广东米豉复合型白酒风味的研究

第４４卷第６期　２　０　１　７年１１月　文章编号：１００２—８１１０（２０１７）０６—００８９—０８　酿　酒　Ｖ０１．４４．№．６　ＮＯＶ．，２０１７　ＮＧ　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩ广东米豉复合型白酒风味的研究　刘新益　（广东省九江酒厂有限公司，广东佛山５２８２０３）　摘要：研究沿用传统和现代化相结合的独特的生产工艺，精酿而成的新工艺米豉复合型白酒具有蜜香、清雅香　等多种复合而成的优雅舒适的独特香气，入口绵甜柔软、酒体醇厚、爽冽、回味怡畅、余味爽净的独特风格。主要　针对新工艺米豉复合型白酒，初步建立了风味雷达图。并进一步探讨了风味雷达图在白酒产品品质稳定性上的　应用。风味雷达图在国外很多食品企业都建有专门的研究中心，例如国外的蒸馏酒如白兰地、威士忌等都建有趋　于完善的风味图谱。目前国内啤酒、葡萄酒行业正在研究与应用。但白酒行业研究较少，更谈不上应用。本研究　首次建立了米豉复合型白酒的风味雷达图。　关键词：米豉复合型：雷达图　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２０７．３　文献标识码：Ｂ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　Ｃｏｍｐｌｅｘ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｒｉｃｅ　Ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎ　Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　ＵＵ　Ｘｉｎｙｉ　‘　０ｉｕｊｉａｎｇ　Ｄｉｓｔｉｌｌｅｒｙ　Ｃｏ．Ｌｔｄ．ｏｆ　Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，Ｆｏｓｈａｎ　５２８２０３，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｕｎｉｑｕｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｃｏｍｂｉｎｅｄ　ｃｌａｓｓｉｃａｌ　ｍｅｔｈｏｄ　ｗｉｈ　ｍｏｄｅｍ　ｏｎｅ　ｆｏｒ　ｌｔｉｑｕｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｗａｓ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍａｄｅ　ｂｙ　ｈｉｔｓ　ｎｅｗ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｈａｓ　ｈｅ　ｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｅｌｅｇａｎｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｆｏｒｔａｂｌｅ　ｌｆａｖｏｒ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅｄ　ｗｉｈ　ｈｏｎｅｙ　ｔａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ｒｅｆｉｎｅｄ　ｏｎｅ；ａｎｄ　ｏｆ　ｓｗｅｅｔ，ｓｏｆｔ　ｎｄ　ａｍｅｌｌｏｗ　ｔａｓｔｅ．Ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ，ｍａｉｎｌｙ　ａｉｍｅｄ　ａｔ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒｉｃｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍａｄｅ　ｂｙ　ｔｈｉｓ　ｎｅｗ　ｐｒｏｃｅｓｓ，ｔｈｅ　ｉｎｉｔｉｌ　ｆａｌａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐ　ｗａｓ　ｍａｄｅ．　