万方数据Ｘ包装贮运里品右翔学２００４， Ｖｏｌ． ２５，Ｍ，．１ １７７［４１Ｋｉｍ ＹＨ ， Ｋｉｍ Ｙ Ｓ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｃｔｉｖｅ ｉｍｍｕｎｉｚａｔｉｏｎ ａｇａｉｎｓｔ罗［ ［７ｌ．中国兽药杂志．，１９９９，３３（２）：１９－２２．ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ ｏｎ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ－ｐｒｏｍｏｔｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｌｅｎｂｕｔｅｍｌ ｉｎ［８ｌ黄永科，刘清，周光宏．用２种偶联比率偶联蛋白质制备猪抗ｒａｔｓ［Ｊ］．Ｊ Ａｎｉｍ Ｓｃｉ，１９９７，（７５）：４４６－４５３． 克伦特罗血清的比较［［７ｌ冲国兽医科技，，２００１，３１（２）：２６－２７．［５１孙远明，黄丽，潘科，等测定克喘素免疫偶合物分子结合摩尔［９１王重庆．分子免疫学基础｛Ｍ，北京：北京大学出版社，，１９９７，２４．比的紫外一可见分光光度法田ｔ分析测试学报，２１０２，（５）：４１０－３．［１０］吴定东，张羽航，姚汝华．ＥＬＩＳＡ测定乳中磺胺甲喀吮残留切．［６］雷洪涛．甲胺磷免疫偶合物及其抗体制备的初步研究田工华中国兽医学报， １９（２）：１７５－１７７．南农业大学硕士论文，２０００．［ｉｌｌ荣康泰，徐勤惠，李根令，等半抗原与载体的最佳分子结合［７ｌ陈继明，黄士新，｝ｌ；１光宏，等一酶联免疫吸附测定法检测克伦特ｌ ｌｉ．生物化学杂志，１９８５，１（２）：２７－３１．贮藏温度与包装方式对切割生菜品质的影响王莉’“，姜微波”，冯双庆’（１．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３； ２．山西吕梁高等专科学校，山西离石０３３０００）摘要：为了提高切割生菜的贮藏保鲜品质，研究了贮藏温度和包装材料及方式对鲜切生菜品质的影响。结果表明：在一定范围内，贮藏温度越低越有利于保持切割生菜的品质．经１％ＮａＣＩ＋１％ＶＣ处理的切割生菜在５℃下的保存期只有ｄ，而在０℃下保存期可达到１８ｄ，并且显著抑制了多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性的上升和总酚含量的下降。采用真空包装或ＭＡ包装具有较好的防褐保鲜作用。经１％ＮａＣＩ＋Ｉ％ＶＣ处理后真空包装或ＭＡ包装的切割生菜在００Ｃ下的保存期可达到２１ｄ。真空包装显著抑制了（（ＰＰＯ）活性的上升和总酚含量的下降。关键词：鲜切生菜；多酚氧化酶：总酚含量：真空包装；低温贮藏Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｅｒａ ｎｄ Ｐａｃｋａｇｉｎｇ Ｍｅｔｈｏｄ ｏｎ Ｓｔｏｒｉｎｇ咖ａｉｌｔｙｏｆ Ｓｈｒｅｄｄｅｄ Ｉｃｅｂｅｒｇ Ｌｅｔｔｕｃｅ（Ｌａｃｔｕｃａ Ｓａｔｉｖｅａ Ｌ．） ＷＡＮＧ Ｌｉ＇，２， ＪＩＡＮＧ Ｗｅｉ－ｂｏｔ％ ＦＥＮＧ Ｓｈｕａｎｇ－ｇｉｎｇ＇（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｃｈｉｎａ ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉ ｖｅｒｓｉｙｔ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３， Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｈａｎｘｉ Ｌｖｌｉａｎｇ Ｈｉｇｈ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ， Ｌｉｓｈｉ ０３３０００， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｔ ｗａｓ ｓｈｏｗｎ ｉｎ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｙｔｏｆ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ ｗａｓ ｅｎｈａｎｃｅｄ ｂｙ ｓｔｏｒｉｎｇ ａｔ ０＇Ｃ ａｎｄ ｂｙ ｖａｃｕｕｍｉｚｅ－ｐａｃｋａｇｅ ｒｏＭＡ－ ｐａｃｋａｇｉｎｇ．Ｔｈｅ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｌｅｔｂｔｃｅ（ｐｒｅｕｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ１９６ＮａＯ＋１９６ＶＣ）ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ６ ｄａｙｓ ａｔ ５１Ｃ ａｎｄ ｆｏｒ １８ ｄａｙｓａｔ Ｏ＇Ｃ．Ｔｈｅ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ ｖａｒｕｕｍｈ＾－ｐａｃｋａｇｅｄ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｓｔｏｒｅｄ ｆｏｒ ｆｏｒ ２１ｄａｙｓ ａｔ ＯＣ．Ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｉｎ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉ ｄａｃｅ ａｃｔｉｖｉｙｔａｎｄ ｄｅｃｒｅａｓｉｎｇ ｉｎ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｌｅｖｅｌ ｗａｓ ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ勿ｌｏｗ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｒ／ａｎｄ ｖａｃｕｕｍｉｚｅ－ｐａｃｋａｇｅ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｐａｃｋａｇｉｎｇ； ｓｔｏｒａｇｅ； ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ； ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ中图分类号：Ｓ６０９． ３文献标ｙ＂．码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００４）－０１－０１７７－０３生菜） ‘一泛用于鲜食，是各类西式快餐的最主要配菜或完全失去商品价值。有研究表明切割生菜褐变的主要种类。新鲜生菜采摘后，经筛选、洗涤、切割、脱因素是酚类物质的氧化特别是多酚氧化酶（ＰＰＯ）导致的酶促水、包装等步骤加工成切割生菜，直接供应麦当劳、肯褐变０，２１。为有效控制切割生菜贮藏过程中褐变问题，我德鸡及比萨饼等快餐店及其它各类西餐厅。随着人们消们分析了贮藏温度和包装方式对切割生菜综合品质、ＰＰＯ费水平的提高和生活节奏的加快，切割生菜的消费需求活性和总酚含量的变化影响。量也越来越大切割生菜加工后贮藏时，容易发生褐变使品质下降 １材料与方法收稿Ｈ期：２００３－０７－１６＊通讯联系人基金项目：中、以农业研究基金资助项目（ＳＩＡＲＦ２００１－０４）作者简介：王莉，硕士，主要研究方向为果蔬加工。