一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要( )，不要歪斜。 A、刀口一致 B、多种多样 C、垂直上下 D、整齐划一 正确答案：C
2、膳食指南的意义在于指导大众( )。 A、防止营养缺乏病 B、合理用餐 C、促进健康 D、以上都是 正确答案：D
3、电子秤电池电量低时，应对电子秤( )或更换电池。 A、停止使用 B、不用充电 C、必须充电 D、正常使用 正确答案：C
4、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。 A、煮 B、汆 C、焖 D、蒸 正确答案：B
5、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。 A、油 B、碱 C、泡打粉\\ D、小苏打 正确答案：A
6、制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好( )、加热时间和火力。
A、米质 B、米量 C、水量 D、时机 正确答案：C
7、维生素是( )人体正常生命活动必需的一类有机化合物。 A、维持 B、保持 C、保护 D、稳定 正确答案：A
8、稻米的胚乳中主要营养成分是( )。 A、维生素 B、淀粉 C、蛋白质 D、脂肪 正确答案：B
9、标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做( )之用。 A、蛋糕 B、烙饼 C、点心 D、面包 正确答案：B
10、面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。 A、面盆 B、桌面 C、砧墩 D、地面 正确答案：C
11、下列为特定人群膳食指南的人群是( )。 A、妇女 B、教师 C、少儿 D、医生
正确答案：C
12、用盒蒸的方法制作小米饭，米与水的比例以( )为宜。 A、1：2 B、1：3 C、1：4 D、1：1 正确答案：A
13、制作山药粥米与山药的比例以( )为宜。 A、1：8 B、1：1 C、1：2 D、1：3 正确答案：D
14、职业道德具有范围上的( )、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。 A、广泛性 B、有限性 C、科学性 D、实践性 正确答案：B
15、( )适宜于制做烙饼之用。 A、热水面坯 B、冷水面坯 C、沸水面坯 D、温水面坯 正确答案：D
16、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用( )继续熬煮10分钟左右即成。 A、急火 B、中火 C、大火 D、小火 正确答案：D
17、用烤箱烤制面点品种时，当温度达到( )时，才能将生坯放入烤箱烤
制。
A、预热温度 B、220℃ C、最高 D、330℃ 正确答案：A
18、制定食品安全标准，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、( )可靠。 A、安放 B、安定 C、安分 D、安全 正确答案：D
19、揉面是在粉料吸水发生粘连的基础上，运用( )的手法，使粉料调和均匀，形成面坯的过程。 A、摔 B、搓 C、揉 D、一定 正确答案：D
20、下列用拧的技法制成生坯的是( )。 A、麻花 B、盒子 C、油糕 D、油条 正确答案：A
21、冷水面坯的的特性是( )、韧性和延伸性。 A、黏性大 B、筋性小 C、伸展性 D、有弹性 正确答案：D
22、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的( )。 A、琥珀酸
B、脂肪酸 C、乳酸 D、醋酸 正确答案：D
23、小米——桃花米具有( )、粒大、油润、利口、出饭率高的特点。 A、色黑 B、色黄 C、色绿 D、色暗 正确答案：B
24、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。 A、1.2元 B、0.56元 C、0.6元 D、0.5元 正确答案：B
25、制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。 A、6成熟 B、4成熟 C、2成熟 D、3成熟 正确答案：A
26、维生素C溶于( )，而不溶于脂肪或脂溶剂。 A、水 B、醋 C、油 D、酒 正确答案：A
27、用糯米( )米与水的比例以1:1.2为宜。 A、磨粉 B、煮粥 C、煮饭 D、米粉
正确答案：C
28、蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。 A、控制其生命活力 B、低温保存 C、剔除外伤 D、以上都是 正确答案：D
29、下列为宏量营养素的是( )。 A、脂肪 B、矿物质 C、维生素 D、膳食纤维 正确答案：A
30、擀制饺子皮时，应先把剂子按成( )形再进行擀制。 A、正方 B、菱形 C、扁圆 D、长方 正确答案：C
31、煮主要用于( )和米制品两大类。 A、面制品 B、饺子 C、面条 D、馄饨 正确答案：A
32、对有毒金属铅最敏感的人群是( )。 A、女性 B、老人 C、儿童 D、男性 正确答案：C
33、油酥大饼是用( )的方法制成的。 A、加水煎 B、刷油烙
C、加水烙 D、干烙 正确答案：B
