1. 果香是新葡萄酒的主要香气，而 醇香 则是陈年葡萄酒的主要香气。 2. 葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜色、气泡及流动性等。衡量外观
质量的重要指标有 澄清度 和 颜色 。
3. 衡量品尝员基本素质的标准是敏感性、准确性和精确性。
4. 葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让 气味缺陷 表现出
来。
5. 人舌头对咸味敏感的部位是舌尖两侧，对酸味敏感的部位是舌中间两侧。 6. 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、 酒精 和 甘油 。它们是构成
葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
7. 根据萜烯类化合物含量将欧洲酿酒葡萄分为：麝香型、非麝香芳香型、非
芳香型。
8. 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于 葡萄浆果 ，所以这类香气又叫果
香或品种香
9. 嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息
的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
10. 葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度、 纯正度（典型性） 及 浓郁度
三个方面。
11. 香槟酒适宜的品评温度是9～10℃；普通干白适宜的品评温度是10～11℃。 12. 干白（红）葡萄酒的标准品酒杯的满口容量是215毫升，一般品尝时所倒
酒的高度为酒杯高度的1/4~1/3。
13. 在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖和醇类物质
14. 葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些 酚类化合物质 ，如 单宁 、
酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
15. 葡萄酒的香气缺陷：还原味、氧化味、醋酸味、其它异味。 16. 酒度高于 11% 时才能表现明显的醇浓感。17. 糖可加强某些萜烯类物质的气味
18. 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和___差异性分析 _方法。 19. 干红葡萄酒的味感平衡式是：甜味?酸味+苦味
20. 白葡萄酒的最适品尝温度为 10-11℃ ，红葡萄酒的最适品尝温度为 14-18 ℃ 。
二、选择题
1. ( C )新鲜红葡萄酒的颜色呈〇。
A、棕红色 B、砖红色 C、宝石红色 D、瓦红色 2. ( D )为了排除那些不符合标准的葡萄酒而组织的品尝称为〇。
分级品尝 B、市场品尝 C、分析品尝 D、质量检验品尝 3. ( A ) 品尝时，倒酒量应为品尝杯容量的〇。
A、1/3 B、1/5 C、1/2 D、2/3
4. ( B ) 构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要来源于〇。
葡萄浆果 B、酒精发酵 C、陈酿过程 D、贮藏过程 5. ( D ) 构成麝香气味的主要成分是〇。
醇类 B、酯类 C、有机酸 D、萜烯类 6. ( B ) 葡萄酒中源于浆果的有机酸是〇。
琥珀酸 B、酒石酸 C、乳酸 D、醋酸
7. （ C ）葡萄酒香气分析第三次闻香前猛烈摇动酒杯主要是让〇表现出来。
果香、花香 B、潜在陈酿香气 C、气味缺陷 D、特别浓郁的香气 8. ( B )对葡萄酒外观的分析应该从〇时就开始了。
A 开瓶 B 倒酒 C 观察液面 D 执杯
9. 当数种气味和谐的混合成一个整体，产生一种出乎意料的，很难分辨其构
成的新的香气时，这些能够相互融合的气体则互为（ C ）气味。 A.可融合 B.不可融合 C.协同 D.累加
10. 将玫瑰品种酿成半干、半甜，其香气的质量要优于玫瑰香干白（麝香味与
酒精不平静），这因为糖能（ C ）玫瑰香的香气。 A.减弱 B.冲淡 C.加强 D.吸附
11. （D）物质为构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等感官特性的要素。
A 酸味 B苦味 C咸味 D甜味
12. 葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（ C ）
A.糖分含量高 B.酒精含量高
C.单宁含量高 D.矿物质含量高
13. 处于已成熟期的红葡萄酒一般呈现的是什么颜色？（ D ）
A.浅褐色 B.淡红棕色 C.鲜红色 D.红棕色 14. 感觉迟钝，发展缓慢但持续时间最长的味觉是（D）。