１７８ ２０＆４， Ｖｏｌ． ２５， Ｎｏ． １１．１材料与处理甩告吕若攀Ｘ包装贮运在５ ０Ｃ贮藏至第６ｄ时，切割生菜切口和叶梗处出现揭色， 供试材料为北京当地生产的结球生菜（品种“美国综合评分下降至５分已失去商品价值。而在０℃下贮藏１８ｄ皇帝”，采收当天进行相关的处理与观测。将生菜外的切割生菜综合感官评分才降至５分。同等质量条件下，层破损老叶去除后用不锈钢利刀切成０．５￣ ０．８ｃｍ宽的切切割生菜在０℃下的贮藏时间是５℃时的３倍。害」生菜。２．２贮藏温度对切割生菜多酚氧化酶（ＰＰＯ）活性和总酚含低温贮藏：将切割生菜用１％Ｎａ Ｃｌ＋１％ＶＣ浸泡３ｍｉｎ，量的影响万方数据离心甩干后装入聚乙烯泡沫快餐盒中，用普通保鲜膜（０．０２ｍｍ厚）包裹密封，分别在０℃和５℃下贮藏。包装处理：将切割生菜在１％ＮａＣ］ ＋１％ＶＣ的浸泡液中浸泡３ｍｉｎ后自来水冲洗，甩干后采用不同包装处理：（１）真空包装：选用尼龙＋未拉伸聚丙烯真空袋，装入切割生菜后真空密封，真空度达。．０８５ｍｂａｒ； （２）ＭＡ包装：参考ＭｃＤｏｎａｌｄ等的方法ＰＩ，用８０Ｐｍ厚的复合塑料袋包装切割生菜，袋内留有等量的空气空隙，用封口机密封：（３）普通聚乙烯膜包装（５９ ｕ ｍ厚），用封口机将袋口密封。各包装处理均在０℃下贮藏。１．２品质评定参照Ｋｉ ｎｇ＂＇对切割生菜的感官评分标准评定。９分：品质完好，生菜丝新鲜脆嫩、无褐变腐烂；７分：品质较好，生菜丝颜色轻微黯淡、无褐变腐烂；５分：商品界线，生菜丝稍显黄，切口出现肉眼可见的极轻微的褐变，无腐烂，可食：３分：品质较坏，生菜丝局部褐变，稍有腐烂，不可食；１分：完全坏掉，生菜丝褐变腐烂都很严重，不可食。１．３酚类物质含量的测定：参照文献１５１的方法，以没食子酸做标准曲线。１．４多酚氧化酶活性的测定：参照文献１６１的方法进行。酶活性用相对强度变化Ｕ表示，ＩＵ ＝ ０．１１ Ａ Ａ／９ ＂ Ｆｗ －ｍｉｎ．２结果与讨论２．１贮藏温度对切割生菜感官品质的影响在预备实验的基础上，确定用１ ％ＮａＣＩ＋１％ＶＣ浸泡切割生菜处理３ｍｉｎ。如图１所示，在５℃下贮藏的切割生菜品质下降速率显著高于０℃下贮藏的切割生菜品质。粼架馒咀仲旗贮藏天数（ ｄ）图Ｉ温度对切割生菜感官品质的影响如图２所示，切割生菜组织的ＰＰＯ活性在贮藏初期 呈逐渐上升趋势，达到一高峰后又逐渐下降。切割生菜的ＰＰＯ活性在０℃下贮藏９ｄ达到高峰，而在５℃下贮藏６ｄ就达到高峰。５℃下贮藏切割生菜的ＰＰＯ活性高峰值比Ｏ ＊Ｃ贮藏的切割生菜高２３．５％（图２上）。切割生菜组织的总酚含量在贮藏过程中呈下降趋势（图２下）。但在０℃下贮藏的切割生菜总酚含量下降速率显著低于５ ０Ｃ贮藏的切割生菜姗 巨翔 划胆 。‘』 ２００ １００－４一５℃ 。． ．…０ ３ ６ ９ １２ ＩＳ贮藏天数（ ｄ）１４０呈魁面１１０已训加霞即 ５００ ３ ６ ９ １２ １５贮藏天数（ ｄ）图温度对切割生菜多酚氧化酶活性和总酚含ｔ的影响 ２３不同包装方式对切割生菜感官品质的影响采用真空包装、简易ＭＡ包装或普通ＰＣ袋包装的切割生菜在０℃条件下可分别贮藏２１ｄ． １８ｄ或１５ｄ（图３）ａ探积馒咀仰慷２卜－闷卜－保鲜膜包装 Ｏ一０ ３６９１２１５１８２１贮藏天数（ ｄ）图３包装方式对切割生菜感官品质的影响万方数据Ｘ包装贮运食品若翔乌９２００４， Ｃｏｌ． ２５，从，．１ １７９２．４不同包装方式对切割生菜ＰＰＯ活性和总酚含量的变包装，通过自身的呼吸作用，逐渐降低Ｏ：的浓度和提高化影响ＣＯＱ浓度，也抑制了ＰＰＯ对酚类物质的氧化作用：ＰＣ包 在贮藏过程中ＭＡ气调包装和ＰＣ包装切割生菜ＰＰＯ装由于透气性，大量的氧气加人了酚类物质的酶促揭活性迅速上升，在第９ｄ达到高峰。真空包装的切荆生菜变，贮藏效果较差。减少氧气的接触可减轻酚的酶促揭ＰＰＯ活性显著低于其它２种处理，并且高峰出现时间也推变，结果与感官测定一致。