一、填空题
1、对原酒的质量评价，往往在很大程度上要以 感官品评 为主， 理化指标 为辅。
2、原酒品评是指评酒者运用 眼 、 鼻 、 口 等感觉器官对白酒样品的 色泽 、 香气 、 口味 及风格特征进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。
3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过 6 杯。
4、原酒品评时应将刺激性小的原酒放在 前面 品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 后面 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在 最后 品评。
5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有 原窖法 、 老五甑工艺 、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮底等。 6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为 21-30℃ 。为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应 保持一致 。
7、淀粉糊化后，再经糖化生成 葡萄糖 ，再经发酵作用生成 酒精 。
8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发酵、乙醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反应、白酒中的 微量成分 （通常其总量仅占白酒的1%~2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒的 香型 、质量的优劣、 典型性 等。
9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之 糊化 。
10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为 甑边效应 。
11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的 酒精含量 。 12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐 降度 ，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。 13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、 中段 、尾段、 尾酒 、尾水。 14、进行乳酸发酵的主要微生物是 细菌 。
15、原酒尝评员的 品评能力 、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。 16、总酯在蒸馏过程中是两头 高 ，中间 低 。
17、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛类 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。
18、 调味酒 是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种 酸 类含量很高。
20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于 酒尾 中，约占总馏出量的 80% 。
21、高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于 酒头 部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。
22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量 增加 ，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量 减少 。 23、谷壳含有 多缩戊糖 和 果胶质 等，在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。 24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒 质量 和 风格 的关键。
25、浓香型白酒一般分为单粮型和 多粮型 ，因生产中所用原料品种及比例不同，可造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异。 26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为 基酒 。 27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行 感官定级 和 理化色谱分析 。
28、基酒贮存按基酒种类、 质量等级 以及 风味特点 进行分质贮存，又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为 陶瓷容器贮存 、 血料容器贮存 、 金属容器贮存 、 水泥池容器贮存 等。
29、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须 酒体完善 、 有风格 、 香气正 。
30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“ 助香 ”
作用。
31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的 呈味物质 ，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接的有机化合物。
32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒体的醇厚感、绵柔感。
33、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 己酸乙酯 为主体、纯正谐调的复合香气。
34、调味酒的种类较多，可以按照调整 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。
35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 陶缸 为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒 老熟 有一定会的催化作用。
36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的 理化色谱数据 、 贮存日期 、 生产成本 和 质量档次 的搭配等问题。
37、清香型大曲酒采用 陶缸 为发酵容器， 浓香型白酒 用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。
38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互 缔合 ，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。
39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号 产酒日期 、 窖号 、 生产车间 、 酒精含量 和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。
40、原酒中的异杂味主要是由于 酸 、 醇 、 酯 、 酚 等类物质在白酒中比例失调造成的。
41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、 硫化物 的挥发，使酒体变得 纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
42、浓香型白酒的香味组分，以 酯类 成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上都居首位。 43、白酒储存是一个复杂的 物理 、 化学 过程，陈酿白酒是多种物质动态平衡的综合体系。 44、基础酒在贮存过程中呈现 酸增酯减 的现象。
45、酒体设计从广义上讲是根据酒体 风味特征规律 和市场需求，设计出具有 独特风格 酒类产品的科学。
46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特征的 微量香味物质 的变化规律，从而设计和指导企业生产出具有特色的酒类产品的科学。
47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断 酒质 的主要依据；勾兑是一个组装过程，是调味的 基酒 ；调味则是掌握风格，调整酒质的关键。
48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、 贮存日期 、 生产成本 和 质量档次 的搭配等问题。
49、白酒是勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的 基酒 按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出 主体香气 和形成 独特 风格。
50、白酒品评是鉴别 白酒质量 的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。 51、经过组合后基酒基本达到同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须 酒体完善 ， 有风格 ， 香气正 。
52、在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的 色泽 和外观状况。其中包括 透明度 、 沉淀物 有无悬浮。 53、白酒的品评又叫鉴评，是利用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有 快速 而又较 准确 的特点。 54、调味酒的种类较多，可以按照调 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。
55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的 色 、 香 、 味 、 格 等达到某种程度上的协调与平衡。
56、 带酒 是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特征的酒。主要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒。 57、 大宗酒 是在酒体特征上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达到勾兑酒的风格特征。
58、 搭酒 指酒体特征上有一定缺陷，但通过勾兑可以弥补的原酒，一般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。 59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在 香气 和 口味 上的欠缺进行弥补，使基酒更具独特和
完美的风格。
60、尤其白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是 复合香气 。
61、新酒中 乙醛 含量最高，随贮存挥发和转化而减少；成品酒中 乙缩醛 基本上占醛总量的50%，它具有水果香，味微带涩。 62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用 越大 。 63、浓香型曲酒中的醛类主要以 乙醛 和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。
64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长 的发酵时间。
65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作 嗅阈值 ，尝味的阈值称作 味阈值 。 66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 微量成分 复杂程度来表述。 67、决定浓香型白酒风味质量的是许多 呈香呈味 的有机化合物。
68、白酒中的 色谱骨架成分 的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。 69、白酒有香气的协调、口味的协调和 香气与口味 之间的协调，即三个协调。 70、挥发酸在呈味上，分子量越大，香气越绵柔，酸感越 低 。 71、为了保持产品质量的稳定，首先要重视控制香味成分的 量比 关系。 72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、 乳酸乙酯 占统治地位。
73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：“乳/己” 低 者较适宜。如果比值过 大 ，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香，并出现老白干味。
74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中， 吡嗪 类占重要位置。
75、多数白酒中所含的吡嗪类化合物，以 四甲基吡嗪 和三甲基吡嗪含量最高。 76、 乙醛 是酒精发酵的中间产物，即葡萄糖经糖酵解生成的丙酮酸脱羧生成。 77、酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多 酪醇 所致。 78、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称 呈香单位 。 79、呈香呈味的基础主要是 浓度 （F）与阈值（T）的关系。 80、浓香型白酒的 香味成分 量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的 2% 左右。 82、浓香型白酒中乙醛、乙缩醛和 乙酸、乳酸、己酸、丁酸 这6种物质是协调成分。 83、在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生 拮抗作用 或 协同作用 。
84、白酒黄总含量高的酸类主要有 乙酸 、 乳酸 、 己酸 、 丁酸四大酸，共占总酸量的95%以上。 85、酸的协调作用是压香增味， 乙醛 和 乙缩醛 的协调作用是提香压味。 86、色谱分析中含量小于2~3mg/100ml的成分称为 复杂成分 。 87、浓香型白酒中 酸 对白酒的香味有抑制和掩蔽的作用。
88、 调味 是在基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加工技术，是勾兑工艺的深化和延伸。 89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的 量比 关系亦不相同。 90、 3-羟基丁酮 是酒中燥辣味的罪魁祸首。
91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生 美拉德反应 生成的。 92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛 。 93、缩合反应是白酒中的 醛 类所引起的。
94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的 风格 。
95、阈值不是一个固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的 降低 作用。