A酸 B甜 C咸 D苦
15. 酒度高于（C）时才能表现明显的醇浓感。
A 5％ B.7％ C.11％ D.13％
16. 大部分葡萄酒在人体代谢物中呈现什么属性？（ D ）
A.酸性 B.偏酸性 C.中性 D.碱性
17. 构成葡萄酒二类香气的呈香物质主要来源于（B）。
A葡萄浆果 B酒精发酵 C陈酿过程 D贮藏过程
18. 香气质量上好的（ D ）型葡萄酒,怡悦度（优雅的）以浓郁、舒适、和谐
和醇香为特征。
A.干 B.甜 C.新鲜 D.陈酿
19. ( B )不同等级的葡萄酒严格控制单产。
A 法国 B 意大利 C 德国 D 澳大利亚
20. ( B )如果某品酒员在不同时间和地点对同一酒样的回答始终一致，说明他
的（ ）高。
A 敏锐度 B 精确性 C 准确性 D 识别率 21. ( B )对葡萄酒外观的分析应该从 时就开始了。
A 开瓶 B 倒酒 C 观察液面 D 执杯 22. ( C )一般用于形容失光的葡萄酒。
A 暗黄色 B 琥珀色 C 铅色 D 染色
23. ( C )分级品尝时，一轮可以比较的最多酒样是 个。
A 10 B 12 C 15 D 18
24. ( C )构成麝香气味的主要成分是 。
A 醛类 B 酯类 C 萜烯类 D 酮类 25. 酒精能（D）涩味。
A 掩盖 B.减弱 C.抵消 D.增强 26. 葡萄酒原酒的理化指标应该符合（ C ）
A.GB2758 B.GB/T15038 C.GB15037 D.GB10344 27. 新鲜红葡萄酒的颜色呈（C）。
A红色 B.砖红色 C.宝石红色 D.瓦红色
28. 一些酒度较高的加强葡萄酒，如马德拉葡萄酒具有（D）。
A.还原醇香 B.酒香 C.瓶内醇香 D.氧化醇香 29. 品尝时，倒酒量应为品尝杯容量的（A）。
A.1/3 B.1/5 C.1/2 D.2/3 30. （B）为陈酿甜型白葡萄酒的典型颜色。
A.禾杆黄色 B.金黄色 C.琥珀黄色 D.暗黄色 31. 下面对单宁的评语描述，哪个是合适的？（ D ）。
A.平淡的 B.凉爽的 C.发青的 D.收敛的 32. 与味觉有关的脑神经有（A）。
A.3对 B.2对 C.1对 D.4对
33. 一些酒度较高的加强葡萄酒，如马德拉葡萄酒具有（D ）。 A.还原醇香 B.酒香 C.瓶内醇香 D.氧化醇香
34. 下列哪个葡萄酒等级评估制度属于法国葡萄酒评级体系？( C )
A.DOCG B.DO C.AOC D.DOC 三、简答题 1.
葡萄酒外观分析的方法及主要内容：
透明度；B、澄清度；C、颜色；D、液面；E、流动性和粘度；F、气泡；G、酒腿。
方法：A、观察颜色：酒杯中倒入1/3酒液，对着光，与眼平齐观察酒的颜色，或酒杯倾斜45度角观察酒杯颜色。
观察液面：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。
观察酒腿：倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。 2.
葡萄酒中主要的呈味物质之间有哪些相互作用？
不同味感之间的相互掩盖：甜酸之间；甜苦之间；甜涩之间。
不良味感之间的相互叠加：酸、苦和涩相互加强；不良的相互叠加还表现在重复品尝中。 3.
请写出白葡萄酒的味感平衡式
干白：酒度 酸度；
含糖的白葡萄酒：酒度＋糖度 酸度，且酒度 糖度。 4.
简述感官分析的作用。
利用感观及时发现生产中的问题
品评可以判定产品质量等级，是分级入库的依据 品评是制订勾兑方案的依据，检验勾兑效果的手段 品评是控制成品酒质量的关键性措施
品评是质监、卫生、工商对酒质量监督的常用手段。 品评是搜集市场反映，了解消费趋势的手段。 品评是评优的主要方法。
品评是国家、行业标准中感官要求指标的需要。 5.
叙述香槟酒的开瓶顺序。
首先将瓶口的锡纸包装纸撕掉，用一只手的拇指按住瓶塞，以防瓶塞冲出（如果担心酒溅到衣服上，也可用餐巾垫着）；
将铁丝网套锁口处的扭缠部分轻轻的松开及去除，并继续按住瓶塞；
用按住瓶塞的手紧抓住瓶颈（记住同时要一直按住瓶塞），另一只手张开从下方抓住瓶底，瓶口向外倾斜15度左右；
抓住瓶底的手开始旋转酒瓶，抓住瓶塞的手固定瓶塞不让它转动，这时就可以感到瓶中的气在把瓶塞不断的往外顶。在这里转动酒瓶比直接去拧瓶塞容易的多，但大多数人都不知道这个技巧；
当瓶塞冲出的瞬间，左手迅速将瓶塞向旁边揭开；如果瓶内气压不够，瓶塞会较缓慢的被顶出来，会有轻微的放气的“咝”声，当瓶塞脱离瓶口，用手直接拿住即可。 6.
分析品尝的目的？
分析品尝的目的是通过对感官特性的全面分析，了解葡萄酒的原料状况，生态条件的反映，工艺措施及其优缺点、葡萄酒的现状，各种成分的和谐程度，以及今后可能的发展变化方向等。
7. 分光光度计法测葡萄酒的色度原理
果酒的颜色是吸收穿过它的光线中不同波长的光而形成的。因此，可以根据果酒吸收光的波长来测定其颜色。这就是所谓的吸收光谱。所以，利用分光光度计可以测定果酒的颜色种类及其深浅。 色度=A420nm+A520nm 色调=A420nm/A520nm 8.
