第４０卷第４期 ２ ０ １ ３年７月 酿 酒 Ｖｏ１．４０．Ｎｏ．４ ＮＧ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＪｕｌｙ，２０１３ 文章编号：１００２—８１１０（２０１３）０４—００４６—０４ 白云边小曲酒工艺和风味特征 张红 （湖北白云边酒业股份有限公司，湖北松滋４３４２００） 摘要：由于采用的原料不同，制曲和糖化发酵工艺上的差异，小曲白酒的生产方法不尽相同。白云边小曲白酒 采用固态发酵法，生产以高粱、稻谷为原料，采用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固态蒸馏，有完整 的工艺体系，香味成份有自身的量比关系，并具有独立的风味特征。 关键词：白云边；小曲酒；工艺；风味特征 中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ２０７．３ 文献标识码：Ｂ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ Ｋｏｊｉ Ｌｉｑｕｏｒ ＺＨＡＮＧ Ｈｏｎｇ （Ｈｕｂｅｉ Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ Ｌｉｑｕｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．，Ｚｉｓｏｎｇ，Ｈｕｂｅｉ ４３４２０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓ ａ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｃｅｓ ｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｉｒａｌｓ，ｋｏｊｉ，ｓａｃｃｈａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ，ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｋｏｊｉ ｌｉｑｕｏｒ（Ｘｉａｏｑｕ ｌｉｑｕｏｒ）ｍａｋｉｎｇ ｖａｒｙ．Ｓｏｌｉｄ ｓｔａｔｅ ｆｅｍｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｉｓ ｐｅｒｆｏｒｍｅｄ ｉｎ Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ Ｘｉａｏｑｕ ｌｉｑｕｏｒ ｍａｋｉｎｇ ｗｉｔｈ ｓｏｒｇｈｕｍ ａｎｄ ｒｉｃｅ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉｌａｓ．Ａ ｃｏｍｐｌｅｔｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｓｙｓｔｅｍ ｃｏｎｓｉｓｔｓ ｏｆ ｗｈｏｌｅ ｇｒａｉｎ ｓｔｅａｍ，ｂｏｘ－ｔｙｐｅ ｓｏｌｉｄ ｓｔａｔｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓａｃｃｈａｒｉｉｆｃａｔｉｏｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎａｌ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｇｒａｉｎｓ，ｓｏｌｉｄ ｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｔ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｒａｔｉｏ ａｎｄ ｌｆａｖｏｒ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｒｅ ｓｐｅｃｉａｌｉｚｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂａｉｙｕｎｂｉａｎ；Ｘｉａｏｑｕ ｌｉｑｕｏｒ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｆｌａｖｏｒ ｃｈａｒａｃｔｅｒ ０概述 比关系，并具有独立的风格。 １ 白云边小曲酒工艺特点 小曲酒是中国白酒的主要酒种之一，年产量约 占白酒总产量的３５％。其操作简便、用曲量少、发酵 白酒的风味特点取决于所采用的原料及酿酒工 １．１原料 期短、设备简单、出酒率高、酒质醇和，在西南、中南 艺。 等地区广为生产。由于采用的原料不同，制曲和糖 化发酵工艺上的差异，小曲白酒的生产方法不尽相 培菌糖化后加水发酵的半固态发酵法，采用此方法 白云边生产的小曲清香型酒以高梁，稻谷为原 长期的生产实践证明，历来有“高梁产酒香、玉米产 同『１。按糖化发酵工艺的特点可分为三类：①先固态 料，各种原料的差异，对酒质会带来不同的影响，经 生产的有国家优质酒桂林三花酒、广西全州湘山 酒。②边糖化边发酵，即糖化与发酵同时进行的半 固半液态法，如广东米酒和豉味玉冰烧就采用此方 法生产。③配醅固态发酵法，在我国四川、云南、贵 酒甜、大米产酒净”之说法。高梁籽粒中含有０．２％ ～Ｏ．３％的单宁（皮壳中尤多），微量的单宁经过蒸煮 及发酵后，可转变为丁香酸、丁香醛等芳香物质，赋 于高粱酒以一种特有的芳香。 １．２简要操作 １．２．１泡粮 州等地广泛使用［２１。 白云边小曲白酒生产以高粱、稻谷为原料，采 用整粒原料蒸煮，箱式固态培菌糖化，配醅发酵，固 在泡粮时，原料吸收水分，先水后粮，这样可使 粮搅拌后检查水温应在７５℃以上，保温泡粮６ｈ—ｌＯｈ 态蒸馏，有完整的工艺体系，香味成份有自身的量 泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热、吸水均匀。泡 收稿日期：２０１３—０４—１７ 后放出泡水。要求吸水透心，吸水均匀。 １．２．２蒸粮 作者简介：张红（１９８４一），女，大学本科，工程师，湖北省白酒评委 从事白酒技术工作多年。 撕 第四期 张红：白云边小曲酒工艺和风味特征 ２０１３ 蒸粮在于使粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发 ３４ －３５℃。 酵。蒸粮要准确掌握初蒸、闷水、复蒸时间，使熟粮 培菌工序要求工具清洁，减少杂菌污染，霉菌、 淀粉裂口率高，全甑均匀。装完甑５ｒａｉｎ～ｌＯｍｉｎ即可 酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香， 圆汽，加盖初蒸。初蒸完后，迅速从闷水筒加人闷 味稍甜，微酸，无馊、闷、酒气。 水，闷水在甑内由下至上加入，水量要淹过粮面 １．２．４发酵 ６￣７ｃｍ，甑内下层水温６０℃一６５℃，粮面层水温９４℃ 出箱时，清扫晾堂，摊平配糟，将培菌糟平铺在 ￣９５ｏＣ，在４～６ｍｉｎ内加完，顶手、软硬适当时放去闷 配糟上，厚薄均匀、排成行，摊晾一定时间，收堆装 水。放去闷水后，加大火力蒸粮，圆汽后继续大火复 桶。人窖时将预留的配糟装人窖底部作为底糟，撒 蒸，检查粮食，应不顶手、已完全柔熟、阳水少、表面 少许稻壳，随即装入混合糟，边装边踩紧，盖上面糟， 轻泫，即可出甑，出甑后粮食裂口率为８９％以上，化 泥封发酵，配糟的酸度、水分、温度及用量对发酵及 验水分约为５８％。 出酒率影响极大，小曲发酵要求箱、窖池配合适当， １．２．３培菌 发酵快慢正常，使多产酒、少产酸和减少其他损失。 出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席，在摊席上 １．２．５蒸馏 撤少许熟糠，将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上。翻伴 发酵结束，事先放干黄水，将酒醅伴入少量稻 降温，冷天待品温降至４４℃～４５℃，热天降至３７℃ 壳即可装甑蒸馏，蒸馏时掌握好冷凝水温度和火 ～３８￣Ｃ，按先倒后翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查 力，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。 品温已适宜时，即可撒曲，并收箱保温。采用通风 小曲白酒操作可概括为“稳、准、匀、透、适”，即 箱，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度根据季节气 操作要稳，配料要稳；糖化发酵条件控制准；泡、闷、 温而定。