Ｆｕｒｔｈｅｒ，ｔｈｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｌａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗａｓ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ａ　ｌｏｔ　ｏｆ　ｏｏｄ　ｃｏｍｐａｆｎｉｅｓ　ｉｎ　ｆｏｒｅｉｇｎ　ｃｏｕｎｔｒｉｅｓ　ｈａｖｅ　ｂｕｉｌｔ　ｓｐｅｃｉａｌ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｃｅｎｔｅｒｓ　ｆｏｒ　ｆｌａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐ　ｓｔｕｄｙ．Ｆｏｒ　ｅｘａｍｐｌｅｓ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐｓ　ｏｆ　ｂｒａｎｄｙ　ａｎｄ　ｗｈｉｓｋｅｙ　ｈａｖｅ　ｌａｍｏｓｔ　ｂｅｅｎ　ｍａｄｅ　ｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙ．Ａｔ　ｐｒｅｓｅｎｔ，ｄｏｍｅｓｔｉｃ　ｂｅｅｒ　ａｎｄ　ｗｉｎｅ　ｉｎｄｕｓｔｉｒｅｓ　ｒａｅ　ｓｔｕｄｙｉｎｇ　ａｎｄ　ａｐｐｌｙｉｎｇ　ｌｆａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｉｓ　ｋｉｎｄ　ｆ　ｏｒｅｓｅａｒｃｈ　ｉｎ　ｉｌｑｕｏｒ　ｉｎｄＵｓｔｒｙ　ｉｓ　ｔｅｓｓ，ｌｅｔ　ｌｏｎｅ　ａｐｐｌａｉｃａｔｉｏｎ．Ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ　ｈａｓ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ｔｈｅ　ｆｌａｖｏｒ　ｒａｄａｒ　ｍａｐ　ｉｎ　ｃｏｍｐｌｅｘ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒｉｃｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｏｒｔｆｈｅｆｉｒｓｔｔｉｍｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｃｏｍｐｌｅｘ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｒｉｃｅ　ｌｉｑｕｏｒ；ｒａｄａｒ　ｍａｐ　１　立题背景　１．１　国内外研究背景　味物质萃取出来，然后，应用正相色谱分离技术，　将香味化合物按极性分离，再运用ＧＣ—ＭＳ结合　ＧＣ一０的方法，采用双柱定性，分析中国白酒中的呈　香物质。应用该法一次性可以分析白酒中的呈香化　２０１１年，林一雄介绍了对小曲米酒工艺的一些　看法，对小曲米香型白酒的水、曲、酿造工艺改革进　行了讨论【１］。２０１　１年，崔维东等人分析了米香型白酒　合物９２个，一次性可以检测出白酒中的微量成分达　２００种以上　。２００７年，范文来、张艳红等人应用顶空　固相微萃取（ＨＳ—ＳＰＭＥ）与气相色谱一火焰热离子　中吡嗪类化合物的方法［５１。２００８年，丁云连应用气相　传统和现代机械化生产操作法及其差异。现代机械　化生产工艺及其操作易于自动化控制．成本低，现　会效益好；论述了米香型白酒生产机械化发展的趋　势［２］。２００７年，张正华等人提出在小曲米香型磊花烧　代法生产效率是传统法的８～１Ｏ倍。经济效益和社　检测器（ＧＣ—ＦＴＤ）联用技术，建立了快速检测白酒　色谱闻香技术对汾酒香气物质做了定性分析，采用　物质ｆ６１。２００９年，史静霞应用ＧＣ一０结合ＧＣ—ＭＳ技　酒生产中对原料、酒曲、酿造、贮存进行改进【３］。２００６　侵人式固相微萃取与气质联用定量分析汾酒中香气　年，范文来等人应用液液萃取从浓香型白酒中将风　收稿日期：２０１７—０８—２４　作者简介：刘新益（１９７８－），男，湖北人，硕士，高级酿酒师，高级品酒师，白酒国家评委，硕士生导师，主要从事白酒新产品研发。　