葡萄酒香气按照气味类型归纳为哪8类？
水果味、动物气味、烧焦气味、厨房香料气味、化学味、香脂气味、花香味、植物与矿物气味 9.
葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系
按照颜色分为；白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒
新酒色泽明亮、呈紫色或宝石红色。有紫色阴影。成年葡萄酒颜色呈瓦红，具有黄色或棕色的阴影。
年轻的葡萄酒边缘为紫色；成熟的葡萄就边缘为橙色或棕色 酒体浑浊、倒酒时成油状等说明酒未澄清好或者感染了微生物等。 10.
葡萄酒的香气依赖于以下方面因素：
葡萄品种 产区的土壤 产区的气候 辅料的应用 生产工艺的影响 11.
葡萄酒中的酸味物质及其来源
来源于浆果的有机酸：酒石酸、苹果酸、柠檬酸 来源于发酵的有机酸:琥珀酸、乳酸、醋酸 12.
对比品尝的酒样数、杯子数、品尝顺序、目的、回答的问题？
两个酒样 两个酒杯
对比品尝中的品尝顺序为 1号→2号→1号 对比品尝主要用于
是否有差异：比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答A和B两个酒样是否有差异，即进行差异判断。
强度：确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度更大。
更喜欢：确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样中的哪一个。 回答的问题：A=B or A≠B 13.
影响葡萄酒颜色的因素有哪些？
葡萄品种 葡萄成熟度 浸渍工艺 橡木桶陈酿 氧化 酒龄 14.
描述白葡萄酒颜色的词汇有哪些？
近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。②禾杆黄色：常用于形容令人怡悦的外观；
③绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；
④暗黄色：带黄色，但色调不很清晰，明快；
⑤金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色；⑥琥珀黄色，为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色； ⑦黄色 ,则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。
⑧铅色，略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
⑨棕色，常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒外)。
⑩染色，用于形容白葡萄酒略带红色色调。特别是当用红色品种酿造白葡萄酒时，容易出现这种情况。 15.
葡萄酒香气的特点。
丰富性 Richness 复杂性 Complexity
有形与无形 Materiality and immateriality 神秘性 Mystery
不稳定性Instability非持续性unnpersistent
游离态与结合态State of dissociation and combination 香气的感知与描述Apperceive and characterization 变化性 Variability 16. pH值 连续接触性 接触时间 分子大小
取样频率与食物搭配 与其它成分的交互作用 17.
葡萄酒中甜味物质的口感。
影响收敛性的因素 。
糖：不同糖的味感有差异醇：不同醇的味感有差异
乙醇：对葡萄酒的口感有双重影响 甘油：具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度 18.
葡萄酒在口腔中的味感变化
葡萄酒入口（人的主要的感觉是甜润、柔和）
在口中的感觉发生变化(可有不同的情况)
对于柔和的新葡萄酒或 在另一些情况下，某些改成熟良好的优质葡萄酒, 变使葡萄酒的舒适感下降：入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快 的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。 (称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短)
后味(尾味)(在品尝的最后数秒)与酸味相关的苦涩味出现并加强。
如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。
余味(咽下或吐掉酒后的感觉)口感和香气的持续
感觉的逐渐消失 回味说明视觉反应通路。
光线经角膜和屈光物质投射到视网膜后，引起视网膜内视细胞的兴奋，产生冲动；冲动依次经双极细胞、节细胞和视神经传入脑，产生视觉。 19.
为什么含糖量相同的葡萄酒甜味强度可能有很大的差异？
糖的种类和比例；醇类也具有甜味；甜味强度受酸、环境温度等影响。 20.
在品尝时要想获得正确的感观特性，需要保证哪些方面？
正确的感观标准；健康正常的感观；科学的方法和适宜的条件；树立客观公正的观念，抛开情感的影响。 21.
葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。
沿着瓶口凸起的下沿削开胶帽；擦拭；用螺旋起子拔起木塞，螺旋旋入的深度要适宜，不能过浅也不能穿透木塞；由内向外擦拭瓶口。 22.
组织一次葡萄酒品尝需要做哪些方面的工作？
品酒员的培训；品尝地点、场所的选择；所需物品的准备；酒样的收集、归类、编号和提供；安排日程；品尝方法的选择；品尝结果的分析；给定结论、评语。 23.
葡萄酒的香气缺陷主要有哪些？
如硫味、硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味
还原味：等。 氧化味
游离乙醛含量升高，这样的葡萄酒具有破损、损伤的水果味，有的还
具有苦巴旦杏气味。煮味；焦味，马德拉化，\"破败\"气味。 细菌发酵：醋酸味
其它异味：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。 24.
葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。
沿着瓶口凸起的下沿削开胶帽； 擦拭；
用螺旋起子拔起木塞，
螺旋旋入的深度要适宜，不能过浅也不能穿透木塞； 由内向外擦拭瓶口。 25.
