葡萄酒品评与鉴赏实训报告

葡萄酒品评与鉴赏实训报告

1、 葡萄酒基本知识介绍

葡萄酒,是以葡萄为原料,经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒酒度常在9度至12度。欧美各国习惯在就餐时饮用葡萄酒，因为蒸馏酒和配制酒酒度较高，入口会使口舌麻痹，影响味觉，从而影响对菜肴的品味，所以葡萄酒是餐厅中的主要酒品。 2、 按酒内糖分含量分

干酒：原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在4克/升以下，品评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉，干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。 半干酒：含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。 半甜酒：含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。 甜酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留得较为充分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。 香槟酒的特殊分法

天然香槟酒（法语为Brut）：含糖<= 12克/升酒；

绝干香槟酒(Extra-Sec or Extra-Dry)：12.1克/升酒<含糖<= 20克/升酒； 干香槟酒（Sec or Dry）：20.1克/升酒<含糖<= 35克/升酒； 半干香槟酒（Semi-Sec or Semi-Dry）：35.1克/升酒<含糖<= 50克/升酒； 甜香槟酒（Doux or Sweet），含糖> 50.1克/升酒。

3、葡萄酒饮用温度 酒的类型 干型/半干葡萄酒 桃红、轻型葡萄酒 酸含量低的红葡萄酒 酸含量高的红葡萄酒 适合饮用温度 8℃-10℃ 10℃-14℃ 15℃-16℃ 16℃-18℃ 一般不区分

4、葡萄酒杯具选择

红葡萄酒

郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型

郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中在杯口。

白葡萄酒

小号的郁金香型高脚杯

郁金香和高脚的理由：同红葡萄酒杯

小杯的理由:白葡萄酒饮用时温度要低,白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。

香槟 (气泡葡萄酒)

杯身纤长的直身杯或敞口杯。

杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。

5、葡萄酒的品评步骤和品评方法

1) 倾斜酒杯45°，观看酒的颜色 2) 酒杯逆时针方向摇晃，以释放酒的香气

3) 将鼻子探入杯中，轻闻几下 4) 深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔各个部位

品评方法：

一瓶好的葡萄酒不仅在于看它的产地、年份。我们在饮用的时候也可以赏析。比如可以看酒的颜色，好的葡萄酒酒液是清澈的。接着摇晃酒杯，观察酒液是否在杯壁上挂杯。一瓶好酒，摇晃后在酒杯中的挂杯一定是很好的。之后就是闻香，摇晃后的酒会散发出一股浓浓的葡萄酒酒香，而不是异味。

6、这是酒水课我们品尝的几种葡萄酒： 葡萄酒名称 张裕解百纳干红 产地/年份 张裕爱斐堡国际酒庄2005年 酒的基本特征 由赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三株合一，经过传统、古老的酿造工艺，酿造出颜色深、浓郁、单宁重的红葡萄酒。单宁含量较大，故而比较酸、涩。 巴斯克桃红 智利空加瓜谷 2012年 智利乐品干红 智利库里科斯山谷鳞波成熟的红色浆果芬香、草莓、覆盆子和樱桃的香味，加上轻盈桃红色的酒液，口感融合极佳，酸，一点儿涩，可作为开胃酒饮用。 乐品赤霞珠干红，单宁含量高，酸涩，清澈透明，口感浓郁。故而不适合搭配清淡的菜肴。可与红肉酒庄2011年 一起食用，利用脂肪与之协调，味道更佳！ 乐品(长相思)干白葡萄酒 智利鳞波酒浅黄色的酒液，单宁含量高，酸性强，有点辛辣，庄2011年 酒香浓郁带有淡淡的果香混合在其中。适宜搭配着海鲜，白肉，水果等一起食用。是一般聚会等大型活动的优选酒。 以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加味美思干威末酒 意大利2011年 香葡萄酒，可作为餐前酒或与金酒、伏特加等酒兑制鸡尾酒，是马丁尼酒(Martini) 里的不可缺少的成份。但以苦艾为主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。 绯红，色泽清晰，明显的浓重新酒。突出的新橡木辛涩。酒度适度，单宁甜美。口感顺滑，平衡，高雅，回味绵长。此酒是家禽，红肉，烘烤类，浓重 布兰萨干白 西班牙 香辣菜肴，米饭和意大利面及奶酪最佳佐餐酒。 酒液淡宝石红，澄清透明。闻上去具青梗香，滋味普利尼干红 澳大利亚 醇厚，回味好。浅尝一口有一些胡椒的辛涩感觉，单宁丰厚，故而酸味重，所以搭配口味浓重、特别是某些油多的菜肴很合适。 以梅洛、赤霞珠为原料，一种坚硬，一种柔软，口波尔图 法国波尔多产区 感浓郁，拥有着黑醋栗、黑莓以及黑橄榄的香味。浓郁芬芳，具有葡萄干和强烈的柿子椒味。酸性较重。酒精含量偏高，闻上去就有一种酒精的味道。 意大利米兰之花甜白起泡葡萄酒 意大利科利皮亚琴蒂尼 草黄色淡雅酒体，充入二氧化硫气泡细小精致，充满热带水果和花果味。葡萄酒口感浓郁芬芳，高酒精浓度，残糖度高，别有风味。故而喝起来挺甜的。 口感清新淡雅，散发出迷人的白桃和甜柠的香味，木桐嘉棣珍藏半干白 法国，格拉夫 2010年 伴随着精妙的茉莉花香。圆润、果味果味充裕，带有原产地特有的矿物味道。悠长、丰厚的余味使饱满的口感愈显突出，酒液呈金色。适合搭配奶酪、海鲜、沙拉。属于AOC级别。 7、酒水课最后总结

影响葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显

如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。但主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微细。相反地，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。

单宁是构成红酒口味结构的主要成分，又因为也是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味不减却反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的

红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。 整体而言，经过瓶中储存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各种元素会随时间彼此互相融合成一体，变得更加丰富和谐。经过此阶段，葡萄酒就要开始走下坡，失去香味和平衡，成为一瓶干涩、贫瘠，毫无魅力的平庸液体。 葡萄酒香的变化丰富是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品种、酿造法、酒龄、年份、土质以及储存时间的长短等等都有关系。葡萄酒香味的品尝可以从香味的浓度、品质以及种类三方面来看。香味诱人的佳酿除了香味浓郁之外，是否细致优雅，丰富多样，都是欣赏酒香的重点。

开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化，可以先闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。

此次品尝的10款葡萄酒中，各有各的特点，不尽相同。印象最深的是波尔图和味美思。波尔图除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味。味美思则是在入口刹那，甜味随之而来，到入到口中后，你会感到一些苦涩涩又带点酸酸的，有甜又有苦和酸，容易让人在餐前胃口大开。

鉴赏优质葡萄酒

要判断是否好酒最简单直接的方法就是--将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。要判断是否优质酒的方法：先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香，品其味，是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅够长久。