96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 大 ；阈值大的香味成分，其香味强度 小 。 97、己酸乙酯与总酯的量比关系：若“己/总”值 大 则表现酒质好，浓香风格突出。
98、一般总酸含量 低 ，酒体口味淡薄；总酸含量太 高 也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。 99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是 酯类化合物 的前体物质。
100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的 压抑 作用。
101、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大 ；阈值 大 的香味成分，其香味强度小。 102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的 苦味。
103、酒体口味持久时间的长短，很大程度上取决于有机酸的种类和量，尤其是一些沸点较 高 的有机酸。 104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的 挥发 。
105、生产企业必须对白酒产品制定出相应的理化指标和 感官质量指标 ，将生产企业生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官要求进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少的手段。
106、 醇类 物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是酯类的前体物质。 107、酒的感官质量，主要包括 色、香、味、格 四部分。
108、每次品评的进酒酒量应保持一致，一般控制在 0.5~2.0 ml为宜，品评次数一般不超过 3 次。 109、品评时，鼻子和酒杯距离一般在 1~3 cm，吸气量不要 忽大忽小 ，只能对酒 吸气 ，不得 呼气 。 110、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在 5~10 秒，酒温控制在 21~30 ℃为宜。 111、在尝酒时，应以 嗅觉 为主， 视觉 和 味觉 为辅地进行认识和判断。
112、白酒质量优劣的检验是通过 感官检验 和 理化色谱检验 两种方法想结合实现的。 113、品酒师应具备的基本功是： 检出力、识别力、记忆力、表现力 。 114、品酒师应做到“四懂”： 懂工艺、懂分析、懂勾调、懂贮存 。
115、品酒师应坚持四项原则： 大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则 。
116、做为一名合格的品酒师，需要进行 准确性 、 重复性 、 再现性 和 质量差 的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。 117、品评的方法可分为 明评法 、 暗评法 和差异品评法。
118、白酒品评是 鉴别白酒质量 的一门技术，它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。 119、尝酒入口时，使酒先接触 舌尖 ，次为两侧，再至 舌根 部，然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。
120、第五届评酒会是 1989 年举行的，共评出国家名白酒 17 个，国家优质酒 53 个。 121、通常将色谱分析所得含量高于2~3mg/100ml称为 骨架 成分。
122、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于2~3mg/100ml称为 复杂 成分。 123、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经 固态、半固态或液态 发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成。 124、大曲酒蒸馏采用 固态间歇式 蒸馏。
125、酱香型感官评语是： 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 。 126、米香型感官评语： 无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味顺畅 。 127、清香酒感官评语是： 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽 。
128、中国白酒12种香型分为： 清香型 、 浓香型 、 酱香型 、 米香型 、 凤型 、 药香型 、 豉香型 、 芝麻香型 、 特型 、 浓酱兼香型 、 老白干型 、 馥郁型 。
129、阈值是检验饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的 最低 浓度，阈值 越低 的成分，其呈香、呈味的作用就 越大 。 130、新型白酒是采用食用酒精为主要原料，配以多种 食用香料、调味液或固态法基酒 ，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。
131、味道鉴别有 酸 、 甜 、 苦 、 鲜 、 咸 五味。
132、白酒生产发酵设备是 浓香型 泥窖、 酱香型 石窖泥底、 清香型 陶缸、 特型 石窖泥底。 133、新型白酒固液结合当前的主要生产方法有 串蒸法 、 固液勾兑法 。 134、白酒中的杂味主要有 糠味 、 泥臭味 、 橡皮味 及其它杂味。、
135、白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是 棕榈酸乙酯 、油酸乙酯 、 亚油酸乙酯 等物质。 136、据目前了解中国白酒的香味成分是 低级脂肪酸 乙酯为主体，而国外的蒸馏酒是以高级醇类为主体。 137、据白酒香味成分的作用，把香味成分划分 色谱骨架成分 ， 协调成分 ，微量复杂成分等三部分。
138、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为 发酵周期长 、 酒的储存时间长 。
139、药香的董酒 丁酸 、丁酸乙酯含量较高。
140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并含有微量的 β-苯乙醇 ，构成其主要香气，三花酒是其代表。 141、糠醛在 酱 香型酒中含量最高。
142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、 后火 、红心三种大曲。
143、白酒是由 淀粉 或 糖质 原料制成酒醅，经发酵、蒸馏、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。 144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过2.0g/L，重金属铅不超过 1mg/L 。
145、使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2008），其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、 优级 、 普通级 。 146、目前采用酒精脱臭的方法有 高锰酸钾氧化法 、粉末活性炭处理法、 炭柱吸附法 、串香法。 147、窖泥微生物群落是微生物种群间的 相互依存 和 相互作用 而形成的一个有机整体。 148、窖泥即具有土壤的 共性 ，又具有自身的 个性 。
149、黄水成分主要有 酸 、 酯 、 淀粉 、 还原糖 、 酒精 、固形物和单宁及色素等。
150、 曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它是酿酒有益 微生物 、 生物酶类 、香味成分的前驱物质的载体。 151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为 氨基酸 和 还原糖 。
152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的 共同代谢 ， 共同发酵 ， 共同作用 的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的 质量 和 风格 的香味物质或前驱物质。
153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制 酸度 来抑制杂菌生长，维持正常生产。 154、所有的粮食白酒生产，必须经过 糖化 和 发酵 两个主要微生物生化过程。 155、总酸在酒头中含量 较少 ，随馏酒时间的延长而不断 增加 。
156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以 掐头去尾 是提高酒质的传统手段之一。 157、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行 清蒸 处理。
158、粮食糊化不好，则会影响 糖化 、 发酵 等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。 二、判断题
1、（√）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。
2、（√）原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。
3、（×）酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。 4、（×）酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶，都能直接参与酒精的发酵。 5、（√）在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。
6、（√）酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶及磷酸酶等。
7、（×）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。
8、（×）酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会马上就有乙酸出现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。
9、（×）进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。 10、（×）品评在任何环境都可以进行。
11、（×）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。
12、（√）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。
13、（√）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。
14、（√）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。 15、（×）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。
16、（×）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。 17、（×）酒精发酵的主体是细菌。
18、（×）高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。
19、（√）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。
20、（√）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。
21、（×）己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。
22、（√）糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。
23、（√）为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。
24、（×）低级醇过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。 25、（×）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 26、（×）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。
27、（√）醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。
28、（√）羰基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，主要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。
29、（√）在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分相互结合，达到平衡而使酒体更协调。
30、（×）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，因为生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特征没有差异。
31、（√）典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。
32、（×）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反应，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。
33、（√）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 34、（×）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。 35、（√）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。
36、（√）酒在老熟过程中采用陶缸与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。 37、（×）酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。 38、（√）乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，或丙酮酸脱羧为乙醛。 39、（√）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A，再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯。 40、（×）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。 41、（√）甲醇的生成主要来自果胶的分解。
42、（√）浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~1220mg/L。
43、（√）乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。