葡萄酒的外观指标与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系。
颜色：正常红葡萄酒颜色有深红色，宝石红色等，白葡萄酒一般为禾杆黄色到黄色等。随着酒龄的延长红葡萄酒颜色越来越浅，白葡萄酒颜色越来越深。红葡萄酒新酒有紫色阴影，陈酿型红酒有棕色阴影。
（2）正常葡萄酒应该是澄清有光泽的。陈酿型酒有少量沉淀不是缺陷。 （3）正常葡萄酒的液面呈圆盘状；液面洁净、光亮、完整； 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母)已患金属破败病。 26.
影响葡萄酒质量与风格的因素有哪些？
， 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能
自然因素 影响葡萄酒 生态（地理范围、气候条件、土壤条件等） 与生态条件相适应的品种 潜在质 人为因素 栽培管理措施 采收 原料的机械处理 量 潜在质量
27.
什么是葡萄酒的香气质量？用哪些词汇来表示？这些词汇如何理解？
香气质量：由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。
香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)
葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度。气味的怡悦程度是所香气质量的基础。
（2）香气的纯正度(典型性)
香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。 （3）香气的浓郁度 香气强度及芳香持续的时间 28.
葡萄酒根据自然因素如何分类。
产地葡萄酒：在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒，称产地葡萄酒。 品种葡萄酒：用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。
年份葡萄酒：在某一产地，某一品种，用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒，称为年份葡萄酒
饮料葡萄酒：饮料葡萄酒通常为不同产地，不同年份，不同品种，甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性，其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒，如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。 29.
品尝根据目的的不同分为哪几类？每一类又适合采用哪些品尝方法？对
５个酒样进行质量优劣的排序，应采用哪种品尝方法？怎样进行？ 品尝根据目的的不同分为：
分级品尝、质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝 每一类又适合采用哪些品尝方法： 分级品尝：多样品比较品尝
质量检验品尝：采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 分析品常：常采用的方法为“三角品尝” 市场品常：常采用的方法为“对比品尝”。 好恶品尝：对比品尝 30.
对５个酒样进行质量优劣的排序，应采用多样品比较品尝：
如有 A、B、C、D、E 5个酒样，品尝时的顺序为： A→B→A，设排序结果为：B A A→C→A，设排序结果为：A C
C→D→C，设排序结果为：D C C→E→C，设排序结果为：E C D→E→D，设排序结果为：D E A→D→A，设排序结果为：D A A→E→A，设排序结果为：A E
最终结果的排序为：B D A E C 名次为：1 2 3 4 5 31.
葡萄酒中香气的分类及各类香气的影响因素。
香气特征分类：果香（一类香气）、发酵香（二类香气）、陈酿香 （三类香气） 影响一类香气的因素（1）自然因素：葡萄品种（2）人为因素：酿酒过程 影响二类香气的主要因素：（1）发酵原料（2）酵母菌种（3）发酵条件 影响三类香气的主要因素：（1）葡萄原料（2）发酵工艺及条件（3）陈酿条件 32.
葡萄酒呈味物质的分类。
动物气味 香脂气味 烧焦气味 化学气味 香料气味 花香 果香
植物与矿物气味 33.
四种基本呈味物质及其敏感区。
甜：舌尖，糖和甘油有甜味 咸：靠舌尖的两侧，盐类
酸：舌的两侧， 原料中的酒石酸等 苦：舌根处，单宁等 34.
试解释葡萄酒中酒精的双重味感。
一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。需注意的是
醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。 另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出\"酒精味\"。其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。 35. 什么是品尝的12秒理论，它所基于的原理是什么？
由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才能了解其味感在时间上的连续变化。称之为12秒理论。入口- --------------- ---------- - →发展(变化)- - ----------- - →后味持续时间2-3秒 5-12秒 5秒及更长
甜味为主 甜味逐渐下降 酸,特别是苦为主 咸味、酸味、苦味依次逐渐上升36.
试述嗅觉通路的构成及怎样提高嗅觉分析的敏锐度？ 环境中 嗅细胞 嗅球（嗅神经） 大脑反应
物质 受纳、传导 嗅觉信息的处理、传递 产生感觉
分鼻吸途径和鼻咽途径。 提高嗅觉分析敏锐度的方法：
将鼻腔凑近酒液，深呼吸，以增加进入鼻腔的气味物质。 加强嗅觉训练。 熟悉各种香气成分。 保持身体健康 37.
什么是酒的品尝（感官分析）？
品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级. 38.
酒品尝的四个阶段？
品尝的过程包括：
1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
2.对所获得的感觉进行描述； 3.与已知的标准进行分析比较；
4.做出评价；并进行归类分级。 39.
饮料酒感官品评的意义？
直到如今人们还不能单靠鉴定酒中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。 一切化学分析尽管很详细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。 40.
葡萄酒颜色与其它指标的关系。
颜色可体现葡萄酒的酒体、年龄和成熟度。
颜色吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一。但不能武断。
只有得知了葡萄酒的原料、风格和年龄，才可以用颜色来评价葡萄酒的好坏。 41.