经１２ｈ和１８ｈ～２０ｈ，分别检查品温一次，注 蒸粮要上下吸水均匀，摊凉，收箱温度要均匀；泡 意温度变化，控制出箱时间和温度。收箱后，仔细检 粮、蒸粮要透心；温度、水分、时间、酸度要合适等。 查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为３Ｏ℃ ２白云边小曲酒风味特征 ～３１ ｏＣ，如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较 ２．１ 白云边小曲酒香味成分分析 高，可适当少盖或缓盖，使在５ｈ～７ｈ内箱内品温降 白酒的不同香型风格是由酒中不同香味成分所 至２６℃一２８℃，保持品温不再下降。经１２ｈ和２０ｈ左 决定的，香型风格的形成主要由香味成分的量比关 右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经 系决定，我们选择了质量比较好，有代表性的跟小 ２５ｈ～２６ｈ、热天经２１ｈ～２２ｈ，出箱时老嫩合适，品温达 曲香型有关的酒种，采用气相色谱对微量成分进行 表１ 白云边小曲酒和香型相关的酒种酯类色谱分析结果 ｍｇｍ 了测定，其结果分别列表论述如下： 酯在一定含量上会造成后味不干净，从色谱数据看 ２．１．１酯类的分析 白云边小曲酒丁酸乙酯含量低于劲牌小曲酒丁酸 清香小曲酒中的酯主要为乙酸乙酯及乳酸乙 乙酯含量，品评尾味上更干净。小曲酒由于发酵期 酯，乙酸乙酯含量大于乳酸乙酯，且含量超过乳酸 短，来不及酯化形成，或是酯化方面的酶较少，因而 乙酯一倍以上，与清香型大曲酒和麸曲酒一样，小 生成的酯类较少［引。小曲酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯 曲酒中也含有少量的丁酸乙酯，戊酸乙酯和己酸乙 的量比关系直接影响风格的形成。 酯，其量虽少但阈值低，对口感影响大，其中丁酸乙 ２．１．２酸类分析 第四期 雨良 酒 ２０１３ 表２ 白云边小曲酒和香型相关的酒种酸类色谱分析结果 白云边小曲酒含酸分布与其他类型酒有显著的 不同，发酵期虽短，但含酸总量一般在 Ｏ．５ｇ／Ｌ～０．８ｇ／Ｌ，总酸含量较高，各种酸的含量比较 多，除乙酸、乳酸外，有丙酸、异丁酸、丁酸、戊酸、异 戊酸，己酸等，其构成可与大曲酒相比，总酸含量 高，使得酒体饱满。 ２．１．３高级醇及醛类的分析 表３白云边小曲酒和香型相关的酒种主要醇、醛类色谱分析结果 ｍｇ／Ｌ 从表３中数据可知白云边小曲酒中主要几种高 类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯，配 级醇含量高，尤其是异戊醇，正丙醇和异丁醇，与大 合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量丙、 曲清香和麸曲清香比较而言，还含有较多的仲丁醇 异丁、戊、异戊酸等较多种类的有机酸及微量庚醇、 和正丁醇，且小曲酒中高级醇的含量比大曲清香， Ｂ一苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，有自身香味 麸曲清香含量高，说明高级醇是构成小曲酒风味的 成分的组成关系，白云边小曲酒的香味成分决定了 主要成分，另一方面如失去控制，易造成产品不符 它的风格特点。 卫生标准和对优美风格产生不利影ｉｉｉ￣［４］。白云边小 白云边小曲原酒质量为三个等级，分质分坛储存。 曲酒中乙醛和乙缩醛的含量也比较高，这对小曲酒 表４白云边小曲原酒感官品评 的呈香呈味，协调和平衡酒体的醇和感起重要作 白云边小曲原酒 感官评语 用。 一级小曲酒 无色透明，醇香清雅，酒体柔和，回甜爽 白云边小曲酒总酸、总酯数量低于麸曲清香和 口，纯净怡然，风格典型 大曲清香白酒，特别是酯类，以乙酸乙酯和乳酸乙 二级小曲酒 无色透明，醇香中糟香明显，香气纯正， 酯为主，约占总酯的９５％以上。酸类成分中，种类和 口味醇和，有回甜，风格具备 数量也较少，以乙酸和乳酸为主，其余酸类含量微 三级小曲酒 异香、异味的，如严重霉味、腻味、铁锈 小或根本没有 。根据香味成份测定数据的统计，白 味或其它邪杂味 云边小曲白酒中的酸、酯、醇、醛的比例约为ｌ： 白云边小曲原酒经过储存勾兑后形成的白云边 １．