ｏ　第六期　萄良　酒　２０１７　术，建立了我国清香型白酒微量成分和风味化合物　２．３．２　ＨＳ—ＳＰＭＥ结合ＧＣ—ＭＳ定量分析微量风味成　定量分析方法学体系［７１。２０１０年，张五九等人采用　ＨＳ—ＳＰＭＥ和ＧＣ—ＭＳ结合技术对广东九江酒厂原酒　分析定性出６１５种风味成分，定量分析出１００种以　上的风味物质嘲。１９９２年周秀琴介绍了日本开发的　一些烧酒新产品的情况［９１。１９９４年日本西谷尚道介　绍了日本烧酒的商品知识【１０】。１９９５年日本菅闯诚之　助分析了Ｅｌ本烧酒的风味特征和生产工艺情况【“】。　２００９年王薇，邢龙飞介绍了韩国烧酒的生产工艺和　质量指标以及真露酒的一些情况［１２］。詹汉林、萧暖章　分别对米香型白酒和豉香型白酒曲种研制和酵母　选育进行了研究【　ｔ４１。何松贵对豉香型白酒发酵与　米种的关系进行了研究总结【悯。胡永松，王忠彦，邓　小晨等人对酿酒工业生态及其发展的思考进行了　阐述［１６１。　２材料与方法　２．１主要材料　样品（１）广东省九江酒厂有限公司提供米豉香　产品新酒、陈酒、年份酒一斋酒、肉酒等。　（２）广东省九江酒厂有限公司提供新工艺米酒　产品及两款米香型白酒竞品。　２．２主要设备及仪器　气相色谱仪ＧＣ　ＨＰ６８９０：安捷伦科技有限公司　出品；气相色谱仪ＧＣ一２０１０　ｐｌｕｓ：日本岛津公司出　品；气相色谱仪ＧＣ　１７Ａ：日本岛津公司出品；气相　色谱仪，备有自动进样器和氢火焰离子化检测器　（ＦＩＤ）（ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ，美国）。　２．３主要试验和分析方法　２．３．１　ＧＣ—ＦＩＤ定量分析常规风味成分　毛细管柱：ＣＰ—Ｗａｘ　５７　ＣＢ（５０ｍ×０．２５ｒａｍ×　０．２０　ｍ）。　载气（高纯氮）：流速１ｍＬ／ｍｉｎ，分流比：１０：１；氢　气：流速为４５ｍＬ／ｍｉｎ；空气：流速为４５０ｍＬ／ｍｉｎ；检测　器温度：２７Ｏ℃；进样器温度：２４０￣｛２。　柱温：起始温度３５℃，恒温６ｍｉｎ，以４￣／ｍｉｎ程　序升温至６０℃，以６℃／ｍｉｎ程序升温至１１０ｏＣ，恒温　３ｍｉｎ，以６℃／ｍｉｎ程序升温至２０５　ｏＣ，继续恒温　１３ｍｉｎ。　进样量：１　Ｌ。　采用内标法，内标物选用常用的叔戊醇、乙酸　正丁酯、２一乙基丁酸【　。　分　２．３．２．１样品的制备和条件的优化　酒样的配制：将被测白酒的酒精度稀释至１０％ｖｏｌｏ　固相微萃取最优的前处理方法：移取稀释后的　酒样６ｍＬ于２０ｍＬ的顶空瓶中，加人３ｇＮａＣ１，加人　６０　Ｌ的内标储备液，放入磁力搅拌转，密封。插入　７５　Ｉｎ　Ｃａｒｂｏｘｅｎ—ＰＤＭＳ（或８５　Ｉｌｌ　ＰＡ）萃取头，纤维　头置于距离酒样表面约２０ｍｍ的上部空间，在　５５０ｒ／ｍｉｎ转速下搅拌１５ｍｉｎ，在５０￣Ｃ水浴温度下萃　取先预热１５ｍｉｎ，萃取４５ｍｉｎ后，取出手柄，直接进　样分析，并解析５ｍｉｎ。　２．３．２．２　ＧＣ—ＭＳ仪器分析条件　ＧＣ条件：载气（高纯氦气）：纯度≥９９．９９９％，流　速ｌｍＬ／ｍｉｎ。　柱温：起始温度３５℃，恒温２ｍｉｎ，以４￣Ｃ／ｍｉｎ升　温至２３０￣Ｃ，恒温７ｍｉｎ；不分流进样；进样口温度：　２４０℃。　质谱条件：　离子源温度：２３０＂１２；传输线温度：２４０￣Ｃ；电子　轰击源：７０ｅＶ；扫描范围：（３０～５５０）ａｉｎｕ。　定性采用全扫描模式（ＳＣＡＮ），定量采用选择离　子扫描模式（ＳＩＭ）ｔ悯。　２．３－３　ＧＣ—ＭＳ定量分析含氮化合物　２．３．３．１样品的制备和前处理方法　将目标酒样按标识的酒精度，用去离子水稀释　到体积分数１０％，吸取１０ｍＬ稀释后的酒样置于　５０ｍＬ容量瓶当中，加入内标液使其终浓度为　２００　ｇ／Ｌ，然后用稀释后的酒样定容，吸取定容好的　５ｍＬ样品放人２０ｍＬ顶空瓶中，加人ＮａＣ１　３ｇ，旋　紧瓶盖，置于５５￣Ｃ水浴锅中，预热１０ｍｉｎ，恒温萃取　４０ｍｉｎ，萃取完毕后将萃取头取出，插人２６０￣Ｃ进样　口，解吸５ｍｉｎ。　２．３．３．