描述红葡萄酒的颜色的词汇有哪些？
主要有：宝石红、鲜红、深红、暗 红、紫红、瓦红、黄 红、砖红、棕红、 黑红等。 42.
葡萄酒的香气缺陷
还原味：葡萄酒所具有的不愉快的气味为还原味或臭味。如硫味、硫化氢味、孵化蛋味
氧化的葡萄酒：氧化味
醋酸味：由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。
（4）细菌发酵：细菌味
（5）其它异味：如：霉味、烟味、油漆味、烂木味、木塞味等。 （污染引起） 43.
葡萄酒中酸味物质的口感
酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
（4）琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。 醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少 当醋酸达到700-800mg/L，虽气味很小，但口感具有醋 醋酸的衍生物都具有辛辣感。 44.
如何理解呈味物质参与香气的构成.
呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成，另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 糖会影响香气的表现
酸是构成香气的最主要的支撑体 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 45.
根据红葡萄酒的味感平衡关系，将红葡萄酒的味感质量分为哪三类。
第一大类：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；
第二大类：处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：
——或高酸↑、高丹宁↑(虚线下)； ——或高酸↑(图左下部)； ——或高丹宁↑(图右下部)。
（3）第三大类：处于虚线上半部的红葡萄酒，其酸度和丹宁含量均过低，酒度高，葡萄酒平淡而柔弱。 46.
葡萄酒品尝评语的写法及注意事项，请写出一个正常评语的例子。
品尝评语必须清楚、准确。
首先描述外观，然后依次描述气味、口感，最后给出综合评价。
评语写时可简可详。决定于品尝的目的和索要评语的对象。如对于分析品尝，旨在对葡萄酒的感官特性进行全面分析。所以，品尝后必须给出详细的(即全面)评语；而对于分级品尝，旨在对葡萄酒排出名次。所以， 品尝评语可简略些，重在强调葡萄酒的差异。 正常评语举例：
深宝石红色，色泽美丽；香气纯正，具成熟果香，带黑醋栗及甘草香气，入口圆润，后味微苦涩、粗硬，芳香持续较长。属优良的赤霞珠干红葡萄酒。 47.
品尝员应该具备哪些基本素质？衡量品尝员基本素质的三个标准。
基本素质：能有意识地、主动地进行观察(以获得相应的感觉)；努力捕捉、获得和贮藏尽量多的信息(即感观分析过程)；
能正确地表述自己的感觉(用准确、清楚的词汇对所获得的感觉进行描述)； 能作出客观的评价(包括与已知的标准进行比较及最后进行归类分级、得出评价)。品尝的最大困难就是描述自己的感受，给予恰当的评价。 标准
敏感性－－具有较低的感觉临界值，即具有尽量小的味觉阈值和嗅觉阈值。 准确性——对同一产品的各次品尝的回答始终一致。该值通过品尝员对酒样的打分获得。
精确性——正确、清楚地表述所获得的感觉。该值通过品尝员对酒样的描述、评语的词汇获得。 48.
视觉分析与葡萄酒的外观之间的关系。
从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。比如一个颜色深的白葡萄酒可能已被氧化。
具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜，请详细解释这两条通路。
一条是鼻腔通路Nasal passage：即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。
另一条是鼻咽通路retronasal passage ：即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。通过鼻咽通路(嗅觉的强弱决定于“舌搅动”、“咽部运动”)可加强对气味的感知。
——由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。
——当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。从而加强了嗅觉强度。 49. 异。
甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质。 人舌上不同区域的味蕾对的敏感性的差异： 舌尖对甜最敏感；
基本呈味物质有哪四种？请解释舌上不同区域对呈味物质的敏感性的差
接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。
舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。 50.
请解释人口腔内各种呈味物质的刺激反应时间的差异。
人对甜味物质的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到“甜”)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 对苦味物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。
51. 请列举常用描述白葡萄酒颜色的词汇并逐一解释。
近似无色：即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。 禾杆黄色：常用于形容令人怡悦的外观。
绿禾杆黄色：绿色色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。
暗黄色：带黄但色调不很清晰，明快。
金黄色：为甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色； 琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色； 黄色：则用于外观使人不太舒适的葡萄酒。 铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒；
棕色：常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色(除开胃酒和餐后酒) 染色：用于形容白葡萄酒略带红色色调。 52.
List the phases of tasting and 请列出葡萄酒标准品尝的步骤及其目的。
观察颜色、三次闻香、品尝共5步 53.
