咖啡分级

咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和品质来决定的，另外也取决于一磅豆内有多少的缺

点豆（成熟豆下面碎掉的豆等等）。每一个国家的标准都不一样。

是什么使专业咖啡很特别呢？大部分是因为在分级过程中需要经过非常谨慎和细心的挑选。只要一颗坏豆就可以将一整盆的咖啡风味污染，所以用机器和手工一遍又一遍的谨慎挑选是必要的。它代表着产地，气候和种植者，对专业咖啡的探究是令人感到愉快的，部分的原因是因为我们可以体验不同地区的风味特征，或混合出具有个人风格的综合咖啡。相反的，卖给商业用的综合咖啡豆，在种植，挑选和分级上则不需要如此慎重，所以生产比较便宜，但

是没有什么风味。

烘 焙

烘焙咖啡豆最主要的目的，是藉由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化。更明确的说也就是加热使豆子水分蒸发，体积膨胀，原本存在豆内的氯酸更均匀或降低，碳水化合物

焦化，存在豆内的油脂穿透豆壁夹带着芳香释放出来。

烘焙方式：

直火式：以火源直接加热原理，烘焙时间较久，豆子水分不易丧失，质感丰富，酸性较低，

口感复杂度高为其特色。

热风式：热气为烘焙的热源，火力强，烘焙时间短，加热均匀，酸性特质强暴，风味清新为

其特色。从精致的浅焙到浓郁的深焙。

一般而言，烘焙程度愈轻，酸味愈强，较深的烘焙则愈苦，香味也较浓郁，咖啡烘焙程度，

由浅至深可分为下列各阶段：

1﹒浅烘焙

最轻度烘焙，一般作为质量检测用，香味及浓郁度都不够。

2﹒肉桂烘焙

烘焙成肉桂色调的咖啡豆，酸味很强，带有青草味，烘焙商常用于综合咖啡，因其失重情况

轻、产量高，美国西部偏好使用。

3﹒中度烘焙

香醇、酸度适中，综合咖啡及单品咖啡常使用此程度烘焙。

4﹒高度烘焙

酸度适中又夹杂着些许苦味，深受日本消费者喜爱，相当适合蓝山咖啡。 5﹒城市烘焙

盛行于19世纪纽约都会区，现在有深城市烘焙，指的是咖啡油脂尚未出现前最深的烘焙程度。中南美洲及东非的咖啡常以此程度烘焙，在纽约相当受欢迎，城市烘焙再深一点的烘焙，即是维也纳式烘焙。 6﹒意式烘焙

此阶段烘焙程度在以往是极为罕见的，油滴覆盖了豆子一半以上，均匀的巧克力牛奶色，为上程度的标准。北意大利烘焙程度较浅，南意大利较深。 7﹒法式烘焙

此阶段的烘焙程度，油滴已完全覆满豆子，表面油亮黑，深巧克力色为其特征。 研 磨

研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间越短，研磨的粉末就要越细；烹煮的时间越长，研磨的粉末就要越粗。研磨粗细适当的咖啡粉，对做一杯好咖啡是十分重要的，因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间，如果粉末很细，又烹煮长久，造成过度萃取，则咖啡可能非常

浓苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗又烹煮太快，导致萃取不足，那么咖啡就会淡而无味。 比较理想的磨豆机是能够调整磨豆粗细的研磨机。磨豆时，不要一次磨太多，够一次使用的份量就好。研磨可分为粗研磨、中研磨、细研磨与极细研磨： 粗研磨：研磨程度：类似一般黑胡椒粉粒大小 冲煮器具：法式滤压壶 中研磨：研磨程度：砂砾状 冲煮器具：美式咖啡机、摩卡壶 细研磨：研磨程度：如细砂般大小 冲煮器具：虹吸壶、日式滤泡壶

极细研磨： 研磨程度：较麦粉稍粗一点 冲煮器具：意式浓缩咖啡机、伊碧可壶

如 何 沖 煮 和 製 作 咖 啡 返回目录

传说有一天当 \"穆罕默德\" 即将被瞌睡虫所征服时，他的天使长'加布利尔'实时的奉上一杯冲煮好的咖啡，浓郁的咖啡香大大的振奋了 \"穆罕默德\"，使得他－降服了四十个武士且使得四十个妇女快乐－在这个故事中并没有说明 \"加布利尔\" 如何制作这杯神奇的饮料，但根据几世纪以来的经验，在冲煮咖啡时－水的温度、压力、咖啡粉和水所接触的时间－是影响咖啡品质的重要因素。

伊芙利克冲泡法 ( Turkish Lbrik Coffee )：

这是一种浓缩、高浓度、带着一点香气的咖啡。制作方式－将铜制的咖啡壶加热， 在壶中放入适当份量 ( 每杯一茶匙的用量 ) 且研磨很细的咖啡粉和糖后，以滚水冲泡 即可。总计接触时间约1分钟，压力 1 大气压。

喝这种咖啡的方式有二：

1. 在不可溶解的部份尚悬浮于表面时即开始饮用。 2. 等待沉淀后才饮用。

过 滤 式 咖 啡 ( Filter Coffee )：

1.5 盎司的轻度烘培、粗研磨的咖啡粉放入滤纸中，以滚水徐徐注入咖啡中央后及于周围，再由周围回到中央，滚水经过研磨的咖啡粉再滴入壶中，每杯用水约 8~10 公克。滚水温度为 100℃。 那不列塔那 ( Napoletana ) ：

为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉( 5~6公克/每杯 ) 放入 Napoletana 壶中的滤器，盖上滤器的盖子后放入煮水器中，待水沸腾后，将壶移开并倒转，100℃ 的滚水渗过滤器内的咖啡粉滴入杯中 ( 如图所示 )，滚水与咖啡粉接触的时间介于 2~4 分钟

之间。Napoletana 咖啡并不很浓稠，但口感十足且圆润顺口。

Espresso 义 式 机 器 冲 煮 式 ：

咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性。这便是义式浓缩咖啡机 ( Espresso Machine ) 被发明的原因之一。义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡。冲煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。

塞风 ( Siphon )：

先教咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶内，然后将漏斗嘴紧套进壶口，并将水煮沸，当沸水升入漏斗内时，边搅边泡约40秒至一分钟，然后熄掉酒精灯。此时待咖啡下降回壶内，便可取下漏斗倒出饮用。

咖啡的爱好者都知道，选购好的咖啡仅是制作好咖啡的第一步，正确的贮存、研磨及冲煮咖啡，才能确保咖啡的品质。

在冲煮咖啡应注意以下几点－

1. 沸腾会使咖啡变苦，故千万不要煮沸咖啡，适当的冲泡度最好应略低于摄氏96℃。

2. 咖啡不可以再加热，冲煮时应注意仅煮每次所需的份量，且最好在刚煮好时饮用。咖啡的最佳饮用温度为摄氏 85℃。

3. 水在一杯咖啡中占98%，故最好使用过滤后的水来冲煮咖啡，尤其不能使用含氯的水。

4. 不要再重复使用咖啡残渣，已冲泡过的咖啡渣仅留下令人不愉快的苦味。

5. 根据所使用的咖啡器而作正确的咖啡研磨，过细的研磨会使得咖啡较苦，同时也较容易堵住咖啡器。太粗糙的研磨，则冲出的咖啡没有味道。以过滤式的冲法来说，适当研磨的咖啡粉每次滴过的时间应为 2~4 分钟

6. 推荐用量－ 2 匙圆汤匙的咖啡粉 / 6 盎司的水