精肉 淀粉辅料 添加剞（混合量） 包装材料 煤 电费 水 工资
单位
吨 吨 吨 吨 吨 万度 年/人
数量 6500 1000 750 320 3718.2 245
0.8
单位成本 合计（万元）
7740 200 1803 1183 132 196
万立方米 7.9
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11.2主要技术经济指标[7] 11.2.1投资指标
总投资：4171.92万元其中固定资产投资1765.7万元流动资金2406.22万元。
11.2.2年经营费用指标
1.折旧费及大修费约为147.6773万元。
2.原辅材料的消耗费用，年用精肉6500吨费用为7740万元。年用淀粉1000吨费用为200 万元。添加剂等750吨费用为1803万元。包装料费用132万元电费196万元煤费264万元。
3.职工工资奖金福利费用，全厂职工162人总计约为219.8万元。 4.管理费用及其他费用约230万元。 生产总成本指标约为10932.48万元。
11.2.3全员劳动生产率
R=P/L （11-1） R-全员劳动生产率t/（年·人） P-年生产总数 t/年 L-工人数
R=10000/162=61.73 t/（年·人）
11.2.4投资年产品率
Ep=P/ф （11-2） Ep-投资年产率 t/（年·万元） P-产品年产量
Ep=10000/4171.92=2.40 t/（年·万元）
11.2.5投资利润率
Em=M/ф （11-3） M-纯利润额
每年产品销售收入约为16630万元
除去税后总利润额为（16630-10932.48）×73%=4159.19万元 Em=4159.19/4171.92=99.7%
11.2.6成本利润率
Rc=m/c （11-4） Rc=m/c=4159.19/10932.48=38%
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11.2.7投资回收期
T=ф/m (11-5)
T=ф/m =10932.48/4159.19=2.63年
第十二章 社会效益
本项目的建设实施，不但能够取得一定的经济效益，更重要的能够取得十分明显的社会效益，主要体现在以下几个方面。
12.1对贯彻落实国家省地市的农业化政策增加税收有重大意义
我国政府对农业的政策是：积极发展农业产业化经营，形成生产、加工和销售有机结合和相互促进的体制，推进农业向商品化、专业化、现代民转变，在此方针指引下，省、地、市政符根据当地自身的特点，努力抓好具有区域特色、能带动当地农牧业发展的产业，由此促进经济的发展。本项目建设，就是为了贯彻落实好国家、省、地、市政府的关于农业发展和战略决策，把发展农牧业的工作做到实处。
12.2调整产业结构，带动畜牧业的发展
目前山东地区养殖业已经有了一个较大的发展，但从整体上看仍缺龙头企业带动，科学饲养，育肥技术水平尚待加强，产品深加工滞后，先进的肉类制品生产还处于空白。本项目建成后，将起到龙头作用，促进山东养殖业乃至畜牧业向更高层次发展，同时促进山东地区的食品加工业有一个较大的飞跃。
12.3有利于其他行业的发展
本项目建设实施将涉及到畜牧、屠宰加工、粮食、运输、包装、燃料等行业。本项目生产年需要精肉类6500吨，项目每年的物料运输相当部分需要外部解决，这无疑是对畜牧饲养和运输行业的一个促进。项目每年需要大量包装材料，这将给包装材料制造企业带来直接的经济效益。此外，项目生产每年需要大量的粮食、蔬菜、燃煤、电，这对促进相关企业的经济发展有很大的好处。由于本项目实施带动了其他行业的发展，将产生很大的经济效益，同时也带来很大的社会效益。
12.4增加就业机会促进其他行业发展
项目建成后，提供了新的劳动就业场所，为剩余劳动力提供了新就业机会。本项目需要员工162人考虑接收企业内部富裕人员和社会下岗人员，这对稳定社会、解决困难家庭问题 作用是显著的。同时，本项目的实施，会促进其他行业的发展，将会起到间接创造就业机会的作用
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参考文献
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致 谢
本设计从四月初到六月中旬，得到王存芳老师的悉心指导, 王老师多次询问研究进程，并为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨、热忱鼓励。王老师一丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，激励我顺利完成了年产一万吨香肠火腿的工厂设计。在设计过程中查阅了大量的资料，丰富了自己的知识提高了学习能力，也学到了不少思考问题的方法。感谢学校给了我这次机会。
本工艺设计为工厂以后的发展留下了足够的空间。虽然我在设计中尽了最大的努力，但限于本人水平设计中存在不少不足之处，恳请各位老师批评，指正。
最后诚挚感谢指导教师王老师的教导与支持！
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