２内标的配制　内标为２一甲氧基一３一甲基吡嗪，吸取一定量　的内标物质，用１０％的无水乙醇配制于２５ｍＬ容量　瓶中，定容后作为内标贮备液。　２．３．３．３　ＧＣ—ＭＳ仪器分析条件　色谱条件：　载气（高纯氦气）：纯度Ｉ＞９９．９９９％，流速　ｌｍＬ／ｍｉｎ，分流比２：１；　第六期　刘新益：广东米豉复合型白酒风味的研究　２０１７　起始温度５０℃，保留２ｍｉｎ，然后以１．５ｏＣ／ｍｉｎ　香、中药味、树叶味、硫味、胶皮味等产品的特征风　的速率升到８５￣Ｃ，不保留，再以３．５℃的速率升到　２０５ｃＩ＝，保留２ｍｉｎ。　进样口温度２６０ｏＣ。　质谱条件：　离子源２３０℃；传输线２４０￣Ｃ；四级杆１５０℃；电　子轰击源：７０ｅＶ；扫描范围：（３０～３９０）ａｍｕ。　定性采用全扫描模式（ＳＣＡＮ），定量采用选择离　子扫描模式（ＳＩＭ）　。　味特征描述词。　在此基础上，广东省九江酒厂有限公司技术中　心品评专家对酒厂所产新酒、陈酒、年份酒、缺陷　酒、基酒、浸肉调味酒等产品进行了联合品尝，最终　初步确定出表征九江新工艺米豉复合型白酒产品　特征风味的描述词。见表１。　表１　九江新工艺米豉复合型白酒产品特征风味描述词　２．３．４离子色谱定量分析有机酸　２．３．４．１样品前处理　稀释：由于乳酸、乙酸、丙酸、甲酸、异丁酸、正　丁酸、丙酮酸、异戊酸、戊酸、己酸在酒样中的含量　相对较高，另一方面为了降低酒中较高的乙醇含量　对色谱柱的影响，采用用超纯水将酒样直接稀释５０　倍的方式，进行测定。　氮吹：酒样中含有的庚二酸、辛二酸、壬二酸等　二元酸及除上述以外的有机酸的含量较低，需要浓　缩测定。在比较了包括旋转蒸发浓缩等方法之后，决　定选用将８ｍＬ酒样在常温下氮吹至２ｍＬ，即浓缩４　倍，再将浓缩液过Ｏ．４５　ｍ滤膜，进样测定。这样既　除去了酒样中的乙醇干扰，也达到了浓缩的目的。　２．３．４．２离子色谱分析条件　洗液流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ；电导检测器检测；进样　量：２５　Ｌｔ阍。　２．３．５糖度的检测　采用斐林试剂法进行检测。　２．３．６酸度的检测　采用中和滴定法进行检测。　２．３．７酒精度的检测　采用密度瓶法进行检测。　２．４新工艺米豉复合型白酒风味雷达图分析图表　的建立　在风味雷达图建立的过程中，首先要找出能较　好概括该香型产品风味特点的描述词。米豉复合型　白酒工艺独特，尤其借鉴豉香型白酒泡肉陈酿的工　艺更是在中国各大香型白酒中独树一帜，为其产品　带来了与众不同的风格特点。　首先，结合ＧＣ—Ｏ分析结果，对米豉复合型白　酒中众多风味成分表现出的风味特征进行了总结　归纳，列举出包括水果香、醇香、酸奶味、乳臭、花　２．５新工艺米豉复合型白酒风味雷达图的建立　根据上步确定的特征风味描述词建立了九江　新工艺米豉复合型白酒产品风味雷达图打分表，规　定打分标准如下：０一没有味道；１一刚能察觉；２一较　轻；３一中等；４一较强；５一主导。　广东省九江酒厂有限公司技术中心品评专家　共ｌ３人参加了本次试验。首先由ｌ３人共同对３—５　款产品进行了打分，并对每款产品在上述各风味特　征上的分值进行了商议确认。最后对广东省九江酒　厂有限公司提供的新工艺米豉复合型白酒产品，及　两款米香型白酒竞品进行了品评打分，最终结果取　平均值。　３结果与讨论　３．１雷达图分析　３．１．１雷达图的建立　从行业划分来看，白酒业是食品行业的重要组　成部分。因此，从其食品属性来分析白酒产品的品　质问题，重点之一就是消费者对其香气、味道达到　的需求。这就需要从白酒产品”风味”的角度研究　其本质，并在此基础上研究改善提高的方法，达到　适应消费者口味需求的目的。　中国白酒风味构成相当复杂，表现在微量成分　含量多，且不同产品中微量风味成分构成区别较　大。每一种风味化合物都有自己特有的风味，但其　在酒体中呈现出的香气和味道又与其含量有关，同　时受到酒体中众多其他风味化合物香气和味道的　影响。因此，在研究白酒风味时，要找到一种合适有　效的方法，既能体现出白酒风味构成的复杂性和科　●　第六期　西良　酒　２０１７　学性，又能体现出白酒风味的整体性和可研究性。　目前，人们在研究白酒风味时，首先把白酒产　香型　清香型　浓香型　品按香型分类，每种香型白酒在风味描述上有专业　的术语，见表２。　