44、（√）根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。 45、（×）香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。
46、（×）阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。 47、（√）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决定。 48、（×）酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处于支配地位。 49、（√）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。
50、（√）在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。 51、（×）每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。
52、（×）在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。 53、（×）含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。
54、（√）在浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之降低。
55、（√）在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。 56、（√）浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。 57、（×）浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。 58、（×）浓香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。
59、（√）浓香型白酒中，虽然含有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒经过较长时间的储存后，酯的增加不很明显，储存后的酒香味未提高。
60、（√）白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。 61、（×）多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。 62、（√）酸味强度的顺序是醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞无机酸。 63、（√）辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
64、（×）目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%~5%。
65、（√）果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 66、（×）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。 67、（×）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。 68、（√）白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。
69、（×）在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。
70、（√）醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。 71、（√）特征性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。 72、（√）浓香型白酒中，它的特征化合物是己酸乙酯。
73、（√）一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 74、（×）酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。
75、（√）评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。 76、（√）品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。 77、（×）品评时，每次的进口量可以不保持一致。 78、（×）每次品评时应将口中酒完全吞下。
79、（√）经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。 80、（×）酒的陈香味可以通过勾兑调出来。
81、（×）品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。 82、（√）在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行认识和判断。 83、（√）味觉感应是咸感最快，苦感最慢。 84、（×）味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。 85、（×）兼香型白酒的制曲原料是大麦。 86、（×）兼香型白酒的制酒原料是大米。
87、（×）原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 88、（√）高级醇以戊醇为主，包括活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。
89、（√）糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 90、（×）色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2~3mg/100ml的所有成分。 91、（×）一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。 92、（×）人的舌尖部对苦味最敏感。
93、（×）豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。
94、（√）浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。 95、（√）通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 96、（×）由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。
97、（√）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的。 98、（×）大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。 99、（×）白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。
100、（√）酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。 101、（×）“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。
102、（√）白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。 103、（×）愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒主要香气成分。 104、（√）浓、清、酱、米是四大基本香型。
105、（×）根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。
106、（√）白酒中杂环类环合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反应发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。
107、（×）丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。 108、（√）白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。
109、（√）如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。
110、（×）功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。
111、（√）白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。 112、（√）酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。 113、（√）豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。 114、（×）酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。
115、（√）要形成一个产品独特的风味特征，必须具备四个方面的关键因素：即①粮食②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。 116、（√）品评技巧主要表现在快速、准确上，首先看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。
117、（√）根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96~98分，高档优质酒得分92~95分，一般优质酒得分90~91分，中档酒得分85~89分，低档酒得分80~84分。
118、（√）浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存至少一年左右风味较为改善。
119、（√）酯类是白酒中香味的重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。 三、单选题
1、甲醇的前体物质为 B ，它是半乳糖醛酸的缩合物。
A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素
2、稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成 D 。
A乙醛 B 丙烯醛 C 缩醛 D 糠醛
3、 B 就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。 A 馏分 B 分凝 C 冷凝 D 蒸馏
4、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成 B 。 A 反比 B 正比 C 不确定 D 根据情况而定
5、芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于 A 。 A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素
6、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到 A %vol后鉴评。
A 50~60 B 30~40 C 40~45 D 45~55
7、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成 A ，又被迅速还原而成酒精。 A 乙醛 B 缩醛 C 多元醇 D 乙醇
8、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于 C 。
A 同型乳酸发酵 B 酪酸发酵 C 混合型（异）乳酸发酵 D 乙醇发酵
9、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被α-淀粉酶分解为小片段 B ，淀粉的网状结构被破坏。 A 果糖 B 糊精 C 糖 D 葡萄糖
10、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 C 为贮存容器。 A 不锈钢 B 木桶 C 陶缸 D 猪血桑皮纸糊的容器 11、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及 A 。
A 甘油 B 仲丁醇 C 酪酸 D 脂肪颗粒 12、 D 则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高。 A 乙醛 B 缩醛 C 脂肪酸 D 甲醇
13、发酵糟蒸馏时，后馏分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初馏分中有 D 、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。
A 乙酸乙酯 B 乳酸乙酯 C 脂肪酸 D 棕榈酸乙酯
14、选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30~40kg，酒度控制在20度左右，贮存 A 以上，可用做调味酒。酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 A 1年 B 半年 C 2年 D 3年
15、一般在上午9~11时和下午 B 时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。 A 2~5 B 3~5 C 3~4 D 2~6 16、在白酒中，酯类化合物多以 C 形成存在。 A 丁酯 B 丙酯 C 乙酯 D 己酯
17、在白酒中，除乙醇和水以外， A 的含量是微量组分中含量最高的一类。 A 酯类 B 醇类 C 酸类 D 醛类
18、缩醛类中以 B 含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。 A 丙醛 B 乙缩醛 C 乙醛 D 糠醛
19、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出 A 为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。
A 酯类香气 B 醇类香气 C 醛类香气 D 酸类香气
20、 B 的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。 A 陶坛容器 B 血料容器 C 不锈钢罐 D 水泥池容器 21、 C 可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。 A 醇类 B 酯类 C 缩醛类 D 羰基类化合物
22、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带 A ，并使酒变色（铁锈）。 A 腥味 B 臭味 C 苦味 D 酸味
23、由于酒分子与水分子发生氢键 B 作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。
A 缩合 B 缔合 C 加成 D 还原
24、浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5~6个月后，其风味逐渐转变，储存 C 至左右，已较为理想。 A 9个月 B 二年 C 一年 D 10个月 25、浓香型白酒色谱骨架成分不包括 D 。
A 乳酸乙酯 B 丁酸乙酯 C 己酸乙酯 D 丙酸乙酯
26、浓香型白酒中微量香味成分约占总量的 A 左右。 A 2% B 3% C 4% D 8%