德国葡萄酒的质量分级中高级优质餐酒（QMP）如何分类？
小房酒：由正常采摘季节收获的葡萄酿造，较为清淡，酒精度低，通常是干型的
迟摘：晚收特级良质酒（Spatlese），用比正常成熟度晚七天采摘的葡萄酿制。因为葡萄得到额外阳光的照射，使酿制出的酒风味较浓。
逐串精选：精选特级良质酒（Auslese），特别挑选比Spatlese更晚摘，糖份含量更高的葡萄串酿制而成。偶尔会由部分葡萄已受贵族霉（Noble Rot）感染。 逐粒精选：精选甜葡萄特级良质酒（BA－Beerenauslese），精心挑选特别成熟或已受贵族霉侵袭的特甜葡萄，由葡萄串上摘取切离下来酿制的酒。
枯葡精选：精选干甜葡萄特级良质酒（TBA－Trockenbeerenauslese），全部采用已受贵族霉侵袭、水份蒸发、萎缩像葡萄干的葡萄酿出的酒，最浓郁香甜。 冰酒（Eiswein）：是在结冰状况下采摘完全成熟葡萄酿制的甜酒，非常希罕少有。 54.
葡萄酒的澄清度定义，并列出描述澄清程度的词汇。
澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。
透明度：清亮透明，晶莹透明，莹澈透明；有光泽，光亮；
浑浊度：略失光，失光，欠透明；微混浊，极浑浊，雾状混浊，乳状混浊。 沉淀：有沉淀，纤维状沉淀，颗粒状沉淀，絮状沉淀；酒石结晶，片状沉淀，块状沉淀。 55.
葡萄酒的外观分析技术包括哪些内容？
观察酒的流动性及气泡
如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如：灰腐病危害的葡萄酿的酒；酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。Lipid disease 气泡：
倒酒时产生的气泡的颜色 ——汽泡有色，为生葡萄酒 ——汽泡无色，为成年葡萄酒
倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 ①酒表面或形成一层很厚的泡沫。
②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。
③“泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 ——湿酒杯不利于气泡形成；
——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。 观察液面
正常葡萄酒的液面：
葡萄酒的液面呈圆盘状；葡萄酒的液面洁净、光亮、完整；透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。 不正常现象：
液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 观察酒体 酒体观察包括：
颜色 (Color)、透明度、混浊度 (Turbidity)、沉淀物等。
观察方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察。 观察酒柱
倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。
酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。
酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。 56. 57.
嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因有哪些？ 画图表示品尝的神经生理学原理 。
一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。 一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，起到了警告信号的作用。 58.
请画出人的嗅觉通路及反应图。
物质（环境中）→受纳、传导（嗅细胞）→嗅觉信息的处理、传递(嗅球(嗅神经))→产生感觉 （大脑反应）
59. 请解释人口腔内各种呈味物质的刺激反应时间的差异。
人对甜味物质的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到“甜”)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。 对苦味物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 60.
葡萄酒品尝包括哪四个阶段？
Observation品尝--利用感官（眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
Description描述--对所获得的感觉进行描述； Comparison归类--与已知的标准进行分析比较； Evaluation评判--做出评价；并进行归类分级。 61.
丹宁含量如何影响葡萄酒的香气表现
第一类是丹宁含量较低的(即浸渍时间短，程度弱)，其具葡萄品种香气的柔和的葡萄酒。如新鲜红葡萄酒，常在新酒时饮用。
第二类是肥硕、厚实，强调陈酿香气的葡萄酒。其来源于浆果、浸渍作用的酚类物质的含量适当。这类红葡萄酒在适当的味感和贮藏必需的丹宁支撑体的基础上保留了一类香气的清新感。从而，来源于葡萄浆果的果香与所获得的陈酿香达到一种很好平衡关系。
第三类是香气不平衡的葡萄酒。由于酚类物质含量过高(原因是原料不好，又加强浸渍作用)。葡萄酒耐贮性很强，但在陈酿过程中始终保持其苦涩味，葡萄酒的果香基本被丹宁所掩盖。气味体现了木质味，口感上苦、涩、酸。 62.
描述葡萄酒结构的词汇
不均匀：形容葡萄酒在口中的形状分开成几块，或者开始是一种样子，结束时又是一种样子，则葡萄酒的口感就会不均匀。 味长：如果葡萄酒开始时的球状保持时间长，其味长。 味短：如果葡萄酒在口中的这一球状变化较快，则味短。
厚实：厚实表示品尝员口腔触觉葡萄酒感知到的葡萄酒的坚实性。表示具有筋肉，具有硬度。
和谐：如果葡萄酒的结构良好，则和谐； 消瘦、干枯、解体：不平衡或不和谐的葡萄酒。
流畅、滑润：形容葡萄酒与舌头接触时形成的流畅、润滑的表面印象。相同的词汇还包括：柔和、柔软、圆润、融合等。
粗糙、生硬、刺口：形容葡萄酒与舌头接触时形成的不流动的表面印象。相同的词汇还包括：坚硬、僵直、粘稠、油状等 63. 类？
优质单宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味单宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。酸味单宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。粗糙单宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。木味单宁：来源于橡木桶的丹宁。 64.
味觉传导通路
单宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为几
3对脑神经（面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经）的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将来自味觉受纳器细胞的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动，传递到大脑；人产生味觉 65.