专业评语　表２各香型白酒产品风味专业评语　清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，人口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。　窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。　酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。　蜜香清雅，人口绵甜，落落爽净，回味怡畅。　醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。　酱浓协调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。　酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。　竞品洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净。　香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长。　香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长。　・　。　酱香型　米香型　凤香型　兼香型　芝麻香型　豉香型　药香型　特香型　表２给出了行业专家总结出的各香型白酒的　辣、涩、鲜等，并分析了不同香型白酒特征。　术语给出酒样中所含有的风味特征与强度尺度，定　专业评语，对目前国内白酒品质区别与鉴定发挥了　积极的作用。但是，当白酒作为一种社会大众消费　品时，这些评语就存在一定的缺陷了。普通的消费　者不能理解所谓的“乙酸乙酯为主体”、“窖香”、“细　腻”、“竞品洁冰清”……使得研究与生产白酒的专　业人士与普通的白酒消费者之间的沟通出现了问　“风味雷达图”主要是品酒师采用客观的描述　性和定量形成感官风味剖面，传达形象具体的白酒　的描述报告，从中既可以看到其特征风味，又可以　感官信息。利用其定性、定量的风味信息，产生客观　发现其风味缺陷。借此可以在白酒品种间相互比　题。当消费者的消费趋向越来越趋于理性时，追求　较，分析产品定位与优势，推动白酒多样化发展。　的嗜好饮品只需要满足卫生和味道。那么，消费者　做出的评价，哪个白酒好喝，以及产生这种好喝的　香气和味道怎么描述，应该与专业品词之间有一种　相通的衡量方法，这就需要引进或建立一种新的白　酒产品的感官评价方法。未来白酒的消费市场在年　但是，白酒存在工艺、香型上的巨大差异，各种　产品“风味雷达图”的建立是一个漫长的过程，需要　一步步踏踏实实的研究，并总结分析。本文针对九　江新工艺米豉复合型白酒产品初步建立了风味雷　中，部分工序采取了简化的措施。　达图，并选取部分酒样进行了分析。在建立的过程　轻人，如果还是沿用传统描述评价用语，很难想象　白酒的品酒文化如何被现代年轻人所理解和认可，　更难以说白酒文化的传承和传播。任何一个企业，　只有精确把握产品的风味特征，明确跟踪消费者的　３．１．２各特征酒样定量分析结果　表３是２０１２年定量分析的特征酒样。　表３特征酒样定量分析结果　ｍｇ／Ｌ　口味需求，才不会被市场淘汰。　白酒几十年的感官品评研究中，一直沿用传统　的模糊评价表述方法，并非白酒难以利用客观的描　述方法。在白酒勾兑与品评的实践和文献中，一些　白酒专家已经将详细客观的分析描述语应用于白　酒风味研究中，如曲香、窖香、酱香、糟香、米香、焦　香、豉香、清香、蜜香等。周恒刚、徐占成分析了白酒　存在的异杂味，如糠昧、臭气、油臭、霉味等，并分析　了来源机理和防治措施。赖高淮将白酒中香气分为　陈香（窖陈、老陈、酱陈、油陈等），浓香，糟香，曲香，　粮香，馊香，特殊香味等，ＩＳｌ味分为甜、咸、酸苦、麻　‘　第六期　刘新益：广东米豉复合型白酒风味的研究　２０１７　表３特征酒样定量分析结果　ｍｇ／Ｌ　从理化数据中可看出，５２度新工艺米豉复合型　白酒杂醇油含量要比竞品低５０％以上。　