27、浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的 D 。 A 2% B 3% C 4% D 5%
28、在蒸馏过程中，有机酸聚积于 C 中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。 A 酒头 B 酒身 C 酒尾 29、进行乳酸发酵的主要是 C 。
A 酵母菌 B 霉菌 C 细菌 D 放线菌 30、白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是 B 酯。 A 甲 B 乙 C 丙 D 丁
31、乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现 B 型酒味。 A 浓香 B 清香 C 酱香 D 兼香 32、在发酵过程中 D 菌没有生成有机酸的能力。 A 酵母菌 B 霉菌 C 细菌 D 放线菌 33、浓香型曲酒的主体香味成分是 C 。
A 丁酸乙酯 B 乙酸乙酯 C 己酸乙酯 D 乳酸乙酯 34、酯类化合物约占香味物质总含量的 C 。 A 70% B 80% C 60% D 50%
35、合理的乙醛、 B 和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。
A 丁醛 B 乙缩醛 C 己酸乙酯 D 糠醛 36、在含量相同条件下，决定香味强度的主要是 B 。 A 温度 B 阈值 C 湿度
37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和 A 在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。 A 2,3-丁二醇 B 甲醇 C 己醇 D 丁二醇 38、呈香呈味物质有 C 检出的最低浓度称为阈值。 A 嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽
39、若 A 酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成清草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。 A 乳 B 丁 C 乙 D 丙
40、 B 酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。 A 乳 B 丁 C 乙 D 丙
41、 D 是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。 A 乳酸乙酯 B 有机酸 C 己酸乙酯 D 糠醛
42、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中， D 类化合物的种类及绝对含量相应较高。 A 醇 B 酮 C 醛 D 吡嗪 43、己酸乙酯的味阈值是 B mg/ml。
A 0.76 B 0.076 C 0.67 D 0.067
44、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。 A 酯类 B 酮类 C 有机酸 D 醇类 45、酒中的苦味物质是酒精发酵时 A 代谢的产物。 A 酵母菌 B 霉菌 C 细菌 D 放线菌 46、乙醛主要来自发酵中间产物 C 经脱羧而生成。 A 甲酸 B 乙酸 C 丙酮酸 D 丙酸 47、白酒中 C 含量与流酒温度有关。
A 甲醛 B 乙缩醛 C 乙醛 D 丙醛
48、糠醛是原料皮壳和糠壳中的 A 在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 A 多聚戊糖 B 果胶 C 纤维素 D 多聚己糖
49、 D 过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。 A 高级醛 B 高级酸 C 高级酮 D 高级醇
50、糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成 A 类，呈焦苦味。 A 吡嗪 B 酯 C 酮 D 有机酸 51、白酒中组分含量最的是乙醇和水，占总量的 A 左右。 A 98% B 93% C 99% D 97%
52、 D 在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。 A 缩醛类 B 羰基类化合物 C 酯类化合物 D 芳香族化合物 53、 B 是酒中燥辣味的罪魁祸首。
A 多聚戊糖 B 3-羟基丁酮 C 丙酮酸 D 糠醛
54、浓香型白酒的香气是以酯类香味为主的，尤其突出 C 的气味特征。 A 丁酸乙酯 B 戊酸乙酯 C 己酸乙酯 D 庚酸乙酯
55、醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为 A 左右。 A 1:5 B 1:4 C 1:7 D 2:1 56、白酒的涩味物质主要来自于 D 化合物。 A 醛类 B 醇类 C 酯类 D 酚类
57、 A 大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种香味成分。 A 浓香型 B 清香型 C 凤香型 D 酱香型
58、 D 是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。
A 制样 B 勾兑 C 储存 D 调味
59、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放 A 左右，然后经检查合格后即可。
A 一星期 B 一个月 C 半年 D 一年
60、针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各以 B 的量滴加。 A 千分之一 B 万分之一 C 十万分之一D 百分之一
61、我国白酒品评多用郁金香型（请看10345.2-89），容量约60ml，评酒时装入 A 的容量，即到腹部最大面积处。 A 1/2~3/5 B 1/3~1/2 C 1/2~2/3 D 1/4~1/2 62、一般品评的次数应当是 B 。
A 二次 B 三次 C 四次 D 五次
63、品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做 B 。 A 顺效应 B 后效应 C 顺序效应
64、在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝，甚至变得无知觉的现象叫 A 。 A 顺效应 B 后效应 C 顺序效应
65、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般 A 秒左右为宜。 A 10 B 15 C 5 D 20 66、舌根对 B 最为灵敏，对甜味也有反映但较迟钝。 A 酸味 B 苦味 C 辣味 D 鲜味 67、舌周（舌的两侧边缘）对 A 最为灵敏，对陈味较敏感。 A 酸味 B 苦味 C 甜味 D 鲜味
68、舌尖对 C 最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷。 A 酸味 B 苦味 C 甜味 D 鲜味 69、常用的品酒方法是 D 。
A 一杯法 B 两杯法 C 三杯法 D 五杯法 70、品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做 C 。 A 序效应 B 顺序效应 C 后效应 71、LCX-品评表中必涂的项目数量是 B 。 A 72项 B 20项 C 24项 D 76项 72、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高： C 。 A 米香型 B 药香型 C 豉香型 73、乙缩醛是白酒风味中的 B 。
A 骨架成分 B 协调成分 C 微量成分 74、在含量相同的条件下，决定香味强度的主要 B 。 A 温度 B 阈值 75、经贮存老熟后的酒，使 A 。 A 口味柔和 B 香气增强
76、新型白酒勾兑时，使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用，其代号 D 。 A GB078.1-87 B GB10345.2-89 C GB2757 D GB2760-86 77、清香型白酒工艺的特点是： C 。
A 高温堆积 B 混蒸混烧 C 清蒸清烧 78、双乙酰又名： A 。
A 2,3-丁二酮 B 2,3-丁二醇 C 3-羟基丁酮 D 两三醇
79、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用 B 发酵。 A 固态 B 液态 C 半固态 80、芝麻香型白酒采用 F 作为糖化发酵剂。
A 高温大曲 B 低温大曲 C 中、高温大曲 D 小曲 E 中温大曲 F 麸曲纯培养菌种
81、传统玉冰烧酒发酵容器是： B 。 A 窖池 B 缸
82、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是： B 。 A 清香型 B 米香型 C 特型 83、白酒典型风格取决于 B 及量比关系。 A 原料配比 B 香味成分
84、气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品 C 成分的重要仪器。 A 口感 B 风格 C 香味 85、第一节全国评酒会评出国家名酒 B 。 A 8种 B 4种 C 6种 86、第三届全国评酒会评出国家优质酒 B 。 A 9种 B 18种 C 27种
87、第四届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员 C 。 A 17名 B 44名 C 30名 88、麸曲法白酒是在 C 开始被评为国家优质酒的。
A 第3届全国评酒会B 第4届全国评酒会C 第2节全国评酒会
89、固、液结合法生产的白酒是在 C 全国评酒会上开始被评为国家优质酒。
A 第4届 B 第2届 C 第3届 90、白酒的香型确立起始于 C 全国评酒会。 A 第2届 B 第5届 C 第3届 91、固态法发酵的小曲酒到 C 后才确立为小曲清香型。 A 1979年 B 1984年 C 1992年 92、品酒杯应符合 A 标准的要求。
A GB10345.2-89 B GB10343-2002 C GB11859.2-89 93、米香型酒香气的标准用语是 C 。
A 清香纯正 B 醇香秀雅 C 蜜香清雅 D 幽雅舒适 94、丁酸的分子式是 C 。
A CH3COOH B CH3COOC2H5 C CH3(CH2)2COOH
95、同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的 B 现象。 A 复合 B 变迁 C 解析 96、白酒的酸类是以 C 为主。
A 有机酸 B 无机酸 C 低级脂肪酸及乳酸 D 乳酸 97、异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是 D 所引起的。 A 甲醇 B 氰化物 C 丙烯醛 D 丙烯醛及丙烯醇 98、常用的品酒方法是 D 。
A 1杯法 B 2杯法 C 3杯法 D 5杯法 99、评酒主要依据 A 。
A 产品质量标准 B 微量香味成分含量 100、白酒典型风格取决于 B 及量比关系。 A 原料配比 B 香味成分 101、空杯留香，持久不息这种评语往往描述 D 。 A 浓香 B 凤香 C 兼香 D 酱香 102、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于 A 。 A 窖泥和操作不当 B 原料关系 103、目前酸酯比例最大的香型是 B 。
A 米香型 B 清香型 C 浓香型 D 特型 104、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高 C 。 A 米香型 B 药香型 C 豉香型 105、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是 C 。 A 茅台酒 B 汾酒 C 董酒 D 西凤酒 106、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是 C 。 A 己酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸 107、经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使 B 。 A 香味柔和 B 香味浓厚 108、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是 C 。
A 茅台 B 泸州特曲老窖 C 董酒 D 桂林三花酒 109、芝麻香型白酒采用 E 作为糖化发酵剂。
A 高温大曲 B 低温大曲 C 中、高温大曲 D 小曲 E 高温大曲、中温曲混合使用 110、兼香型白酒风格特征的核心是 A 。
A 酱浓协调 B 绵甜爽净 C 回味悠长
111、原料中的 B ，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。 A 多糖 B 果胶质 C 脂肪 112、高级醇的生成与酵母的 C 代谢密切相关。 A 糖 B 脂肪 C 氨基酸
113、糠醛是原料皮壳和稻壳中的 A 在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。 A 多聚戊糖 B 蛋白质 C 氨基酸
114、白酒中的缩醛以 B 为主，其含量几乎与乙醛相等。它由醇、醛缩合而成。 A 甲醛 B 乙缩醛 C 糠醛 115、清香型白酒工艺最突出的特点是 C 。 A 高温堆积 B 混蒸混烧 C 清蒸清烧
116、有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是 C 。 A 己酸 B 乙酸 C 乳酸 D 丁酸 117、呈香呈味物质由 C 检出的最低浓度称为阈值。 A 嗅觉 B 味觉 C 感官 D 色泽 四、多选题
1、经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈 ABCD ，感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。 A 窖香浓郁 B 醇厚 C 绵柔 D 细腻
2、原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部门氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、 ABC 等达到新的平衡。 A 醛 B 酯 C 酸 D 酚
3、在白酒中，除乳酸外，如 ABC 都属较易挥发的有机酸。 A 乙酸 B 己酸 C 丁酸 D 油酸
4、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口 ABC 。
A 绵甜爽净 B 香味协调 C 回味悠长 D 尾净爽口 5、乙醛在白酒中的作用包括 ABCD 。
A 水合作用 B 携带作用 C 与指导降低作用 D 掩蔽作用 6、有机酸类化合物与酒质的关系包括了 ABC 。
A 消除酒的苦味 B 减少或消除杂味 C 可出现甜味和回甜味 D “喷香”的作用
7、储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体 ABCD 。
A 刺激感不愉快的味减少 B 柔和绵甜增加 C 香味烘托出来 D 陈厚感增强
8、水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有： ABC 。
A 陶瓷板贴面 B 桑皮纸猪血贴面 C 环氧树脂或过氯乙烯涂料 D 水泥贴面
9、白酒的储存容器种类较多，主要的包括 ABCD 。 A 陶坛容器 B 血料容器 C 不锈钢罐 D 水泥池容器 10、下面属于调味酒的有 ABCD 。
A 酯香调味酒 B 曲香调味酒 C 陈酿调味酒 D 老酒调味酒
11、这类化合物主要是通过氨基酸的 AB 反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。 A 斯特克尔降解 B 美拉德反应 C 合成反应 D 热分解反应