34、我国人民总热量的( )是由碳水化合物提供的。 A、30～40% B、50～70% C、20～30% D、10～20% 正确答案：B
35、量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量( )原料的容器。 A、水 B、汤 C、油 D、液体 正确答案：D
36、膳食制度是指把全天需要的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、食物 B、肉类 C、蛋类 D、饮料 正确答案：A
37、用( )煮粥米与水的比例以1:10为宜。 A、香米 B、粳米 C、籼米 D、糯米 正确答案：D
38、核废物的污染属于( )。 A、放射性污染 B、化学性污染 C、生物性污染 D、工业三废污染 正确答案：A
39、净料是指能直接配制菜点的( )。 A、原料 B、生料 C、配料 D、调料 正确答案：A
40、膳食模式即膳食构成，是指人们摄入主要食物的( )、数量及其比例。 A、种类 B、条件 C、质量 D、时间 正确答案：A
41、下列适宜单手杖制成的面皮是( )。 A、烧麦皮 B、炸糕皮 C、春卷皮 D、水饺皮 正确答案：D
42、蒸制工艺的一般流程是：蒸锅加水→生坯摆屉→( )上屉蒸制→成熟→下屉。 A、成品 B、温水 C、水沸 D、水凉 正确答案：C
43、拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入( )成小银鱼状，随拨随煮。
A、开水锅中 B、案板上 C、冷水锅中 D、温水锅中 正确答案：A
44、法定标准周工作时间为( )小时。 A、56
B、40 C、50 D、48 正确答案：B
45、( )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。 A、维生素 B、维生素A C、维生素 D、维生素K 正确答案：A
46、( )是用铁皮或铜皮经压制而成的凹形模具或其他形状模具的成型工具。 A、印模 B、套模 C、内模 D、盒模 正确答案：D
47、家常饼的主要特点是：色泽( )，外微焦里嫩，筋道适口。 A、红润 B、金黄 C、淡黄 D、洁白 正确答案：B
48、普通面杖按( )可分为大、中、小三种。 A、形式 B、形状 C、用途 D、尺寸 正确答案：D
49、( )是以善恶为评价标准, 不同的社会有不同的善恶观。 A、活动 B、道德 C、公德 D、文明
正确答案：B
50、( )的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软。 A、干烙 B、刷油烙 C、加水烙 D、加油烙 正确答案：C
51、燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应( )。 A、调大风门 B、调节风门 C、调小风门 D、关闭风门 正确答案：C
52、下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是( )。 A、食物未烧熟煮透 B、从业人员带菌 C、生熟交叉污染 D、以上都是 正确答案：D
53、制作小米红枣粥应选用( )为佳。 A、大枣 B、蜜枣 C、小枣 D、冬枣 正确答案：C
54、膳食指面是由( )工作者根据营养学原理制定的。 A、生物 B、化学 C、物理 D、营养 正确答案：D
55、拧就是使坯条或坯剂形成绳状的成型手法，多与( )的手法结合使用。 A、搓 B、按
C、卷 D、捏 正确答案：A
56、产能营养素有脂肪( )和碳水化合物。 A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、肉类 正确答案：B
57、平衡膳食的( )是满足人体生长发育和各种生理、体力活动的需要。 A、方法 B、目的 C、内容 D、条件 正确答案：B
58、饧发箱达到设定温度时，加热指示灯( )，表示饧发箱已进入恒温状态。 A、闪动 B、光亮 C、微亮 D、熄灭 正确答案：D
59、二氧化碳灭火器主要用于扑救电气设备的火灾及( )引起的厨房火灾。 A、植物燃料 B、食用油 C、固体燃料 D、燃气灶 正确答案：B
60、下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。 A、玉米 B、大米 C、高粱 D、莜麦 正确答案：A
61、癞皮病是由于缺乏( )引起的。 A、维生素D B、尼克酸 C、维生素C D、维生素B6 正确答案：B
62、小米面发糕的成熟法是( )。 A、烙制法 B、模具法 C、蒸制法 D、烤制法 正确答案：C
63、( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。 A、蒸 B、烤 C、烙 D、炸 正确答案：B
64、制作小米红枣粥的水要( )，否则既不黏稠，也无米香。 A、分多次加 B、一次加足 C、随时添加 D、分两次加 正确答案：B
65、用( )煮粥米与水的比例以1:13为宜。 A、籼米 B、糯米 C、粳米 D、香米 正确答案：C
66、积极进取是指( )，追求发展，争取进步。 A、更新技术 B、更新知识
C、丰富品种 D、不懈不怠 正确答案：D
67、制作小米饭时，淘洗米的次数要( )，以免营养素流失。 A、少 B、慢 C、多 D、快 正确答案：A
68、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的合法权益，( )，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步。