为什么葡萄酒的香气通常比相应的葡萄品种的葡萄浆果本身的香气要浓
得多？
一方面在浸渍过程中，使主要存在于果皮中的芳香物质被浸提出来而进入葡萄酒；
另一方面发酵具有\"显香剂\"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶类，能使结合态呈香物质释放出游离态芳香物质，缩味浓及其葡萄酒就是这方面的典型例子。 66.
葡萄酒酒瓶的开启方法及注意事项。
沿着瓶口凸起的下沿削开胶帽； 擦拭；
用螺旋起子拔起木塞，
螺旋旋入的深度要适宜，不能过浅也不能穿透木塞； 由内向外擦拭瓶口 67.
葡萄酒有哪几种分类？
颜色：红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒 含糖量：干、半干、半甜和甜葡萄酒 68.
四种基本呈味物质及其敏感区
甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质。
舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感；舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。 69.
乙酸乙酯在不同混合液中的嗅觉阈值
混合液种类 嗅觉阈值mg/L 水 30 酒精10%(V/V) 40 酒精10%(V/V)+微量庚酸乙酯 120 葡萄酒 160-180这个实验说明了什么？
乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同的混合液中有很大变化；
酒精的气味可掩盖其它许多气味、酒精使其嗅觉阈值升高，所以过高的酒度可以降低葡萄酒的香气.
加了微量庚酸乙酸，其阈值提高到120 mg/L；在葡萄酒中其阈值提高到160-180 mg/L。
说明：混合气味越复杂、越浓就越能掩盖乙酸乙酯的特殊性气味。 四、论述题
1. 四种基本呈味物质在口腔中的反应速度。 人对甜味物质的反应：
甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递
给大脑→感觉到“甜”)；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。 ?人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。
人对苦味物质的反应：
人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。 2. 提高嗅觉分析敏锐度的方法：
将鼻腔凑近酒液，深呼吸，以增加进入鼻腔的气味物质。 加强嗅觉训练。 熟悉各种香气成分。 保持身体健康
3. 品尝员应具备的要求和条件？
品酒师应具备四大素质：健康素质、 品德素质、酿酒专业素质、 品酒技能素质
品酒技能素质： 达到“四性”：准确性；重复性；再现性；稳定性； 实现“四力”：检出力；识别力；记忆力；表达力； “四懂”：懂工艺；懂分析；懂贮存；懂勾兑；“四了解”：行业动态；技术进步；市场状况；消费者需求。 4. 达到品酒师基本要求的途径 树立专业观、培养敬业精神。 掌握相关学科的理论及技能。 学习饮料酒品尝学。
保持健康的身体，养成良好的生活习惯。
5. 如何学好饮料酒品尝学
（1）掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： --葡萄酒的感官特性 --品尝的生理学原理
（2）掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括：
--主动、有意识地利用品尝的各个阶段（品尝的过程） --品尝技术、方法 --科学的训练方法
（3）加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括： --课堂实习 --评酒会
--经常品尝不同的葡萄酒6. 如何理解白葡萄酒味感的平衡 干白葡萄酒的味感平衡
干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。 平衡式 为：酒度 ? 酸度
7. 干白葡萄酒味感平衡关系
酸高，酒度高；热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒。
酸高 酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒。 酸低 酒高；浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒。 酸低 酒低；寡味的葡萄酒。 (2) 甜白葡萄酒的味感平衡
甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂。 其味感结构有三部分参与：酒精、糖、酸。
其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式为： 酒度+糖度 ? 酸度
甜白葡萄酒味感平衡关系 好的白甜葡萄酒，要上下平衡，即 糖度+酒度?酸度 或 甜味?酸味
2）好的甜白葡萄酒，还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关平衡。 酒度?糖度
8. 感官分析酒样的顺序：
先白后红；先干后甜；先淡后浓；先新后老；先低度后高度。 每轮品酒数量不超过5个酒样，一天内品尝数量不超过30个。
每轮酒品完后，隔5～10min后再上第二轮酒样，这样可使品酒员感觉器官得到适当休息，得出正确的品酒结论。 （2）酒温：
不同的葡萄酒，对酒温的要求也不同。品尝红葡萄酒酒温要高些，过低会使单宁感加强。红葡萄酒在不同温度下对感官的反应为：15℃时单宁有强烈感，18℃时适中，22℃时有较烈的酒精感。 （3）品尝时间：
最好在上午10～12点，无论如何应在饭前。在具有饥饿感时品尝，各种感觉最为灵敏，受其他食物、饮料的影响也最小。 拿酒杯：
品尝葡萄酒时，要将酒杯脚夹放在中指和无名指之间，杯身握在手心里，不可用手握住杯身而将手绕印在杯上，影响视线和透明度。 9. 品尝训练的重要性 。
加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。
（2）只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。 （3）在有经验的，能正确表达其感觉的品尝员的指导下，经常地进行品尝。经训练，大多数人都具备葡萄酒品尝必须的嗅觉和味觉敏锐度 10.
