食品科学与工程 ??? ???????
摘要：本文介绍了分三部分介绍了大蒜：第一部分介绍大蒜的营养价值、食疗作用以及其市场价值；第二部分介绍了大蒜的一些加工技术；第三部分介绍大蒜在保健食品行业的应用。 关键词：大蒜；加工技术；保健食品
大蒜是一种营养价值非常丰富且食疗价值显著的蔬菜，在我国种植面积很广，几乎各地都有种植。江苏射阳县、太仓市，江苏邳州市，山东省莱芜市、金乡县（济宁市）是典型的大蒜生产基地。由于大蒜的气味具有刺激性和因人而异的口味及饮食习惯，许多人日常生活吃大蒜并不常见，摄入的大蒜素微乎其微。 因此，大蒜的开发与应用在食品行业是十分有前景的。
一、大蒜的简要介绍
大蒜，多年生草本植物，百合科葱属。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。辛辣，有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。大蒜通体都能食用，大蒜叶、蒜苗、蒜苔主要用于炒菜，味道鲜美，蒜头经常用于做种和加工食品。其营养成份：每100克大蒜含水分69.8克，碳水化合物23.6克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。
主要食疗功效：强力杀菌、治肿瘤和癌症、排毒清肠，预防肠胃疾病、降低血糖，预防糖尿病、防治心脑血管疾病、保护肝功能、旺盛精力、预防感冒等功能。其药用价值显著，是良好的保健食品的原料。
二、大蒜的加工技术
大蒜在60～80天的休眠期结束后，当自然环境适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质会急剧恶化而不能食用。因此，可将大蒜加工成各种产品。既延长其营养储存的时间，又改善其风味，更容易被消费者所接受。
下面简要介绍几种大蒜的加工产品： 1.脱水蒜片的制作
工艺流程：选料→剥蒜→切片→漂洗→甩水→干制→成品。 1.1 原料选择
选取成熟、完整、清洁、无虫蛀、无霉烂、直径为4～5厘米的干燥蒜头作为加工原料。刚收获的湿蒜应进行晾晒，以降低含水量。 1.2 剥蒜
剥蒜前应用小刀将蒜根部削平，否则烘干后靠近蒜根处的颜色变暗；同时要将蒜瓣上的创伤变色处及斑点挖掉，并剔除糠化变质的蒜瓣。剥蒜可以直接干剥，也可以用水浸泡后湿剥。湿剥时，用水浸泡的时间一般为30分钟左右，时间太长会影响产品的颜色和风味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剥净，然后用清水冲洗，使蒜瓣清洁。 1.3 切片
用切片机将洗净后的大蒜瓣切成片，切出的鲜蒜片厚度要求在2.2毫米左右，而且要均匀、完整、无碎屑。 1.4 漂洗
切好的蒜片可放在缸或池中进行漂洗，洗至蒜片干净、池水变清为止。 1.5 甩水
将洗净的蒜片置于离心机中甩水，甩水时间为1分钟左右。注意时间不能过长，否则蒜片容易发糠（空、软），表面产生小泡，影响产品产量和质量。 1.6 干制
一般用烘房进行人工干制。烘前先将甩水后的蒜片进行短时间摊晾，然后装入烘盘，以每平米烘盘面积摊放蒜片1.5～2千克为宜。烘烤温度控制在65～70℃，一般经6.5～7小时就可以烘干，烘干后的蒜片含水量在5%～6%之间。
脱水蒜片由于含水量比较低，可包装好后销售。其货架期也很长，消费者购买也很方便。 2.腌制的咸蒜头
工艺流程：原料采收→清洗→修整→腌制→成品。 2.1 原料采收
蒜头应在立夏前后采收。采收太早蒜头个头小，产量低，辣味淡；采收太迟，蒜头皮硬，质量差。
2.2 清洗、修整 采后洗净，去须根。 2.3 腌制