A、调整休息时间 B、调整劳动关系 C、调整工资关系 D、调整工作时间 正确答案：B
69、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在( )。 A、碗底及碗壁 B、糯米的左右 C、糯米的上面 D、糯米的中间 正确答案：A
70、下列不是水调面坯的是( )。 A、油条面坯 B、以上均是 C、花卷面坯 D、层酥面坯 正确答案：B
71、蛋白质是由( )、氢、氧、氮及硫等元素构成。 A、铬 B、碳 C、铜 D、铅
正确答案：B
72、预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。 A、发黄 B、浸水 C、发芽 D、氧化 正确答案：C
73、人体每天约有( )的蛋白质被更新。 A、3% B、11% C、12% D、10% 正确答案：A
74、间接镶嵌是将点心的主料和配料( )拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。 A、颗粒 B、大粒 C、粉粒 D、小粒 正确答案：A
75、镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以( )成品的成型方法。 A、改变 B、美化 C、改良 D、改善 正确答案：B
76、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和( )型。 A、两高一低 B、一高一低 C、四高一低 D、两低一高 正确答案：D
77、蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、湿度 B、干度 C、水度 D、汽度 正确答案：A
78、面点师个人卫生规范包括( )等方面的内容。 A、身体健康的要求 B、以上都是 C、操作时手的卫生 D、仪容仪表的要求 正确答案：B
79、中国居民膳食指南主体框架是由( )、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。 A、一般人群膳食指南 B、糖尿病人膳食指南 C、少儿膳食指南 D、老年人膳食指南 正确答案：A
80、揉面的基本要求是( )。 A、盆光 B、手光 C、以上都是 D、面光 正确答案：C
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、( )制皮的方法有擀皮、按皮、捏皮、摊皮、拍皮、敲皮等手法。 A、正确 B、错误 正确答案：A
2、( )糊状玉米面坯只适用于摊制成型法制作面点品种。 A、正确 B、错误 正确答案：B
3、( )面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。
A、正确 B、错误 正确答案：A
4、( )玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的。 A、正确 B、错误 正确答案：B
5、( )玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型两类。 A、正确 B、错误 正确答案：B
6、( )制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制。 A、正确 B、错误 正确答案：B
7、( )稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米。 A、正确 B、错误 正确答案：A
8、( )手擀面是用搓条的方法制成的。 A、正确 B、错误 正确答案：B
9、( )《中华人民共和国劳动法》规定，用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。 A、正确 B、错误 正确答案：A
10、( )面案上使用的清洁工具主要有面刮板、粉帚、小簸箕等。 A、正确 B、错误 正确答案：A
11、( )烧麦皮的成形特征是柳叶边，元宝底。 A、正确
B、错误 正确答案：B
12、( )沁州黄小米产于山西省沁县檀山一带。 A、正确 B、错误 正确答案：A
13、( )山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。 A、正确 B、错误 正确答案：B
14、( )《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。 A、正确 B、错误 正确答案：A
15、( )多数面点搅拌机都设有慢、快两种速度设置。 A、正确 B、错误 正确答案：B
16、( )面点常用的和面机有台式和卧式两种类型。 A、正确 B、错误 正确答案：B
17、( )职业道德是企业文化的重要组成部分。 A、正确 B、错误 正确答案：A
18、( )《食品安全法》规定，国家出入境检验检疫部门对进出口食品安全实施监督管理。 A、正确 B、错误 正确答案：A
19、( )量杯按材质可分玻璃和不锈钢两种。 A、正确
B、错误 正确答案：B
20、( )职业道德建设应与个人利益挂钩。 A、正确 B、错误 正确答案：A
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