四款产品各风味特征上的分值（经科学数理统　计得分）见表４。　表４三种米酒风味特征品评结果分值表　注：为各风味特征作出强度评价，数值范围为Ｏ（无味）到５（无法掩　盖的味道）。　ｏ一没有味道；１一刚能察觉，难以辩识；２－较轻；３一中等；４一较强；　５一主导。　３．１－３风味特征品评结果分析　表５中给出了３个样品涉及２Ｏ项风味特征的　品评打分结果，以风味特征为横坐标，各风味特征　分值为纵坐标，作图得图１。从图中可以看出，同为　米酒，三种产品所表现出的风味特征各不相同，存　在一定的差异。具体来说，三种产品在米香、蜜香、　怡畅感、甜味等特征上分值比较相近，且分值较高，　这些风味特征一般都是酒体呈现出的正向风味，说　明这三款产品在品质上较好。　同时，可以看出这三款产品在米香、蜜香、花　香、陈香、陈味、甜味、顺喉感、圆润感、浓厚感、绵柔　感等特征上分值均较高，反映了这几项风味特征能　●　第六期　西良　酒　２０１７　较好的反应这三款米香型白酒产品的风味特点。结　特点。尤其在花香、回甜、顺喉感、圆润感、浓厚感、　合米香型白酒本身所呈现出的风格，将上１０项风　味特征作为分为雷达图的分析基础。　表５三种米酒感官品评分值表　陈味、甘味上分值表现比较大。中国酒业协会白酒　专家组原组长梁邦昌高工对新工艺米豉复合型白　酒的评语为：“无色透明、复合香浓、醇和、香味协　酒样　新工艺米豉复合型白酒竞品Ｉ竞品Ⅱ　调、尾净、味较长、具有本品风格”。其中相比其他白　酒产品的突出特点：“香味协调、尾净、味较长”。根　据专家对，“绵柔”的定义：“高而不烈；低而不寡；绵　品具有“绵柔”的特征。　长尾净；丰满协调”，新酒新工艺米豉复合型白酒产　一　刺舌　杂　陈味　＿竞品Ｉ　口竞品Ⅱ　寡淡＼／　一　／Ｈ　・新工艺米酒　图１米酒风味雷达图　３．２风味雷达图的应用研究　在图１中画出了新工艺米豉复合型白酒的风　味雷达图，当同一款白酒但不同批次的产品出来　后，如何判别其在酒体构成及风格上的一致性。当　新工艺米豉　复合型白酒　竞品Ｉ　清亮透明，复合香浓，醇滑、香味协调，　尾净、味较长，具有本品风格。　前的做法主要是：酒体构成依靠色谱分析，检查主　要风味物质的含量及量比关系是否一致；在风格特　无色透明，蜜香较清雅，入口甜，涩味突　出，酒体较平淡，后味较苦。　无色透明，蜜香较好，人口较甜，苦味突　点上，主要依靠品酒师的整体感官判断。当采用风　味雷达图分析后，在酒体风格特点一致性上就可以　不同批次产品是否一致，在哪些方面存在差异。　竞品Ⅱ　排名　应用，对各项风味特征采用定量分析的方法，检查　出，酒体较丰满，回味尚怡畅。　５２度新工艺米豉复合型白酒＞竞品Ⅱ　＞竟品Ｉ　为更好更精确的分析产品的一致性，还可以根　据风味雷达图中各项风味特征的标准定量数值，计　３．１．４风味雷达图分析　以确定的２０项风味特征作雷达图，见图１，得　种白酒的风味雷达图，从图中可以看出，两款米香　型白酒竞品在风味特征上表现比较相近，而九江酒　算产品风格表现出一致率。方法如下：　以新工艺米豉复合型白酒产品为例，分析新工　新工艺米豉复合型白酒产品和竞品Ｉ及竞品Ⅱ三　艺米豉复合型白酒产品一致性的分析方法。在表７　中给出了新工艺米豉复合型白酒产品在各项风味　指标上的标准分值（也可以是一个较小的分值范　厂的新工艺米豉复合型白酒产品在风味特征上表　现比较好，且在大部分风味特征上表现出分值大的　围），以蜜香为例，假设标准分值就为２．８分，也可以　规定范围在２．５—３．０分时，判定分值为满分３分；当　第六期　刘新益：广东米豉复合型白酒风味的研究　２０１７　蜜香在３．０—４．０时，判定分值为２分；当蜜香高于　图谱。目前国内啤酒、葡萄酒行业正在研究与应用。　４．０分时，判定分值为１分，即蜜香分偏离标志分越　但白酒行业研究较少，更谈不上应用。　远，分值越低，低于标志分值也是相同的道理。　在本论文里，局限于研究的时间，只是提出了雷　表７根据风味特征标志分值判定样品得分表　达图研究的基本方法和初步思路。中国白酒风味雷　达图的建立需要行业专家的通力合作，共同完成。　４展望　米酒是我国独有的传统饮品，历史悠久，源远　流长。在中国的传统文化与中国人的心理传承中，　米酒都有着独特的地位。