把蒜头分批装入盆内加盐拌匀。每50千克蒜头用盐3千克，拌匀后装入坛内，用双层塑料薄膜封扎坛口。最初2天翻坛1次，以后每3～4天翻1次，一般翻5～7次即可，一个半月后咸蒜头即可腌成。腌好的咸蒜头质地脆嫩，味浓、不臭、不辣，色泽光亮。 3.方便食品中的调味包 3.1.选料处理
选择叶黄杆枯、蒜头较大、蒜瓣肉色洁白、无机械损伤、无萌芽的优质大蒜头，用清水洗净蒜头，剥开分瓣，在冷水中浸泡1h，搓掉蒜皮。 3.2.粉碎脱水
将洗净除皮并沥干的蒜瓣放入打浆机中打浆，中途加适量的净水，然后用粗纱布将浆过滤去渣.，并装入细纱袋加压脱水，也可用离心机分离脱水，一次性把水分脱净，以防蒜泥变味，影响质量。 3.3.入盘烘干
把脱水后的蒜湿粉立即摊放在备用的铺垫上或烘盘上，放入恒温50℃的烘房内烘干5h左右，至湿蒜粉变成干粉状即可。也可用电烘箱烘烤。 3.4.粉碎包装
烘干后的干蒜粉趁热用小型磨粉机磨成细粉，再经过细筛过滤即为成品。包装时可将大蒜粉直接装入食品专用袋封口出售，也可将大蒜粉与花椒粉、桂皮粉、干姜粉、茴香粉等按比例配制成混合调味大蒜粉，装入食品专用袋内。这种调味包应用在方便食品中，可提升方便食品的营养价值及口味。 4.大蒜饮料：
这里简单介绍两种已经开发出的大蒜饮料。其制作方法如下：
（1）大蒜枸杞饮料：1千克生大蒜连皮洗净后在蒸锅中蒸15-20分钟，取出大蒜，加入1800毫升35度的白酒混匀，再加入150克切碎的枸杞子和茎及100克柠檬汁。在20℃-25℃的室温下放置10-15天后，再离心分离混合物，然后将其浸出液倒入带有回流冷凝管的烧瓶中用60℃-80℃的温度蒸馏（以除去酒精）。
最后在浸出液中加入果糖3克，柠檬香精50毫升，苹果酸50克，水6500毫升混匀，过滤即得到大蒜枸杞饮料。
（2）大蒜蔬菜饮料汁饮料：新鲜大蒜清洗破碎后浸泡，用离心法取出大蒜汁，再加入0.3%-0.5%的B-环糊精，在65℃-70℃中加热8-12分钟，然后在190kg/m2的压力的均质机中进行均质处理，得到一种无色无味的大蒜液，加入适量的蔬菜汁、胡萝卜汁或水果汁，再加入砂糖、果糖糖浆和酸味料，即成为美味可口、营养丰富的大蒜蔬菜饮料。
此外，市场上已有的大蒜产品还有保鲜大蒜、保鲜蒜米，速冻产品，腌渍产品，包括腌渍蒜米、糖醋大蒜，香甜蒜，还有大蒜制成的大蒜蜜饯等产品，可见大蒜加工产品，市场需求量大，产品正逐步迈向多元化与普及化。
三、大蒜在保健食品中的应用
大蒜其保健效果可与人参银杏相比，大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。下面讲讲它在食品保健方面起的作用。 1. 提取大蒜中的各种物质：（大蒜素、大蒜精油、有机锗、硒等）
①大蒜素是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎中提取的一种有机硫化合物，也存在于洋葱和其他葱科植物中。学名二烯丙基硫代亚磺酸酯。大蒜素有增加胃液分泌和胃肠蠕动，刺激食欲及促进消化，抗菌等作用提取它用来加入各种食品中提高其营养价值。
②大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物,对多种球菌和大肠杆菌、痢疾杆菌、百日咳菌及霉菌、病毒、阿米巴虫、晓虫等都有良好的抑制和杀灭作用。此外,还有降低胆固醇、三酸甘油酯和脂蛋白的功能。
③大蒜是有机锗含量最高的植物。人参中含有极高的有机锗，而蒜的有机锗含量是人参的3倍。有机锗能迅速吸收氧气，供给体内各器官，有明显的抗癌作用，同时加强生命体的免疫机能，还有降低血压的功能。