12、多元醇在白酒中呈甜味，其中 AD 在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。 A 丙三醇 B 正丙醇 C 正丁醇 D 2,3-丁二醇
13、有机酸类化合物与酒质的关系包括了 ABC 。
A 消除酒的苦味 B 减少或消除杂味 C 可出现甜味和回甜味 D “喷香”的作用 14、小样勾兑的步骤包括 ABC 。
A 大宗酒勾兑 B 添加搭酒 C 添加带酒 D 大宗酒分析
15、在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括 ACD 方面。 A 市场调查 B 产品调查 C 技术调查 D 设计构想 16、产品设计方案的内容包括 ACD 方面。
A 产品的结构形式 B 检测手段 C 主要理化参数 D 生产条件
17、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的 ABCD 的搭配等问题。 A 理化色谱数据 B 贮存日期 C 生产成本 D 质量档次 18、把所选的基酒分为三种酒进行勾兑：三种酒包括 ABC 。 A 带酒 B 大宗酒 C 搭酒 D 原酒 19、调味包括了 ABCD 。
A 小样调味 B 分别添加，对比品尝 C 一次添加，确定方案 D 大样调味
20、勾兑的意义和作用包括了 ABCD 。
A 保持产品质量的稳定 B 提高产品质量 C 优化库存结构，提高储存质量 D 为调味打下基础
21、一般来说，贮存时间在 A 左右的基酒称为新酒；贮存时间在 C 以上的基酒称为老酒。 A 六个月 B 三年 C 一年 D 两年 22、调味的原理 ABCD 。
A 添加作用 B 化学反应 C 平衡作用 D 分子重排 23、味觉感应是 A 最快， B 最慢。
A 咸感 B 苦感 C 甜感 D 酸感 24、属于味觉的范围有 ACD 。
A 甜味 B 辣味 C 酸味 D 咸味 25、品评酒的操作过程的规范，其中包括 ABCD 。
A 进口量一致 B 科学呼吸气
C 分布舌面均匀 D 酒在口中停留时间一致
26、大曲酱香白酒由 ACD 三种香味酒勾兑而成。 A 醇甜 B 曲香 C 酱香 D 窖底香 E 糟香 27、以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为 AC 。 A 桂林三花酒 B 黄鹤楼 C 玉冰烧 D 白云边
28、原料不同，酒精感官质量不同，在同一等级的食用酒精中，以 C 酒精口感最好，其次是 AB 酒精。 A 薯类 B 糖蜜 C 玉米
29、第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是 ADEF 。
A 汾酒 B 五粮液 C 洋河大曲 D 茅台酒 E 西凤酒 F 泸州特曲
30、第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是 CD 。 A 凌川白酒 B 龙滨酒 C 金川湘山酒 D 桂林三花酒
31、第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用麸曲法生产的有 BCDE 。
A 桂林三花酒 B 凌川白酒 C 哈尔滨高粱糠白酒 D 合肥薯干白酒 E 沧州薯干白酒
32、第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是 AB 。 A 哈尔滨高粱糠白酒 B 坊子白酒 C 迎春酒 D 白云边
33、经考试被聘为国家评酒委员由第三届 A 名发展到第五届的 B 名。 A 17 B 44 C 30 D 50
34、国家名酒由第一届全国评酒会评出的 B 个发展到第五届全国评酒会的 D 个。 A 8 B 4 C 13 D 17
35、全国历届评酒会的目的是 A ，同时又起到了 B 及 C 的作用。
A 检查产品质量 B 促进科学总结传统工艺 C 推动贯彻产业政策
36、全国第三届评酒会开始确立的五种香型是 ACDEH 。
A 酱香型 B 药香型 C 清香型 D 浓香型 E 米香型 F 豉香型 H 其它香型
37、白云边酒生产采取 AB 分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的制曲工艺体系。 A 中温曲 B 高温曲 C 低温曲 38、兼香型白酒的生产原料是 BC 。
A 大麦 B 小麦 C 高粱
39、原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成 AB 。 A 果胶酸 B 甲醇 C 氨基酸
40、白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是 AC 。 A 挥发 B 水解 C 氢键缔合
41、白酒的微量成分占白酒的1%左右，总的一般可分为 ABC 。 A 色谱骨架成分 B 协调成分 C 复杂成分 42、以正丙醇为特征成分的香型有 AD 。
A 芝麻香型 B 清香型 C 老白干香型 D 浓酱兼香型 43、β-苯乙醇含量高的香型酒有 AB 。
A 米香型 B 豉香型 C 酱香型 D 特型
44、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用 ABCD 。
A 增长酒的后味 B 消除糙辣感
C 增加酒的醇和度 D 可适当减轻中、低度酒的水味
45、白酒中微量成分的含量的表示方式目前有 AB 。 A mg/100ml B g/l C MG/G.L D V/V 46、芝麻香型白酒的主体香味成分为 BC 。
A 己酸乙酯 B 硫甲基丙酸乙酯 C 硫甲基丙酸 D 乳酸乙酯 E 乙酸乙酯 F 4-乙基愈创木酚 47、目前，白酒的陈贮容器主要有 ABCD 。
A 陶质容器 B 血料容器 C 金属容器 D 水泥池容器 48、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面 ABCD 。 A 市场调查 B 技术调查 C 新产品构思 D 分析原因
49、构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自于 ABD 方面。 A 用户 B 本企业职工 C 品酒师 D 专业科研人员
50、新酒设计方案的内容就是根据新酒体设计要达到的目的或者质量标准及生产新产品所需求的技术条件等。它包括如下 BCD 内容。
A 技术条件 B 生产条件 C 产品的结构形式 D 主要理化参数
51、白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有 ABC 。
A 由传统香型向不同香型酒之间的转变 B 传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化 C 风味的变化 D 高度向低度转变
52、勾兑原则有 ABCD 。
A 注重各种糟醅之间的搭配 B 注重老酒和一般酒的搭配 C 老窖酒与新窖酒的搭配 D 注意不同季节所产酒的搭配
53、勾兑的前提有 ABCD 。
A 蒸馏 B 分槽蒸馏 C 分类入库 D 按质摘酒 54、品酒师应克服的不正确心理有 ABCD 。
A 偏爱心理 B 猜测心理 C 不公正心理 D 老习惯心理
55、酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出 BDGH 。
A 香气浓郁 B 幽雅细腻 C 清雅纯正 D 酒体醇厚 E 尾净爽口 F 回甜 G 回味悠长 H 空杯留香持久
56、清香型大曲白酒生产采用 BDG 混合使用，作为糖化发酵剂。
A 麸曲 B 清茬曲 C 小曲 D 后火曲 E 酯化曲 F 包包曲 G 红心曲
57、描述浓香型白酒的评语术语有 ACDF 。
A 无色透明 B 留香持久 C 窖香浓郁 D 醇甜爽净 E 清爽甘冽 F 回味悠长
58、白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用： ABCD 。
A 增长酒的后味 B 消除糙辣感
C 增加酒的醇和度 D 可适当减轻中、低度酒的水味
59、白酒中香气成分多为 ABC 。
A 水溶性 B 酯溶性 C 醇溶性 D 不溶性 60、酿酒原料中含大量支链淀粉的有 BD 。
A 粳高粱 B 糯高粱 C 大米 D 糯米 E 玉米 F 小麦 五、简答题
1、简述品评时对品酒环境的要求。
答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方；
（2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味；
（3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明； （4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂； （5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。
2、什么是调味酒。
答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰
富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。 3、浓香型生产工艺的种类。
答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。
4、缩醛类在酒中的作用。
答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。
5、窖内产酯的条件是？
答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）； ②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；
③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。
6、酸在白酒中的味感作用？
答：①增长后味； ②消除酒的苦味；
③消除杂味，通过酸中H+的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加； ④可出现甜味和回甜味；
⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感； ⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
7、醇类化合物的呈香呈味作用？
答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助
香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。 8、产品设计方案的内容？
答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。 第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。
第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种
技术和质量标准的能力。
9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？
答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。
10、什么是勾兑？
答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解
决白酒的功能性结构方面起主导作用。 11、勾兑的意义和作用？
答：（1）保持产品质量的稳定；（2）提高产品质量；（3）优化库存结构，提高储存质量；（4）为调味打下基础。
12、什么是顺位品酒法？
答：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。
13、什么是品评？
答：品评是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
14、描述白酒正常和不正常风格的情况？
答：正常：风格突出、典型、风格明显、风格较好、具有风格、风格一般等。 不正常：风格差、偏格、错格等。
15、简述品评的步骤？
答：a、眼观色；b、鼻闻香；c、口尝味；d、综合起来看风格。
16、什么是风格？
答：风格就是风味，也称酒体，是香和味综合的印象，各种香型的名优白酒，都有自己独特的风格。
17、品评的意义和作用？
答：具有快速而又较准确、简单、适用的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别食品内
在质量的重要手段。作用：确定质量等级和评选优质产品的重要依据；了解酒质寻在的缺点；加以改进，检验勾兑和调味的效果；鉴别假冒伪劣商品。
18、影响品评结果的因素有哪些？
答：身体健康与精神状态；心理因素；评酒能力及经验；评酒环境。
19、酒中的有害物质主要有几种？
答：甲醇、杂醇油、重金属。
20、白酒在香气纯正的前提下主要从哪些方面去进行评定？
答：丰满醇厚，绵软甘冽，回味悠长，各味协调等方面。
21、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。
答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。
（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用
叫负顺序效应。
（2）后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。
（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变的无知觉的现象叫做顺效应。
22、品评与勾兑的关系是什么？
答：品评的前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。
23、传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。
答：（1）固态发酵法：汾酒；
（2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒； （3）液态发酵法：玉冰烧酒。
24、某一香气成分其阈值为17mg/L，香味湿度为130，请计算其含量是多少？
答：130×17=2210mg/L
25、1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？
答：①促进了科学地总结传统工艺； ②推动了低度白酒及液态法白酒的发展； ③开始培养起一支评酒技术队伍。
26、1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？
答：当时为了节约酿酒用粮，大力推进薯类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒。
27、形成白酒风味的要素有哪些？
答：原辅料，糖化发酵剂，酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。
28、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？
答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还
原作用的发生。
29、食品风味物质有何特点？
答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量极微，效果显著；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质的分子结构
缺乏普通规律性。
30、香味的变迁有哪几种现象？
答：浓度，湿度，溶媒，易位，复合香。
31、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？
