浓香型白酒典型特征风味来源及其风味调控技术研究

在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成,非酶促化学反应和热降解反应的结果。由于白酒酿造过程

中的生产环境、原料选取、糖化发酵剂种类、发酵设备及酿造工艺等的不同，其香型、风味也有所差别。特征 性风味物质是区分不同香型白酒的重要依据。近年来，以江南大学徐岩教授研究团队为核心的科研人员以浓香型白酒为研究对象，系统阐明了酿造 体系中典型特征风味物质——挥发性酚类物质的来源和酿造过程中的变化规律，明 了其在窖内的主要 合成 ，

酿造工艺和微生物 ，系统 了 类风味物质的 ， 了原酒的品质，实现了浓香型原酒的优质化和可控化 。如任聪等％ 2018)对新、老窖泥的微生物 结构和进化关系，及其与酒 发酵过程中 、丁酸产生的 性 了分 ，发 中主体下的

微生物，且以

型

。刘博等(2017) 香型白酒中 要 味物质4-甲基苯酚的原料来源；解析窖泥菌群结构，从中分 产4- 基苯酚的菌株，以明确4-甲基苯酚HS-SPME-GC-MS 征了 发性酚类化合物(浓香型白酒的 物质)的 。HS-SPME结果表明地衣素能有 类化合物的挥发性，使其对质量分 下降36%~48%(! <0.05)。热力学分 明，结合过程 要由 。 ，效应光谱，地衣素和4- 基愈创木的混合物显示了地衣素的aH (Vai)和4-乙基愈创木酚的1H之间的 分子间交叉峰。Chai LiJuan(2019)为了揭示窖泥中驱动 产生的微生物功能，首先进行了克隆文库的分，结果表明， 和芽8杆 是 激酶 的主体， 还 了 酰辅酶A 辅酶A转移酶 。根据梭菌科的16SrRNA测序分析，得到了在窖泥中梭菌群落的组成，有32%为Ciostridiaies，其后 依次为 Heiiobacteriaceae (18.3%)和 Ciostridiaceae 1 (8.4%)。除此之外，Hydrogenispora，Sedimentibacter 和 Clostridium是3个最为丰富的 。Hu Xiaoiong等(2015) 了浓香型白酒 中 克氏梭菌的鉴定及定量，其 培养 未培养的方法检测了来自3家酒厂的28 近缘菌，包括15 微生物，8个芽8杆 微生物。克氏 被认定是重要的 产生菌。分 克氏 N6, 具有产己酸、酸、辛酸以及相应乙酯的能力，对浓香型白酒的风味具有重要的贡献。李芳莉(2017&以河省宋河酒业股

份有限公司不同窖龄的窖底

对象，通过传统的微生物分离培养

获得不同窖龄

的微生物来源。Zhang Rong等(2014)

培养的好氧和厌氧细菌，基于16SrRNA高通 测序技术研究在窖泥老熟过程中整体原核微生物的群落结 变 化 ； 气色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析不同龄窖池原酒及不同 发酵液的风味物质构成，进而在 微生物与原酒风味物质之间 联系。结果表明，分的好氧厌氧 产生种香型白酒的重要风味物质或其 物质。 酯是香型白酒的主体香；丁酸在 白酒风味的同时，还可以作为形成白酒酯类物质的 ，促使白酒特征香味物质的合成。李 (2015)等 同时萃取蒸馅(SDE)法对不同窖龄的 香型白酒中的风味物质 取，并通过气质联用(GC-MS)的 法对其 分析鉴定。采用GC-MS分析方法共鉴 51种化合物，其中6种酒样共有的挥发性物质30种。随着窖龄时间的增加，各类化合物的 对质量分数也发生变化，醇类化合物在 龄 15年的酒中 12.4%降至4.03%； 醛酮类化合物的相对质量分 也由7.25%下降至1.28%；相对质量分数有明显提高的是酯类化合物(尤其 是己酸乙酯)，从53.44%上升至69.39%；酸类、类以及环类化合物的对质量分数变化幅度不大。-少 文等％ 2020) 型 化对人工窖泥培养过程中的原核微生物落结及酸、酯含量的影响。：究表明，通过 型 的强化，可以在35 d 的 对质量分 在22.8%， 显 高 -乙酯在 中的累积量，促 成熟。张志伟等％ 2018) 了浓香型白酒窖泥中 要产香菌的鉴定及正交试验优化产己酸工艺，对从成熟 分离纯化 、丙酸菌和丁酸菌进行了 16S rDNA鉴定，然后将纯种的 菌与混合液

、

、 富集复合液进行正交

其最

。，以不同比例的纯种己酸菌、丙酸菌、 酸交试验，

生活水平的高，对白酒口感的要求也趋于完美。因此，有必要对浓香型原酒典型特征风味

物质形成 ，合种

。

分其来源、合成的 微生物系以及 合成 ，并在基上形成系统的风味 (江南大学 )JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY Vol.39 Issue4 2020