④大蒜含有微量元素硒，能使人体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽是抗氧化剂，它的抗氧化能力比维生素E高500倍，对细胞膜有保护作用，能提高机体细胞的免疫能力。临床研究表明，癌症患者体内的血硒含量比正常人低3～6倍，缺硒是导致肿瘤患者转移复发率和死亡率高居不下的重要原因。国际抗癌领域认为，抗癌物以“硒”为贵。
因此在食品保健领域，对这些物质的提取具有重要意义。 2. 大蒜胶囊
用于保健品，可直接服用，主要能增强抵抗力、免疫力，不易生病。预防和治疗糖尿病、防癌抗癌及抗衰老等功效。
大蒜素添加剂微胶囊制备工艺：大蒜素呈油状，有强烈的刺激性气味和大蒜特有的辛辣味，对热不稳定，易挥发，在饲料的加工储藏过程中有效成分易损失。近年来采取的微囊法效果较好、成本低廉(陆建安等，2000)。大蒜素精油先分散在包被材料(明胶或阿拉伯树胶)中，加入适量乳化剂，在40- 60℃下搅拌混合，使大蒜油被包覆，形成囊浆液。囊浆液中加入抑味剂，并控制pH值在5—7，经雾化器将囊浆液分散成小液滴，让其均匀散落在粉末床上。惰性粉末粘附在囊壁上，再次包覆，形成微胶囊。获得的微胶囊经过筛理，60℃干燥后，即可得到流动性良好的成品。
3.大蒜啤酒、蒜芽酒、脱臭蒜素原液
大蒜啤酒是在一般啤酒中加入大蒜汁,可根据饮酒者的口味调节加蒜汁的量。大蒜汁的制取方法是选大蒜, 脱皮, 分选, 清洗, 在90℃～95℃热烫3min～5min,加一倍清水,捣碎后,按料液比加入食用酒精,室温下浸泡脱臭,离心分离,过滤即得大蒜汁,用大蒜汁与普通啤酒勾配即成蒜味啤酒,此酒具有大蒜的特殊风味和辣味,能降血压治疗胃寒和失眠。
蒜芽酒是一种饮料酒。取完整、无病害、无虫蛀、无机械损伤的大蒜头分瓣,剥皮,让其吸收水分发芽,待蒜芽露出蒜瓣的长度小于0.3cm时,将其净化处理置于酒中浸泡,几日后将蒜取出粉碎,再次置于酒中,几日后取出固形物,对其进行压滤,滤液仍混入原酒中,再进行勾兑和调制,即可获得具有天然碧绿透明,蒜味适口的蒜芽酒。
脱臭蒜素原液：该工艺为浸提法，所得浅棕色脱臭蒜素原液为主产品，用该产品可以加工成多种保健品和药剂。副产品为蒜粉，它的加工技术关键是脱去蒜臭并保存大蒜的有效成分。此法制得的原液除去了纤维素和其它的固形物，保留了大蒜的有效成分，富含17种氨基酸。 脱臭大蒜的制作工艺流程：
大蒜→剥皮→清洗→破碎→压榨→蒜汁→脱臭→浸提蒜渣→烘干→磨碎→蒜粉
→分离→脱臭蒜素原液
另外由于其含的多糖为果聚糖，具有抗氧化、抗辐射损伤、提高免疫力等多种保健功能，有人就据此研究益生元饮料，效果显著。
由此可见，大蒜在食品保健方面的研究前景广泛。目前对大蒜的保健作用还在探索与研究中，大蒜具有的保健价值不可估量。 参考文献：
[1] 大蒜的功能性质及开发 李福臣，孙建霞，刘洪富，苗光治 (山东农业大学食品学院，泰安271018)
[2]大蒜营养价值的研究 谢庆辉 （黑龙江生态工程职业学院，黑龙江 哈尔滨 150025）
[3]大蒜深加工技术 殷莉 （河北省邯郸市农业学校，邯郸 056001） [4]大蒜饮料制作技术 童建松 浙江省宁海县童镇鹿山村
[5] 大蒜实用加工技术 殷莉 （河北省邯郸市农业学校，邯郸 056001）
[6]大蒜素的研究与应用 程志斌 葛长荣 苏子峰 (1 云南农业大学食品科技学院，云南昆明650201；2 云南省动物营养与饲料科学重点实验室．云南昆明650201) [7] 巧做大蒜即食方便食品 张士泉 张洪路 [8]大蒜的保健作用与开发利用 金绍黑 [9]几种大蒜食品的加工技术 龙武生
[10] 大蒜益生元饮料生产工艺研究 陈金玲，陈小磊，郭墨亭，黄雪松 (暨南大学食品科学与工程系，广州 510632)
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