答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味、酸味则当湿度低时口感强。
32、白酒中的微量复杂成分对质量有何影响？
答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
33、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。
34、品评的注意事项及步骤与技巧？
答：注意事项：①品酒师要保持稳定；②品酒师要有事业心，热爱品酒工作；③大公无私，坚持原则；④全面掌握香型
和风格特征；⑤保持身体健康。
步骤：①眼观色；②鼻闻香；③口尝味；④综合起来看风格，看酒体，找个性；⑤打分，写评语。
技巧：①先闻后尝边做记录；②抓中间带两头；③不轻易否定第一印象；④发挥闻香的作用；⑤每次含酒量、时间要一
致。
35、对品酒容器的要求：
答：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50ml。
36、简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味。
答：糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味。
37、原酒的分级标准：
答：一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。
38、简述糠味主要来源：
答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地
清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。
39、醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？
答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱
体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。
40、酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？
答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒
体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。 41、酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？
答：酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同，
但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”。 42、什么叫陈酿？
答：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程
一般称作老熟，也叫陈酿。
43、白酒在贮存过程中发生哪些变化？
答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：
（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成
分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。
（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。
有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。 44、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点？
答：贮存白酒主要有以下四类容器：
（1）陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于
酒中，对酒的的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。
（2）血料容器：作为传统陈贮设备之一。对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用；但可能会溶出钙及
低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中合作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易破坏，其容量大小不等。
（3）金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中、低档白酒
的贮存。
（4）水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50t以上。适用于中、低档白酒的贮存。
45、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？
答：（1）新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合
格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物、黄水味、稍水味等异杂味。
（2）陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣
感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更协调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。 46、单粮浓香型新酒的分类？
答：单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒；当采用
双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为A、B、C、D四个等级；江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜：特级、优级、甲级、乙级。 47、酱香型新酒的分类？
答：（1）按发酵轮次分：可分为1~8轮次酒；
（2）按酒的风味分：可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。 48、浓香型白酒的风味特征？
答：浓香型白酒的香味特征： （1）以己酸乙酯为主体香；
（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好； （3）丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。 （4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。
49、影响评酒效果的主要因素有哪些？
答：身体健康状况及精神状况、心理因素、品酒能力及经验因素、品酒环境因素。
50、大曲的主要功能有哪些？
答：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质；③产生各类生物
酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分；⑤决定酒体的香型和风格。 51、白酒中的醇类物质与酒体风味的形成有什么关系？
答：醇类是酒体的基本组成成分。醇类在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感与助香作用，同时它又是酸、酯形成的前驱
物质。高级醇能促进酒体醇厚感觉。但过多则导致酒呈辛辣苦涩的味道，过少则会使白酒失去传统风味。 52、简答酸类物质欲白酒风味形成的关系？
答：酸类是白酒香味的主要物质。适量的酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒
的苦味或杂味，增长后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其它香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味寡淡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩。降低了酒的质量。 53、兼香型白酒3年酒龄差的原酒有哪些区别？
答：色泽上的区别：相差3年酒龄的原酒在色泽上有细微差异，在白色背景下仔细观察，酒龄长的有轻微的黄色。 香气上的区别：酒龄短的香气冲一些，酱香稍大，有粮香，酒龄长的放香要舒适一些，酱浓复合香气较好。 口味上的区别：酒龄短的口感欠柔和，粗糙，酒龄长的口感要柔和一些，酱浓协调。
54、简答白酒在贮存过程中物质的挥发与酒体风格特征形成的关系。
答：在贮存过程中，某些刺激性大、挥发性强的化学成分自然挥发，使酒体刺激性和辛辣感明显减轻，口味变得醇和柔
顺，香气风味都得以改善，使新酒向老酒转化，有利于酒体风格特征的形成。 55、什么是酒体设计？
答：酒体设计，是在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和生产出具有不同风味特征白酒产品的应用科学。它涉及微生物学、生物化学、有机化学、分析化学、风味化学、物理化学、微电子学等领域，酒体设计学是我国白酒行业技术创新的理论性总结，对于提升全行业总体科学技术水平具有重要意义，是白酒工业工艺技术继承、创新和发展的里程碑。
56、有的消费者认为白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎样向他解释，让他放心喝固液结合酒？
答：白酒中98%成分是酒精和水，2%成分是香味成分，所以说不要认为白酒中有酒精就不是好酒，关键问题是所用的
食用酒精要符合标准中的各项技术指标，不要用那些不合格的酒精（如工业酒精）去勾兑酒。 57、有为消费者向你请教“二锅头”酒是什么样的酒，你该怎样回答？
答：二锅头酒是清香型派生出的一个酒，目前已有自己的产品标准，他属传统型的白酒，工艺简单、贮存期短、价格便
宜，产品具有香气淡雅、入口顺畅、饮后舒适的特点，所以说是消费者喜欢的一种白酒。它的原意：过去传统工艺蒸馏时第二锅的第一流分酒。
58、有为厂长向你询问：清香型大曲酒为什么要用地缸为发酵容器，你应该怎样解答？
答：清香型白酒清和净是贯穿工艺和酒质的一条主线是清香的保证。所以清香用地缸发酵优点有四个方面：①容量小；
②散热快；③密闭好；④卫生好，这点是很重要的一点，外界杂菌侵入机会少，由此可见清香型酒采用缸可称之为卫生最好的容器。
59、乙酸乙酯普遍存在于各种香型白酒中，但它的呈香作用是不同的，试从食品风味化学理论加以说明理由。
答：白酒中香气成分在百种以上，种类繁多，相互影响，尤其是各种香气成分的阈值有很大差异，有的含量极微，但对
白酒的风味效果显著，因此乙酸乙酯在不同香型酒中的呈香作用有所不同。 60、在大、中型评酒时，应用计算机管理品酒操作，有何优点？
答：①有利于提高品酒师品酒的准确性。省去了译语文字书写和评分计算，便于精力集中于品酒上； ②使组织者从繁杂的事务中解脱出来； ③对品酒师的考核提供了科学和公正的方法；
④对酒样的评语具体而标准化，有利于参评酒样改进质量。
61、为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程碑？
答：①首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型； ②开始考试后择优录取聘国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍。
62、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因。
答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和
亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生浑浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。
63、有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判断？
答：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左
右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香突出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。
64、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
答：①基酒质量水平过低；②选择调味酒不准确，应重新选调味酒。
65、使用LCX-品评法要掌握的要点？
答：a、组织评酒部门须事先对样品进行登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。
b、评委以酒论酒，只考虑样品的感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所
差别。
c、注意填涂的对应性，不应错位、错行。
d、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。 e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。 f、涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。
g、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。
66、谈你对酒库管理重要性的认识？
答：白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，
刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。
67、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？
答：应做好准备工作如下：
①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论； ②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论； ③对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；
④听取市场被抽调产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。
68、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？”你该怎么回答？
答：应从以下几方面解决：①减少苦味来源的单体酒；②适当增加酸味调味酒；③适当增加甜味调味酒；④适当增加陈
味调味酒。
69、如何提高品酒师的专业技术水品？
答：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时
要掌握与品酒有关的理论知识。 70、白酒中酸类有何功能？
答：①消除苦味；②呈味剂；③老熟的催化剂；④对香气有抑制和掩蔽作用。
71、白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
答：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、
72、近期白酒在分析方面有何突破：
答：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，
酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。
73、白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理？
答：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。
74、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
答：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。
75、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？
答：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。
76、白酒酿酒发酵生产时加浆水喝生产降度或低度酒时用水在质量上有何区别？
答：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。
77、进行酒的尝评的意义和作用是什么？
答：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：①通过尝评可以及时发现在生产中
存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据；②通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化；③尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法；④通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。 78、白酒中杂味的来源？
答：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够。
窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入
酒中。
油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入
酒中。
橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。
霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。
酸味：曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过
高。
辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较
多的糠醛。
苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白
质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。 79、白酒勾兑的目的？
答：通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致；同时，勾兑可以达到提高酒质的目的，
能弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。 80、白酒在贮存中有什么变化？
答：①除去新酒味；②醇和不燥，总酯总醛随时间增长而逐渐增多，酒度、甲醇等逐渐减少。酒味变陈；③物理变化：
酒味绵软。
81、勾调不好的酒为何上头？
答：选用的基酒中杂醇油含量过高，在体内缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上
头。 六、论述题
1、论述如何在原酒中发现调味酒：
答：传统白酒历来是用调味酒来调味的。在调味过程中，调味酒的作用非常微妙。调味酒与合格酒、基础酒有着明显的
差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种特点的精华酒，在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴躁、特怪等。单独品尝调味酒会感到气味和口感怪而不协调，没有经验的人往往会把它们误认为是坏酒。实际上这些不协调的怪味很可能就是调味酒的特点。所以，掌握调味酒的特点、性能，对搞好调味有着非常重要的意义。我们可以根据调味酒共有的一些性质来简单定义调味酒，即只要在闻香、口感上或者某些色谱骨架成分的含量上有特点的酒就可以叫调味酒，某些非色谱骨架成分的（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味、口味物质高度富集的酒也可以叫调味酒。调味酒的这些特点越突出，其作用越大。 2、论述各种白酒香型的感官鉴别：
答：（1）浓香型：窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口
（2）酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 （3）清香型：清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净 （4）米香型：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
（5）凤香型：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长 （6）药香型：药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味协调、尾净味长 （7）豉香型：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净
（8）芝麻香型：芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净具有芝麻香特有风格
（9）特香型：酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长
（10）兼香型：芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓（浓酱）协调、余味爽净、悠长
3、白酒调味有哪些作用？
答：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用： （1）添加（增加）作用
当基础酒完成后添加与新标准所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒，这种活几种特殊性的酒能够引起基础酒的质
量变化，完善了酒体风格提高了质量。添加有两种方式：
①基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释，其
阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美。由于白酒中微量成分的阈值范围在十万分之一至百万分之一，如己酸乙酯0.076ppm，乙酸乙酯17ppm，乳酸乙酯14ppm，丁酸乙酯0.15ppm（白酒中微量成分的阈值放香浓度呈味情况，因我国白酒界研究较晚，又因人种不同对同种物质感知也不同，所以还有待研究，这只引用举例）因此，添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质。
②基础酒中含有某种微量成分但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成分，添
加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm，而基础酒中只有10ppm，达不到放香阈值。因此，应有香味就不能显示出来。当添加调味酒使其含量增加6ppm，达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格。
（2）化学反应
调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相
应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这些反应都是比较缓慢或有条件的（温度、压力或浓度等），不一定同时发生。
（3）平衡作用
白酒中的香味物质，主要是由占总量2%左右的微量成分所构成的。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳
香族化合物等，它们各以其气味强度和界限值（也称放香阈值）来表示。而每一个典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味界限值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们通过协调平衡复合成该种酒的典型风格。很显然，协调平衡是形成酒体的主要方法。那么，平衡作用是怎样进行的呢？应该认为，主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的。因为，根据调味的目的，我们加进的调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以排除杂异，增补需要的香味成分，进而达到调味的目的。总之，调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡。
为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组
合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病。所以，掌握内涵，注意量比关系，合理使用调味酒，使微量成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用。
一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较
多，绝大部分都高于基础酒。所以，调味酒中的芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用。 4、酒体设计人员要具备哪些基本素质？
答：（1）具有较高的文化素养和专业理论知识
酒体设计属复杂的、全面的、细致的技术领域，每道工序都是理论知识与实践的结合，设计人员只有具备较高的文化素
质，才能对每道工序进行准确、细致的描述，进而指导生产；只有加强相关知识的学习，如酿酒工艺学、微生物学、生物化学、食品风味化学等，才能掌握多学科的专业理论知识；把握香味成分的变化规律，微生物代谢与香味物质的关系，生产工艺与香味物质的关系等。这些知识是探索酒体风味奥秘的基础，只有具备这些知识，才能设计出具有独特风格的高质量产品。
（2）具备较为丰富的实践经验
作为酒体设计人员，仅具有较高的文化素养和专业理论知识还不够，一定要有丰富的实践经验，而经验的获得并不是一
朝一夕的事，它是操作的积累和时间的沉淀。要掌握酒类生产工艺流程，熟悉各香型酒的工艺特点，熟知工艺理论与酒质的关系，具有熟练的品评技巧和较高的勾兑调味技能，这样，进行酒体设计才会得心应手。同时还要不断钻研酿酒生产、品评勾兑
技术、酒体设计学等原理，通过理论指导实践，实践丰富理论，不断提高自己的酒体设计能力，精炼和验证自己的设计水平。
（3）具备良好的身体素质和心理素质
健康的身体是一切的保证，因此酒体设计人员要保持身心健康，要有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，有强烈的事业心和责任
感，热爱酒体设计工作。酒体设计还受地域、环境、习惯等因素的影响，只有努力把握消费者的核心需求，设计出具有特色的高质量产品，才能得到消费者认同。
(4)具备创新精神和开拓能力
酒体设计人员要了解市场，研究消费理念，以变应变，不受传统固有思维模式的约束；要不断拓宽思路，了解最新的技
术进步；要强化勾调技术的研究，在继承的基础上不断创新，做到传统与创新有机结合；要树立产品的个性，设计研制出具有独特风格的核心产品，铸就企业的核心竞争能力。 5、酸在白酒中有哪些作用？
答：（1）酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不哭但会出现其它问题，因而勾调时
应掌握准确。
（2）酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度，对加速老
熟起到好的效果。
（3）酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质，它可以增强酒的后味，并使酒的口味丰富不单一，酸量适当
比例协调，可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感，增强白酒的醇和感，又可降低中、低度酒的水味。
（4）酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称压香。酸量过多，
对其它物质的放香阈值增大，放香程度在原有的基础上降低，还可使酒变得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香气的复合程度不足，酒不协调等。 6、简答复杂成分与白酒风格的关系。
答：目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手段还无法定性、定量极其微量的香味物质。这些未知物质，对
白酒的香味形成的影响很大，可以说没有他们的存在，白酒的口感就不够完美。有专家认为，白酒中的陈味、酱味、糟香味、曲香味及优雅的酒体风格，都与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的关键。现在初步认为，含氮化合物，如三甲基吡嗪。四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡啶类、噻唑类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。这些物质太多、太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多。现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氮化合物有38种，其中吡嗪类29种。吡嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值。如2-甲基-5-异丙基吡嗪，其阈值为0.002μg/kg，它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著。白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要作大量的工作。 7、兼香型成品酒在贮存过程中的感官有哪些变化？
答：兼香型成品酒在贮存过程中，感官发生了一些新的变化，主要是：①随着贮存时间的延长，色泽由清亮透明变得微
黄，时间越长颜色越深；②低度兼香型白酒在两年内基本能保持出厂时的感官特征，但超过两年后，口味变得酸涩；③高度兼香型白酒随着贮存时间的延长，香气变得幽雅舒适，口感变得醇和细腻，后味变得更爽净一些。 8、简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系。
答：（1）水分与己酸乙酯生成的关系
入窖水分小，己酸乙酯生成量多，入窖水分大，己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓
香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%，若入窖水分增大到56%以上，己酸乙酯生成量就会受到一定影响。
（2）酸度与己酸乙酯生成的关系
在适宜的入窖酸度范围内，酸度低的生成己酸乙酯少，酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2.