详述葡萄酒感官分析的步骤和方法，并说明各个步骤获得的结果
在评判葡萄酒质量中的作用。
一看：适宜光线（非直射阳光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，举杯齐眉，酒杯倾斜45度，以白色背景用眼观察杯中酒的色泽，透明度与澄清程度，有无沉淀及悬浮物，起泡和加气起泡葡萄酒要观察起泡情况，作好详细记录。
二闻：第一次闻香：在葡萄酒静止状态下进行闻香；将酒杯放在桌上，弯下腰来将鼻孔置于杯口部闻香，或者轻轻端起酒杯，将鼻孔接近液面闻香。此次获得的结果作为评价葡萄酒香气的参考。
第二次闻香：摇动酒杯，使酒在杯中做圆周运动，进行闻香。静止的液面被破坏后立即闻香，摇动结束后再闻香。此次获得的结果作为评价葡萄酒香气的主要依据。
第三次闻香：使劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈转动。最极端的做法是用左手手掌盖住酒杯杯口，上下猛烈摇动后进行闻香。此次闻香主要鉴别香气中的缺陷。 三品尝：
喝酒：轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。要注意吸入的酒量不能过多或过少：多，很难在口腔内控制；
过少，不能湿润口腔和舌头的表面。
--过
进行口腔分析：酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。 鉴别尾味(余味)：咽下少量葡萄酒，将其余部分吐掉，以鉴别尾味(余味)。最后，在结束第一个酒样后，应停留一段时间；只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。11.
结合理论及实践知识谈谈你如何理解葡萄酒的平衡？
平衡：不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。主要包括三个方面：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的平衡。
味感之间的相互作用与平衡 不同味感之间的相互掩盖
不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。 甜味和酸味可以相互掩盖： 甜味与苦味可以相互掩盖： 甜味与涩味可以相互掩盖 不良味感之间的相互叠加
苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。 咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。
酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。
不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中 葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡
葡萄酒的味感决定于甜味、酸味、苦味的平衡，味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。 （二）气味之间的相互作用与平衡 气味之间的相互作用 气味的累加作用
气味的协同作用 气味的融合作用 气味的掩盖作用 气味之间的平衡
气味之间的平衡：即各呈香物质按一定浓度、一定比例及一定的相互作用方式，达到令人舒适、给人愉快享受的程度。
气味物质之间的不平衡可通过人的嗅觉感觉，即在气味上也存在如视觉上、口感上人所能感受到的不平衡现象。 （三）口感和香气的平衡 呈味物质参与香气的构成
呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成
另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度 糖会影响香气的表现
酸是构成香气的最主要的支撑体 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现 香气参与味感的构成 芳香物质一方面形成香气，
另一方面芳香物质也参与味感的形成(如酒体的结构、肥硕等特征)。 ②气味的和谐可补充、完善支撑体的和谐。 口感与香气的平衡
葡萄酒的味感是这各不相同的呈味物质的味感的函数。
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。
呈味物质参与香气的构成，香气参与味感的构成 12.
欧洲经济共同体（EEC）、法国、德国、意大利葡萄酒如何分级？
我国葡萄酒分级的现状如何？我国为了达到统一的分级标准你认为还需要哪些条件？
欧洲经济共同体(EEC)规定，葡萄酒以质量分为两类酒： 区限优质酒 VQPRD、日常餐酒VDT 法国葡萄酒按其质量层次从高到低分为四级 法定产区葡萄酒（AOC） 优良地区葡萄酒（VDQS） 地区特色葡萄酒（Vins de Pays） 日常佐餐葡萄酒：又称混合葡萄酒。 意大利葡萄酒的分级规定 保证法定地区餐酒DOCG 法定地区餐酒DOC 地方餐酒IGT
日常用酒Vino Da Tavola或DOS 德国葡萄酒的分级规定：
日常餐酒：包括日常餐酒（Tafelwein）和地区餐酒（Landwein），相当于法国酒中的VdT和VdP。产量很少，只占到德国总体葡萄酒产量的5%；
优质餐酒（QbA:Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）：此种酒的葡萄来自法定的13个产区，而且葡萄往往都不太成熟，需要在酿造过程中加入糖分发酵以保证酒精浓度；
高级优质餐酒（QmP: Qualitatswein mit Pradikat）：德国葡萄酒的最高级别，根据葡萄成熟度的上升又分为6个细分等级，而且在酿造过程中是不允许加糖的。 13.
论述如何才能成为合格的葡萄酒品尝员。
身体健康，良好的生活习惯； 树立专业观，有敬业精神；
学习品尝的理论、原理、方法和技术； 建立各类葡萄酒的感观标准；
不断地进行品尝训练，记忆，丰富信息库； 学习相关学科的理论； 对品尝有热情， 注意力集中。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容