现在国内白酒企业要面对　国际化的竞争，在国外要敢于将中国的白酒文化展　据此，可以判定不同批次产品与标准产品表现　示出来，让外国人了解到中国浓厚、博大精深的白　出的一致性，判定同一香型风格不同厂家产品的一　酒文化。随着建设小康社会目标的确立，人们生活　致性，判定某一成品是不是自家产品。方法见表８，　水平和生活质量将进一步提高，整个酒类消费市场　以图１选定的１０个米酒主要特征风味为例。　一方面需求总量将会有所增长，一方面需求的产品　表８产品一致性判定表　结构将向多样化发展。就白酒而言，需求总量上可　能减少，但对品质及凝集在品质中的人文价值即文　化需求将会大幅度的增长顾客需求的多样性。　４．１风味剖析工作还需继续深入研究　本次研究，是首次对米豉香型白酒酒体风味构　成进行的一次较为系统的剖析分析。同时提高了对　米豉复合香型白酒酒体构成的认识；将ＧＣ一０结合　ＧＣ—ＭＳ应用于米豉复合香型白酒九江新工艺米豉　复合型白酒产品呈香化合物的分析，对酒体中重要　风味成分进行了初步确认。但是，对米豉复合香型　白酒酒体风味剖析工作仍需进行。尤其是对豉香型　白酒独特的浸泡肥肉工艺进行分析研究，浸泡肥肉　过程中酒体发生了哪些物理化学反应，目前的浸泡　肥肉工艺是不是最合理有效的。同时，要提高分析　在上面列举的ｌ０项指标中，标准总分为３０　技术水平，在酒体微量风味成分的定性、定量的分　分，给产品判分为２５分，一致性率为８３．３％。在此基　析上取得新的研究成果。怎样将分析成果转化为生　础上，可以经过大量产品的分析验证，比如说当一　产应用也是以后要深入研究的问题。　致性率高于７５％时，说明该产品稳定性好；当一致　４．２深入开展对酒体功能成分的分析研究　性率在６０％～７５％时，说明该产品稳定性不好；当一　大米中含有１８种生命元素（氨基酸），可以增　致性率低于６０％时，说明产品风格发生了改变，不　强基础生命力。而另一部分无机矿物质经过生物工　能作为同一款产品。　程微生物菌发酵后，可成为健康的有机矿物质，利　３．３　小结　于人体的吸收。大米中的蛋白质经微生物发酵后分　本论文主要针对新工艺米豉复合型白酒，初步　解成丰富的氨基酸和短肽，可被人体直接吸收，并　建立了风味雷达图。并进一步探讨了风味雷达图在　能在最短时间内恢复人体机能，既不影响工作也不　白酒产品品质稳定性上的应用。风味雷达图在国外　影响休息，即使是喝醉了也不伤害人体组织细胞。　很多食品企业都建有专门的研究中心，例如国外的　目前中国白酒１６９项目的开展，对白酒风味物质从　蒸馏酒如白兰地、威士忌等都建有趋于完善的风味　分析化学的角度上升到风味化学的层面，应用　●　第六期　萄良　酒　２０１７　ＧＣ—Ｏ对各香型白酒中呈香化合物进行了研究，但　史静霞．中同清香型汾酒Ｊｘ【味物质剖析技术体系及关键风味物质　研究…．酿酒，２００９，２６（４）：８３—８４．　是缺少对白酒酒体功能物质的研究。认识并搞清楚　白酒中的功能成分的特殊功效以及特殊形成机理　还任重道远。对白酒中的功能成分进行系统化研　张五儿，何松贵，韩兴林等．豉香型白酒风味成分分析研究［Ｊ】＇酿酒　科技，２０１０，（１２）：５８—６４．　【９】周秀琴．日本开发的新产品Ｉ．Ｉ１．酿酒科技，１９９２．（１）：５６—５７．　【ｌ０】两　尚道．Ｉ：ｔ术烧酒的商品知识【Ｊｌ＿酿酒科技，１９９４，（６）：６４—６５．　ｆｌ１１营闾诚之助．烧酒的风味特征和生产工艺ｌＪ１．四川食品与发酵，　ｌ９９５（３）：４１—４３．　究、科学性研究仍然是一项长远的课题。　【参考文献】　ｌ１　Ｊ林一雄．米香型Ｆｊ酒的］　艺改革之路…．广西轻ｌＴ业，２０１Ｉ，（４）：１０—８７．　【２】崔维东，李勇．米香型白酒机械化发展之路【ＪＪ＿酿酒科技，２０１ｌ，（２）：　７７－７９．　【ｌ２１王薇，邢龙飞．韩ｌ　烧酒ＩＪｌ＿酿酒，２００９．３６（３）：５６—５７．　【ｌ３１詹汉林．新型水香型白酒曲种的研制和应用【Ｊ】．现代食品科技，　２００９．２５（７）：８　ｌ　３—８　ｌ　５．　Ｉ３　长正华，龚传国，胡凯明，等．小曲米香型磊花烧酒．ｌ＝＿二艺技术的改进　【Ｊ］．酿酒科技，２００７，（８）：５４—５５．　１４】范文来，徐岩．应川ＨＳ—ＳＰＭＥ技术测定同态发酵浓香剁酒醅微量　成分『Ｊ】．