入窖酸度过高，会影响正常发酵；发酵不正常，己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。
（3）淀粉含量与己酸乙酯生成的关系
淀粉含量高低，与出酒率和酒质关系密切。最新的资料表明，入窖淀粉含量高，生成的己酸乙酯也多。一般来说，入窖
淀粉的含量在17%~19%生成的己酸乙酯多。
（4）温度与己酸乙酯生成的关系
入窖温度高，己酸乙酯的生成量增加，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量少。若入窖温度超过25℃，己酸乙酯含量虽
然增加，但其它杂味物质也大量增加，如醛类、高级醇类等，且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差，而且增大消耗、降低产量，对提高质量、产量、降低消耗等均不利，所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。 9、简述酒精发酵机理。
答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要
是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。
在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径。由葡萄糖
发酵生成酒精的总反应式为：
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP 葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸 酒精 二氧化碳 三磷酸腺苷
（1）第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖。这个阶段主要是磷酸化及异构化，是糖的活化过程。 （2）第二阶段：1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。
（3）第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP，以
产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。
（4）第四阶段：酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生成酒精。
10、简述陶坛贮存容器的优缺点及其效果。
答：陶坛容器是传统贮酒容器之一。这类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟
有促进作用。生产成本也较低。由于陶坛的陶土稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，因此陶坛在我国白酒厂被广泛使用，有利于储存优质高档基础酒。
陶坛贮酒有两个显著特点，一是陶坛在烧结过程中形成了微孔网状结构，这种结构在贮酒过程中形成毛细管作用，将外
界的氧气缓慢地导入酒中，促进基础酒的酯化和其它氧化还原反应，使酒质逐渐变好，二是陶土本身含有多种金属氧化物，在贮酒过程中逐渐溶于酒中，与酒体中的香味成分发生络合反应，对酒的陈酿老熟有促进作用。
陶坛贮酒也有其自身固有的缺点，由于存在微孔结构，造成基础酒在储存过程中易发生挥发和渗漏，造成贮酒损耗过高；
由于陶坛极易破碎，因此不宜运输及转运，且单坛贮酒容积较小，吨酒储存面积过大，在储存成本上很不经济，因此陶坛储存主要应用于高档基础酒储存。
11、酸类物质在白酒中对味觉功能的作用。
答：（1）消除酒的苦味。白酒中酸量不足，酒就会出现苦味；酸量适度，白酒中的苦味就会消失，酸量过大，白酒有可
能不苦但将产生新的问题。所以白酒中酸的含量必须适宜。
（2）酸是新酒老熟的有效催化剂。任何品种的白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到
陈化老熟的目的。白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在10-5数量级左右，离解出来的[H+]对白酒的自然老熟有催化加速的功能。
（3）酸是白酒最重要的味感剂。白酒产品最终是人们将它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格最
重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表现为对香和对味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味：后味指酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味寡淡的主要原因；②增加味道；③减少或消除杂味：通过酸中H+的作用使其它异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。
（4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常就的香气有明显的
压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。
（5）酸控制不当将使酒质变坏。酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是
白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。它们是形成白酒后味的重要物质。 12、简单阐述乙醛的作用。
答：（1）水合作用：乙醛是一个羰基化何物，由于羰基是一个极性基团，所以乙醛易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛
自发地与水发生反应，生成水合乙醛。
（2）携带作用：要有携带作用必须具备两个条件，一是本身有较大的蒸汽分压；二是与所携带的物质之前在液相气相
均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的亲和性、较低的沸点和较大的蒸汽分压。
（3）阈值的降低作用：阈值不是一个固定值，在不同的环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性
物质的阈值有明显的降低作用。
（4）掩蔽作用：合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白
酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。 13、简述浓香型白酒的风味特征。
答：典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯
正谐调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调，回味悠长。浓香型白酒中，就其风格而言也存在着两种不同风格，也有人称不同流派。这就是以泸型特曲、五粮液、剑南春等为代表的四川浓香型白酒流派。这个流派的浓香型白酒闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称。在口味上突出了绵甜，气味上都带有“陈香气味”或所谓“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”特征。另一类是以洋河大曲、双沟大曲、古井贡酒等为代表的江淮浓香型白酒流派。他们的特点是突出己酸乙酯的香气，而且口味纯正，以醇甜爽净著称，也有人称之为纯浓派。 14、简述小样勾兑的步骤。
答：（1）大宗酒勾兑：将定为大宗酒的原酒，根据其感官特征、理化色谱数据、重量等参数按一定比例混合在一起，搅
拌均匀后进行品评，确定是否达到预期的质量要求，若达到就进行下一步。否则，应先根据口感差异确定风味上的调整，再在原酒的选择和用量上进行相应调整，直到达到预期的酒体风格为止。
（2）添加搭酒：搭酒的添加，应根据勾兑好的大宗酒的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用
量，原则上搭酒应尽量多用，但必须确立酒体质量标准。取勾兑好的初样50ml，以1%的比例递加搭酒。每次递加都尝评一次，直到再添加搭酒有损原来基酒的风味为止。如果添加1%~2%时就会损伤原来基酒的风味，说明该搭酒不合适，应另选搭酒。当然也可根据具体情况不加搭酒。但一般来说，如果搭酒选得好，适量添加，不但无损于原基酒的风味，而且还可以使其风味得到改善。
（3）添加带酒：在已添加过搭酒的大宗酒，达到酒体设计要求的可以不添加带酒，若在风味上还有待调整和完善的应
通过添加带酒进行相应的调整和完善，通过尝评确定添加的大致比例，若达到要求，则通过递减1/2的用量原则进行再次添加实验，若仍能达到设计要求则再进行1/2实验，直至控制带酒用量最少；若确定的大致比例达不到质量要求则进行加大一倍比例添加带酒直至带酒比例用量最小，达到质量要求为止。带酒的添加量要恰到好处，既要提高原基酒的风味质量，又要避免用量过多。
15、简述浓香型白酒中，四大酯类组分之间的量比关系对酒质的影响。
答：（1）己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯之量比。在一定范围内，若比值大，则酒质好，浓香
型白酒的风格突出。
（2）丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：丁/己，即丁酸乙酯与己酸乙酯的量比。丁/己在0.1以下为适宜，即丁酸乙酯的
含量宜占己酸乙酯的10%以下。丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。
（3）乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乳/己，即乳酸乙酯与己酸乙酯的量比，其比值也要适宜，如果乳/己比值过大，
容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯放香。
（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：乙/己，即乙酸乙酯与己酸乙酯之量比。其比值不宜过大，否则突出了乙酸乙酯
的香气，产生清香型的酒味，造成喧宾夺主，影响浓香型白酒的典型风格。
总之，白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的重要关键。
16、简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因。
答：白酒必须有一定的酸味物质，并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其它香味物质一样，含量要适宜，
不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的“回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。
酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸
比乳酸类影响较小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。
17、白酒苦味的防止方法及解决措施。
答：（1）加强辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸石火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出
甑摊凉，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。
（2）合理配料：为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺
盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。
（3）控制杂菌：必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。 （4）掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，
还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。
（5）加强勾兑：白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物
质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质协调的情况，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。 18、简述白酒涩味的防止及解决措施。
答：涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。据测定，
白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。
可以采用以下措施进行防止：
（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。
①适当控制入池淀粉的含量（旺季18%~20%，淡季16%~18%）。尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸
大，防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。
②严格使用85℃以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。
③坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100℃。酒糟内共沸物的沸点降低，
可使各微量成分缓慢流出。试验证明，发酵良好的酒醅，在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯的含量为150mg/100ml，而大汽蒸馏10min时，乳酸乙酯的含量升至300mg/100ml。由此可见缓火蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了“增香控乳”的作用。为此，我们根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kPa，大汽追尾时刻提高蒸汽压力至80kPa，蒸煮糊化时可达100kPa。
④量质摘酒，截头去尾，防止低度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中。 ⑤重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。
⑥提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒糟。另外，提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后，一些产酸菌（乳酸菌
等）在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成。
⑦切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间内的残余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、细菌等杂菌的污染。 ⑧利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成。使用抑制剂（富马酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸，无臭、无毒）抑制乳酸菌生成，
从而达到“控乳”的目的。
（2）降低酒醅内单宁的含量：高粱壳含单宁1.2%~2.8%。使用前加强高粱除杂工作，除去多余的高粱外壳。另外，延
长蒸煮时间及采用混合原料，均可降低酒醅中单宁的含量。
（3）严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。
19、举例说明浓香型白酒中酯类化合物的呈香原理。
答：酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导地位，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感
官气味特征。例如：浓香型白酒中的己酸乙酯，在酒体中占有主导地位，使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些酯类，由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征，因此，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。
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