酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点

品评要点

1、代表产品：

贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒 2、工艺特点：

①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。

②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。

现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。“两长”为：“生产周期长”一年一周期，

贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。

③用曲量大，高于任何白酒。粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。

④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。

3、香味特征

①茅台酒具有酱油的香气。首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。

②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。

③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。

④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。

4、感官标准：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。

5、品评要点 ①色泽：微黄透明

如淡黄，无色则说明质量差或储存时间短。

②香气：酱香突出，酱香，焦香，糊香混合一体的复合香气，以酱香为主，其他为辅。酱香>焦香>糊香。三种香气配合协调，才能体现香气优雅、细腻、舒适的感觉。

③茅台酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅的重要因素。一般情况总酸1.5~2.8g/L，仅次于董酒。

④空杯留香持久，香气幽雅舒适。

凡是空杯留香时间短，香气不舒适，一般为差酒，空杯闻香方法可将酒倒尽后用吸水纸擦干后嗅闻。