酿酒，２００８，３５（５）：９４—９８．　【５】范文来，徐岩．中闻Ｆ｛酒风味物质研究的现状与展望［Ｊ１．酿酒，２００７．　３４（４）：３　１—３７．　【ｌ４】萧暖章，豉香型门酒酒『抖１中酵母分离、选育和鉴定［Ｊ１．ＩＮ　Ｊｌｌ食品与　发酵，２００８，４４（１１：１４—１５．　ｆｌ５】何松贵．豉香型白酒发酵与米种的关，系【Ｊ１．酿酒科技，２００５．（１２）：　４５—５Ｏ．　Ｉ　１　６］Ｆｕ　ＹＳ，Ｗａｎｇ　ＺＹ，Ｄｅｎｇ　ＸＣ　Ｅｃｏｌｏｇｙ　ｏｆ　ｌｉｑｕｏｒ－ｍａｋｉｎｇ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　ｒ　连．汾酒特　孬：气物质的研究ＩＤＩ：Ｉ顾十　：乍物ｌ　程学院．２００８．　论文Ｉ．尤锡：汀　大　ａｎｄ　ｉｌｓ　ｆｌｅｖｅｌ，，ＩｌＩＩｌ　ｒ－Ｉ１Ｉ．１，ｉｑｕｏ，’一ｍａｋｉｎｇ　Ｓｃｉｅｎ￣　ａｎｄ　Ｔ　ｈｎｏｌｏ｛０　ＩＪ１　２０００．／ｌ１：２２—２３．　２０　１　７年度中国酒道研究专家论坛Ｉ篦会在云门酒业举行　吞　本千Ⅱ讯：２０１７年１１月６日，２０１７年度中国酒道研究专家论坛峰会作为云门酒业建厂６９周年重要系列活动之一，在云　》门酒业隆重举行。本次论坛峰会是由中国酒道研究专家委员会、山东省｝　酒　会共同主办．山东青州云门酒业（集团）有限《　《公司承办。这也是云门酒业继１１月４日在潍坊承办了由中国食品发酵Ｔ业研究院、山东省食品工业协会、山东省白酒协≥　会、山东省糖酒副食品商业协会联合主办的“第二届中国北方酱香｝　酒高峰论坛”之后的第二场论坛。　《　蠢　中国白酒专家、中国食品工业协会白酒专家委员会主任高景炎先生，巾国广ＩＩ酒专家、贵州茅台酒业集团公司名誉董事暑　长季克良先生，首届中围酿酒大师、四川剑南春集团公司总工程师徐占成先生，首届中困酿酒大师、四川水井坊股份公司总《　蠹¨Ｔ　程师赖登烽先生，中国白酒大师、洋河股份公司总工艺师谢玉球先生，今世缘酒业文化总监孙万军先生、中国白酒标样委毒　员会秘书长杨明先生，《酿酒》杂志社主编赵彤女士、中周酒道研究专家委员会秘书长杨柳先生，山东省白酒协会会长姜祖董：　模先生等白酒大咖出席论坛。水井坊酒业、洋河酒业、剑南春酒业、今世缘酒业、安徽宣酒、内蒙古奥淳酒业、贵州汉王酒业、　贵州龙黔威酒业、乾隆江南酒业、西安力天酒业、蜀之源酒业、古贝春酒业、泰山酒业、景芝酒业、花冠酒业的各位同仁，云门　》酒业集团董事长汲英民和公司高管、各地经销商代表、云门酱酒核心消费者代表６００余人，共同参加了此次论坛。论坛开始　芝前，与会的白酒专家进行了云门酱香新产品的品鉴会。　在论坛上，白酒专家高景炎从品质方面给予云门酱香酒高度评价，希望云门酒业继续与中国食品发酵Ｔ业研究院等科誉　≤研单位、大专院校深度合作，研究出让广大消费者更加喜爱的绵柔化的健康的酱香型白酒，引领行业发展潮流。青州市委常≥　》委、常务副市长王万信希望云门酒业不辜负各级领导的关心与厚望，利用此次论坛为契机．不断研究与探索白酒生产与经甍　＆营的新模式、新思维。云门酒业集团董事长汲英民发表致辞，表示云门酒业将一贯坚持并重视酱香酒生产，大力发展酱香酒≥　》科研，始终坚持品牌创新、科技创新、工艺创新，不断优化发展云门酱香洒健康价值体系。作为率先提出北派酱香概念的云　蠢门酒业，在同行业中已经连续多次举办北方酱香白酒高峰论坛，引领北方部分企业举行ｊＥ方酱香发展论坛等活动，彰显云≥　门酒业北派酱香领袖角色。面对当前全国酱香发展的战略机遇期，云门酒业将乘势而上，谋划酱香发展战略，全面完成全省奄　酱香市场布局，发力江北市场，扛起北派酱香大旗，引领北派酱香突围发展，为鲁酒的振兴发展做ｆ　积极的贡献，在中国酱　酒大版图上找到云门的位置。　季克良先生、徐占成先生、赖登口先生、谢玉球先生及山东省白酒协会会长姜祖模先生５位国内白酒大咖现场分别从　云门酱酒的工艺特点、中国北方酱香型白酒研究院的目的意义、酱香酒的健康价值、云门酱酒的创新技术、高温堆积的研究　成果、云门酱酒的市场欢迎度等方面进行了论坛，将活动推向高潮。最后，与会领导、专家等贵宾为云门酱酒封坛。　—　．枣　跣，毋　：　三　．尹　电．吨　．　屯　或．　魄　毛　邑　囊　秀三　爱　９６