０７：３．０７：０．３７，主要含量是乙酸和乙酸乙酯香味 小曲酒有突出优雅的“糟香”气味，具有“无色透明， 阈值比酯类大得多。 醇香清雅，酒体柔和，回甜爽口，纯净怡然”的风格 ２．２白云边小曲酒感官特征 特点。 由香味成分的分析可知，白云边小曲酒是由种 表５ 白云边小曲酒和香型相关的酒种感官特征 第４Ｏ卷第４期 ２ ０ １ ３年７月 酿 酒 Ｖｏ１．４０．№．４ ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ Ｊｕｌｙ，２０１３ 文章编号：１００２—８１１０（２０１３）０４—００４９—０４ 浅谈橡木桶陈酿技术应用 杨淳清 （青岛华东葡萄酒有限公司，山东青岛２６６０００） 摘要：列举了橡木桶陈酿葡萄酒的优缺点，比较了现代陈酿技术应用和存在的问题，阐述了延长橡木桶使用周 期、缩短陈酿时间，提高使用效率，满足消费者对橡木桶窖藏葡萄酒的色、香、味等感官需求的方法，并进行实验加 以验证。 关键词：葡萄酒；橡木桶；陈酿；橡木片／粉 中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２６１．４ 文献标识码：Ｂ 葡萄酒的陈酿是对葡萄酒进行控制的氧化过 理、化学及生物化学变化过程。传统的陈酿是在橡木 程，是葡萄酒的成熟过程，同时也是非常缓慢的物 桶中进行的，橡木桶具有良好的透气性，空气中的 收稿日期：２０１３—０４—２６ 氧通过橡木维管束及板缝隙进入酒中，葡萄酒在氧 的作用下发生一系列缓慢而连续的氧化，颜色得到 改善，单宁聚合，酒体柔和、圆润、肥硕，具有结构感， 白云边小曲酒总酸含量较高，易于老熟，经过 一作者简介：杨淳清（１９８４一），男，助理工程师，注册质量工程师，酿酒师，三 级品酒师。 白云边小曲酒酿造环境受到了白云边大曲的 一定影响，在酿造过程中丰富了微生物种群，酒体 定时间的贮存，有陈香感，随着时间的延长，酒的 较其他品种的小曲酒显得醇厚丰满。白云边小曲酒 具有明显粮食、酒糟的香气，在香气纯正程度上，有 清香纯正、清香较纯正、清香正，异香。发酵不正常， 操作不规范时酒将出现：香气淡、带酸气、邪杂味、 焦糊味、糠杂味、辅料味。从口感上，有甜度较好、醇 陈香逐渐突出，具有乙酸乙酯为主体的清雅协调的 复合香气，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到丰 满协调，味甜净爽，回味悠长。白云边小曲酒以丰满 醇厚的酒体，回味悠长的感官特点受到广大消费者 的喜爱。 厚、酒体较谐调，回味长，爽净；人口微甜、微淡、酒 ３结论与探讨 体协调、较醇厚、回味较长；酒体较醇厚，微带稍辣， 回味一般。 表６白云边小曲高度酒感官标准 项 目 优级 一级 白云边小曲酒在继承传统工艺的同时进一步的 精细化，泡粮工序中增加了洗粮操作，一定程度上 减少了小曲酒异杂味，酒体更干净，其酿造环境受 到白云边大曲酿造环境影响，在酿造过程中丰富了 色泽和外观 香风无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气自然，纯正较清雅 微生物种群，微量成分上，总酸、总酯、高级醇含量 较高，在感官特征上，酒体更加醇厚丰满，后味长。 ［参考文献】 ［１］周恒刚，徐占成．白酒品评与勾兑［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社， ２００４． 气 香气自然，纯正清雅口 味 酒体醇和、甘冽净爽 酒体较醇和、较甘冽净爽 格 具有本品的典型风格具有本品的典型风格 表７白云边小曲低度酒感官标准 项目 优级 一级 ［２］曾祖训川法小曲白酒在技术创新中发展［ＪＪ．酿酒科技，２００５，（９）： ２３－２４． 色泽和外观 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香口气 香气自然，纯正清雅味 香气自然，较纯正清雅 酒体较柔和、较净爽 【３】熊小毛．罗江承．改善生态环境对白云边酒大曲微生物的研究影 响阴．酿酒，２０１１，３８（２）：３９—４１． 酒体柔和、净爽 ［４］李大和．试论／￣ｔＪｔｌ，＇Ｊ，曲酒的工艺和风味特征【Ｊ］．食品与发酵工业， １９９１，（１）：４９—５３． 风格 具有本品的典型风格具有本品的典型风格