迟（图４上）。三种包装的切割生菜总酚含量都呈迅速下降趋势，但真空包装的切割生菜总酚含量下降速率显著低３结论于普通ＰＣ包装的速率（图４下）本试验结果表明：在 一定范围内，贮藏温度越低越３ｍ 尸有利于保持切割生菜的品质。经１ ％ＮａＣ１＋１ ％ Ｖ Ｃ处理的切割生菜在５℃下的保存期只有６ｄ，而在０℃下保存期可达（匀）刘到１８ｄ。奥 绷己乙采用轻度真空包装或ＭＡ包装具有较好的防揭保鲜 』 ｌ５０作用。经１ ％ＮａＣＩ＋Ｉ ％ Ｖ Ｃ处理后真空包装或ＭＡ包装的切割生菜在０℃下的保存期可达到２１ｄ，０３６ ９ １２ １５ １８参考文献：贮藏天数（ ｄ）咖Ｈａｎｎｅ Ｈ． Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ａｎｄ ｓｅｎｓｏｒｙｑ ｕａｌｉｙｔｏｆ ｓｈｒｅｄ－（污咖ｄｅｄ ａｎｄ ＭＡ－ｐａｃｋａｇｅｄ Ｉｃｅｂｅｒｇ ｌｅｔｔｕｃｅ ［Ｊ］．ｌ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９５，６０｝．锄２０（６）：１２６５．落）叫Ｂｏｌｉｎ Ｈ Ｒ，Ｓｔａｆｆｏｒｄ Ａ Ｅ． Ｆａｃｔｉｏｎ ａｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｓｔａｂｉｌｉｙｔ如００ｏｆ ｓｈｒｅｄｄｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ［Ｊ］．Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９７，４２（５）：１３－１９．霞８０ＭｃＤｏｎａｌｄ Ｒ Ｅ，Ｒｉｓｓ Ｉ Ａ．Ｂａｇｇｉｎｇ ｃｈｏｐｐｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ ｉｎ ｓｅｌｅｃｔｅｄｐｅａｎｅａｂｉｌｉｙｔｆｉ ｌｍ［Ｊ］． Ｈｏｔｒ Ｓｃｉ，１９９０，２５：６７１－６７３． ０－，０ 一，，曰‘，￣￣￣￣，￣￣曰‘￣￣￣￣￣￣￣￣￣Ｌ￣￣ ３ ６ ９ １２ １５Ｋｉｎｇ Ａ Ｄ，Ｍａｇｎｕｓｏｎ Ｊ．Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｆｌｏｒａ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ ｑｕａｌｉｙｔｏｆ 贮藏天数（ ｄ）ｐａｒｉｔａｌｌｙ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｌｅｔｔｕｃｅ［７］． Ｊ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ，１９９１，５６（２）：４５９－４６１．图４包装方式对切割生菜多酚氧化酶活性和总酚含量的影响冯双庆．果蔬贮运学实验指导「Ｍ］．北京农业大学出版社 采用真空包装，隔绝外援氧气的接触，抑制了ＰＰＯ１９９０，６３－６５．朱广廉植物生理学实验［Ｍ］．北京农业人学出版社，１９９０活性，减少了多酚类物质的氧化，贮藏效果最好；ＭＡ２２９－２３１．减压对青州蜜桃贮藏效应的影响 常军’“，张平２，王莉２田玲２（１．天津科技大学食品科学与生物Ｔ程学院，天津３００２２２２． 国家农产品保鲜工程技术研究中心，天津３００３８４）摘要：木文通过对青州蜜桃研究后发现：在７１ｄ的贮藏期内，减压能有效维持ＳＯＤ， ＣＡＴ活性：能有效抑制ＰＰＯ活性：但贮藏后期ＰＰＯ活性差异不明显：减压延缓了一次呼吸高峰近１４ｄ，极大的抑制了第二次呼吸高峰的峰值，然而对第一次呼吸高峰的峰值没有影响．关键词：青州蜜桃；减压贮藏收稿日期：２００３－０９－０１作者简介：常军（１９７４今，硕士研究生，主要研究方向为农产品储藏与加工。